rss
Inscrivez vous
Veuillez recopier les 3 caractères captcha 
 
 
 
 
Espace restaurants collectifs
Si vous êtes agriculteur bio et que vous souhaitez livrer la Restauration Collective, cliquer ICI

Bon appétit !
L'actualité de la restauration bio et locale en Auvergne-Rhône-Alpes

titre-bon-appetit--3614 septembre 2018

 

Repas-bio-Dardilly-270907-11714 septembre 2018
 

La dernière version du projet de loi suite aux EGA indique dans son article 11 qui concerne la restauration collective que : « Au plus tard le 1er janvier 2022, les repas servis dans les restaurants collectifs […] comprennent une part, en valeur, de 50% ou plus de produits, dont 20% ou plus de produits en Agriculture Biologique, répondant à l’une des conditions suivantes :

  • Acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie (selon une méthodologie développée par l’ADEME, dont les modalités d’application seront précisées par décret) ;
  • Issus de l’agriculture biologique ou en conversion ;
  • Bénéficiant d’autres signes ou mentions prévus à l’article L 640-2 du code rural, qui définit :
  • les signes d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO) : Label rouge, Appellation d'origine (AOP/AOC), Indication géographique (IGP) et spécialité traditionnelle garantie (STG), et l’Agriculture biologique,
  • les mentions valorisantes : « montagne », « fermier », « produits pays » pour les régions d’Outre-mer ;
  • la mention « issus d'une exploitation de haute valeur environnementale (HVE) » ;
  • Bénéficiant de l’écolabel pour les produits issus de la pêche.

En résumé, les produits qui entrent dans la définition de la loi sont, en plus des produits issus de l’agriculture biologique, les signes de qualité, les mentions valorisantes et l’écolabel pour la pêche.

Le pourcentage des produits sera calculé sur la valeur d’achat.       

Au niveau du processus législatif, le projet de loi est repassé en seconde lecture à l’Assemblée nationale avec une discussion en plénière le 12 septembre, avant un second passage au Sénat puis retour au Palais Bourbon qui a le dernier mot. A suivre donc !

 

 

lentilles-vertes214 septembre 2018

Globalement en restauration collective les plats végétariens peinent encore aujourd’hui à trouver leur place : 69% des enfants mangent de la viande ou du poisson tous les jours à la cantine, 21% des établissements proposent un repas végétarien de temps en temps et 9 % une fois par semaine (source : Greenpeace)[1].

Pourtant, les études nutritionnelles montrent que manger moins de viande et plus de protéines végétales présente de réels bénéfices pour la santé et pour l’environnement.

Par exemple, les résultats d’une étude réalisée sur la cohorte NutriNet-Santé[2] et publiés dans l’International Journal of Cancer montrent que les 20% de personnes consommant le plus de viande rouge (près de 100g/jour en moyenne) voient leur risque de développer un cancer augmenter de 30% par rapport aux 20% qui en mangent le moins (40g par jour en moyenne).

Sur le plan environnemental, selon le scénario « Afterre2050 » de l’association Solagro[3], un régime trop riche en viande et en lait mobilise beaucoup de terres agricoles pour répondre aux besoins en alimentation du bétail, et il génère des émissions importantes de gaz à effet de serre.

Introduire des plats végétariens, et ceci à fréquence régulière (3 fois sur 20 repas pour les scolaires ou 4 fois pour les adultes selon les recommandations nutritionnelles) permettrait donc de répondre aux enjeux de santé publiques et d’environnement.

Aujourd’hui, il faut donc « réfléchir à une définition positive des plats végétariens, c’est-à-dire indiquer précisément quelle doit être leur composition et à quelle fréquence il est recommandé de les servir », selon Nicole Darmon, chercheuse à l’Inra. La dernière version du GEM-RCN* en date de 2015 reconnait la place du plat végétarien et des protéines végétales : « le plat protidique végétarien contient des protéines végétales et/ou animales (œufs, produits laitiers) et doit associer, dans des proportions adéquates, plusieurs sources de protéines végétales (céréales + légumes secs) pour bénéficier de leurs apports complémentaires en acides aminés indispensables »[4].

Cette recommandation a semble-t-il été entendue par les pouvoirs publics : dans le cadre de la nouvelle lecture de la loi Agriculture et Alimentation à l’Assemblée nationale le 14 septembre, les députés ont voté un amendement pour expérimenter le menu végétarien dans les cantines scolaires. Pendant deux ans, toutes les écoles devront « proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien, qui peut être composé de protéines animales (produit laitiers, œufs) et végétales (céréales, légumineuses) ». Cette expérimentation devrait aussi permettre de mesurer l’impact sur la réduction du gaspillage alimentaire, sachant que la viande, le poisson et les œufs pèsent pour 50 % dans celui-ci.

Les nouveaux repères nutritionnels établis par le Haut conseil de la santé publique (HCSP) préconisent d’ailleurs de consommer, en plus des 5 portions de fruits et légumes par jour, 2 produits laitiers par jour (contre 3 auparavant), des fruits à coque sans sel ajouté (une petite poignée par jour), des légumineuses (au moins 2 fois par semaine), des produits céréaliers complets ou peu raffinés, et de limiter la consommation de viande rouge (500 g/semaine) et de charcuterie (150 g/semaine).

Quant au scénario « Afterres 2050 » pour une agriculture durable, il prévoit que notre assiette devra être composée de deux fois moins de viande et de produits laitiers qu’actuellement, avec moins de sucre et davantage de légumes, de céréales, de légumineuses, de fruits et de fruits à coque. L’objectif final de ce scénario étant la réduction des émissions de gaz à effet de serre à l’horizon 2050.

Enfin, il est nécessaire de réduire drastiquement le gaspillage alimentaire et de suivre la dernière recommandation du HCSP de « privilégier des aliments cultivés selon des modes de production diminuant l’exposition aux pesticides pour les fruits et légumes, les légumineuses, les produits céréaliers complets… », donc favoriser les produits issus de l’agriculture biologique !

 

Article rédigé par Anne Hugues, FRAB AuRA

 

* GEMRCN : Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition

Pour aller plus loin : des idées de recettes végétariennes sont disponibles dans le livret édité par la FRAB AuRA et Agribiodrôme en ligne ICI.

 

[1] https://www.greenpeace.fr/enquete-de-viande-jours-7-ecoliers-10/

[2] Destinée à étudier les effets de l’alimentation sur la santé des Français, NutriNet présente l’avantage de fournir des informations très précises sur les pratiques alimentaires des participants.

[3] http://afterres2050.solagro.org/wp-content/uploads/2015/11/Solagro_afterres2050-v2-web.pdf

[4] Source : Nutrition Infos Collectivités n°13

 

 

PhotoTemoignage14 septembre 2018

Les communes de Piégros La Clastre et Mirabel et Blacons et l’association du restaurant scolaire sont entrées en 2014 dans le programme Ca bouge dans ma cantine, mis en place dans la vallée de la Drôme par les deux communautés de communes du Val de Drôme (CCVD) et du Crestois et Pays de Saillans (CCCPS), ainsi que leurs partenaires : Agribiodrôme, Civam et Court Circuit Drôme.

Ils ont ainsi bénéficié d’un accompagnement et de formations pour introduire progressivement des produits bio et/ou locaux dans les menus, en parallèle d’actions éducatives dans les écoles : interventions en classe, ateliers de transformation avec les producteurs, jardin potager à l’école, visites de ferme.

Le projet a pu se mettre en place grâce à la contribution et à l’investissement de tous : élus, parents, cuisiniers, personnel de service et enseignants.

Benoit cuisine en binôme avec Fabienne pour les 125 enfants en maternelle et primaire des deux communes. Ils sont agents communaux mis à disposition de l'association du restaurant scolaire par les deux communes. L’association est gérée par des parents d’élèves, en étroite collaboration avec les mairies.

Équipe de cuisine dynamique et créative, ils s'approvisionnent à 30% en bio et/ou local et n'ont pas peur de présenter de nouveaux produits et recettes à leurs jeunes convives !

 

Benoit, d’où vient l’introduction de plats végétariens dans les menus du restaurant scolaire intercommunal ?

La mise en place de menus végétariens était une demande des parents quand je suis arrivé au restaurant scolaire il y a 4 ans. Je n’étais à l’époque pas forcément outillé pour répondre à leur demande et j’ai demandé à me former. Quand les deux communes sont entrées dans le programme Ca bouge dans ma cantine, avec Fabienne nous avons pu suivre différentes formations sur l’introduction de produits bio et locaux, ces formations étaient également toutes axées sur la valorisation des protéines végétales. Cela nous a aidés pour nous lancer en cuisine.

Comment vous y êtes-vous  pris et comment cela a-t-il évolué ?

Les deux premières années, nous avons beaucoup utilisé les protéines de soja pour être sûr de l’apport en protéines des plats. Je les incorporais dans les bolognaises, chili, gratins, etc.

Depuis un an, j’ai arrêté de les employer et j’utilise uniquement des combinaisons de céréales et légumes secs ce qui nous permet aussi d’utiliser des productions drômoises : pois chiche, lentille, petit épeautre.

Pour être sûr que les enfants aient bien l’apport complet en protéines permis par la combinaison des céréales et légumes secs, je mélange systématiquement les deux dans le plat, que ce soit dans une entrée ou un plat principal. Nous avons d’ailleurs remarqué qu’au  restaurant scolaire, les enfants goûtent et ainsi mangent mieux les mélanges. Ils boudent par exemple une simple salade de lentilles alors qu’ils consomment une salade mélangée contenant lentille et riz.

Quand j’introduis une nouvelle céréale ou une nouvelle légumineuse auprès des enfants, je la mets progressivement dans les plats. J’ai ainsi commencé à mettre un peu de petit épeautre avec du riz, avant de le proposer en seule céréale du plat.

Côté organisation, utiliser des céréales et légumes secs en épicerie sèche oblige à plus d’organisation et de réflexion pour planifier leur utilisation, et en particulier pour permettre leur trempage la veille du repas. Les repas utilisant des légumineuses sont ainsi prévus le mardi ou le vendredi. Lorsque cela est possible, il est pratique aussi de les faire cuire la veille de leur utilisation.

Pour l’instant, et depuis le démarrage, nous proposons un menu végétarien par mois. Les parents de l’association souhaiteraient à présent passer à deux par mois. Mais j’aime varier les recettes et notre liste de recettes reste encore limitée pour des repas végétariens plus fréquents, même si elle s’enrichit petit à petit. Je cherche donc toujours de nouvelles idées ! Le contact avec les autres cuisiniers lors de rencontres Ca bouge dans ma cantine y contribue.

Quel est le retour des parents et des enfants ?

Globalement les parents sont très contents des repas proposés par le restaurant scolaire : les enfants découvrent des choses qu’ils n’ont pas forcément l’habitude de manger à la maison, sur les repas habituels comme ceux végétariens. Le repas végétarien est précisé sur le menu par un code couleur et aucun parent n’est venu nous faire de remarques directement.

Il n’y a pas eu de freins non plus avec les enfants, nous sommes en lien avec eux durant le repas et nous répondons aux questions qu’ils se posent et les amenons à goûter.

Mais au départ quand j’utilisais des protéines de soja dans une bolognaise, ils me demandaient quand même si je pouvais faire une vraie bolognaise la fois suivante !

 

Que conseillerais-tu à d’autres cuisiniers pour mettre en place des plats végétariens ?

Lorsque l’on propose un plat végétarien, il faut travailler sur une sauce ou un jus qui ait du goût pour compenser le manque de saveurs qu’apporte habituellement la viande, et sans ajouter de fonds de sauce industriels bien sûr ! Il faut ainsi combiner des savants mélanges d’épices, oignons, ail, sauce soja, etc. pour apporter du goût.

Je conseille aussi de proposer des mélanges céréales et légumes secs.

 

Les « + » de la mise en place de repas végétariens ?

Mettre en place des repas végétariens permet d’apprendre de nouvelles recettes, de se remettre en question, de revoir sa façon de cuisiner !

Côté budget, cela nous permet également d’introduire plus de produits qualitatifs tout en maîtrisant les coûts, car ce sont des menus moins coûteux en denrées alimentaires. Ainsi, chez nous, la mise en place d’un repas végétarien par mois, nous a permis d’introduire deux viandes bio et locales par mois sur les autres repas, et ce, sans surcoût et donc sans impact sur le coût des repas !

Petit plus également pour notre petite cuisine avec peu de place de stockage : un stock de céréales et légumes secs en épicerie sèche prend peu de place dans les placards. Ils se stockent longtemps et leur achat est un bon moyen d’arriver au franco de notre fournisseur, la plateforme Agri Court.

 

Votre prochain défi ?

En cette période de rentrée, nous devons nous habituer au nouveau matériel installé cet été, tester les nouvelles recettes qu’il permet de réaliser, voir quelle est notre augmentation d’effectifs et envisager de mettre une table de plus au restaurant scolaire. Nous réfléchirons à nos prochains défis culinaires mi-septembre !

Mais je suis toujours en recherche de nouvelles recettes pour varier les plaisirs et nous travaillons également sur le temps du repas. Nous avons mené une réflexion sur le service et la lutte contre le gaspillage alimentaire, en proposant des plats par table où les enfants se servent eux-mêmes. C’est une vraie réussite pour les faire goûter sans gaspiller. Mais cela demande plus de manutention, de vaisselle, et … de plats !

 

Article rédigé et propos recueillis par Marie Cadet, Agribiodrôme

 

PhotoCinefabrique14 septembre 2018
La CinéFabrique, située dans un ancien lycée professionnel de Lyon, est une école nationale supérieure de cinéma et du multimédia qui offre une formation initiale gratuite et diplômante pour une trentaine d’étudiants par promotion. Cette école de la pratique est aussi une école du « faire-ensemble » et cela se confirme dans leur restaurant collectif. Dès la rentrée, les élèves sont impliqués dans le projet « A table! », comprenant une cuisine collaborative utilisant des produits issus d’une agriculture biologique et locale ainsi qu’un jardin potager.
Tous les élèves mangent au restaurant ce qui représente environ 90 repas par jour. Pour la préparation en cuisine, 3.5 ETP sont nécessaires, les étudiants viennent également en renfort. Leur participation est obligatoire et comprise dans leurs emplois du temps. De 8h à 9h, six étudiants viennent aider en cuisine pour l’épluchage des légumes frais préparés pour le repas de midi, et le service est géré par l’équipe et les étudiants de 12h30 à 13h30. Un jardin pédagogique et un composteur sont aussi mis en place pour sensibiliser les étudiants à une démarche durable et à la valorisation des déchets organiques.
L’approvisionnement est à 90% bio et en majorité local via la coopérative de producteurs BIO A PRO qui livre 2 fois par semaine. Le coût matière des repas est de 3.60€, pour un cout global au repas de 9€ en comptabilisant toutes les charges. Pour proposer des repas sains tout en limitant le coût, l’aide des étudiants est primordiale et complétée par des repas qui proposent une alternative aux protéines animales. Ainsi, 2 repas végétariens et deux repas mixtes sont proposés chaque semaine.
Le retour des étudiants est positif, ils apprécient d’avoir un repas complet et sain dans la journée. Une enquête sur la restauration a aussi permis de montrer leurs intérêts pour des ateliers culinaires en parallèle de leurs cours de cinéma. Ainsi, cette nouvelle philosophie d’école, où la restauration bio et locale fait partie intégrante du projet d’établissement et requiert une participation active des étudiants-mangeurs est très innovante et pourrait à l’avenir être un modèle à développer pour remettre du sens dans l’assiette.
« Le bio n’est pas un mot magique qui résout tout, et ce n’est qu’un maillon de la chaine, le circuit court, le respect des fournisseurs et des producteurs, le fait maison, la qualité gustative des repas : tout cela participe à redonner un sens et un intérêt à ce que nous mangeons. C’est une énergie collective, une responsabilité civique. » Sophie Imbert, étudiante
Article rédigé et propos recueillis par Carole Deschamps, ARDAB
 

 

SIGHOR14 septembre 2018

En 2017, SIGHOR initie le 1er projet de restauration responsable et durable sur les aires d’autoroute nommé LEO 2020. Soucieux de dynamiser son activité et de démontrer son engagement pour nos enjeux sociétaux, le groupe qui possède plus de 40 restaurants en France, fait le pari qu’une restauration d’autoroute responsable et durable est possible.

Parmi les laissés pour compte de la qualité en restauration, les restaurants d’aires d’autoroute ont souvent été placés en second plan par les consommateurs quant à la qualité alimentaire. Le groupe SIGHOR, dont le siège social est à Clermont Ferrand, en tant que restaurateur spécialisé dans la gestion des aires d’autoroute via sa marque LEO Resto, a décidé de prendre un chemin opposé et s’engage à devenir le pionnier d’une démarche de responsabilité sur l’aire de Manzat.

Depuis 10 mois, le groupe SIGHOR, accompagné par FL Conseil*, initie un projet de fond recréant du lien entre le monde agricole et le monde de la restauration d’autoroute.

A titre d’exemple cela passe par :

- Un changement de pratiques concernant les achats, avec notamment l’appui de la FRAB AuRA pour la connaissance du territoire, des filières de qualité et des fournisseurs, qui s’est traduit par la création de nouveaux partenariats tels que SICABA, Auvergne Bio Distribution, ou encore LDC. SIGHOR fait le choix de filières régionales respectueuses de l'environnement et de la santé des consommateurs.

- Un changement de pratiques culinaires pour les équipes dont la totalité ont suivi une formation, organisée par FL CONSEIL et la FRAB AuRA, en lien avec cette nouvelle restauration : de nouveaux produits bruts, locaux et de saison en cuisine qu’il s’agit de travailler et valoriser.

- Une nouvelle offre qui devra mettre en lumière à la fois la qualité des produits et le professionnalisme des équipes, avec des marqueurs forts : des entrées bio locales, une diminution de l’offre de plats protidiques, un gratin de pâtes fait maison avec des pâtes bio et du jambon Label Rouge fermier, des produits laitiers bio et locaux de la Tourette et de la Ferme Bâtisse…

- Une communication adaptée pour mettre en valeur cette nouvelle prestation.

Le 1er mai 2018 fût lancé cette nouvelle offre sur l’Aire de Manzat venant concrétiser le projet, valorisé le 26 juin dernier par une conférence de presse. Accompagnée par des sondages clients réguliers pour valider, corriger et adapter l’offre proposée, un bilan à plus 6 mois sera réalisé pour décider des orientations pour la suite de ce projet. La démarche aura sans doute avancée dans ses objectifs : recréer du lien entre le convive et le producteur, en passant par le savoir-faire de restaurateurs qui retrouvent tous l’envie et le plaisir d’exercer le sens de leur métier : restaurer durablement.

Article rédigé par Mathilde Azzano, FRAB AuRA

Source :

* FL CONSEIL - Cabinet de conseil en restauration responsable et durable – Partenaire de la FRAB et co-initiatrice du projet Manger Bio Local en Entreprise

http://3luyg.r.ah.d.sendibm4.com/fdr7rftvf.html

 

dessin-campagne-MBEL14 septembre 2018

Pour cette 12ème édition, la restauration hors domicile se mobilise aux côtés des producteurs-rices, artisan-es et magasins bio d’Auvergne-Rhône-Alpes pour aller à la rencontre des consommateurs et des convives. 150 rendez-vous auront ainsi lieu dans les fermes, sur les lieux de vente et dans les restaurants collectifs et commerciaux de la région, à la découverte de l’agriculture bio locale, ses produits, ses valeurs et ses acteurs.

Visites de ferme, marchés, cueillettes, dégustations, repas bio, jeux, expositions, conférences… Un programme d’animation varié vous est proposé avec à la clé, la garantie d’une nourriture saine à un juste prix, un environnement préservé, une relation directe avec les producteurs et un réel soutien à l’économie locale.

24 restaurants sont engagés dans la campagne :

  • 10 restaurants scolaires de la vallée de la Drôme, dans le cadre du programme « Ca bouge dans ma cantine ». Les repas proposés le midi aux enfants mettront en avant les produits bio locaux, avec présence des producteurs à la table des convives.
  • 8 restaurants de lycées agricoles ou généraliste en Ardèche, Drôme, Cantal, Isère et Rhône. Au programme : repas avec des produits bio locaux et végétariens, visites de fermes et de laiteries, présence de producteurs bio pendant les repas…         
  • 2 restaurants Pivano à Grenoble : recettes cuisinées à partir de produits bio locaux, animations et échanges avec les fermes bio de la plateforme Mangez Bio Isère.
  • 4 restaurants d’entreprises : ESRF et Crédit agricole à Grenoble, centre médical Rocheplane à Saint Martin d’Hères et Orange Lacassagne à Lyon. Repas bio locaux et animations avec des producteurs bio.

>> Pour découvrir les restaurants engagés dans la campagne, rendez-vous sur la carte interactive des animations et les programmes détaillés par département sur le site www.aurabio.org et sur www.bioetlocal.org !

Cette campagne est organisée par la Fédération Régionale d’Agriculture Biologique d’Auvergne-Rhône-Alpes, en partenariat avec Biocoop.

 

Repas-bio-Dardilly-270907-1173 mai 2018

FOCUS | Suite aux Etats Généraux de l'Alimentation : 50 % de produits labellisés, dont 20 % de produits bio en restauration collective, c'est possible !

En 2017, le gouvernement lançait les Etats Généraux de l’Alimentation (EGA) pour une concertation des acteurs autour de l’agriculture et l’alimentation.

A la suite de ces EGA, un projet de loi devrait être présenté à l’Assemblée nationale en mai.

Ce projet de loi prévoit, à l’article 11, de nouvelles dispositions quant à la qualité des repas proposés dans les services de restauration collective publique, en prévoyant que « les produits acquis dans ce cadre devront comporter à l’échéance du 1er janvier 2022 une part significative de produits issus de l’agriculture biologique, ou bénéficiant d’autres signes de qualité ou mentions valorisantes [...]. L’objectif est d’atteindre un taux de 50 % de produits acquis remplissant l’une de ces conditions à l’horizon 2022, dont au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique ».

Alors, que faut-il comprendre de ce projet de loi ? Quels produits sont compris dans les 50% de produits labellisés ?

50 % de produits sous signes de qualité

Aujourd’hui, 5 signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine (SIQO) sont reconnus par l’Etat français :

  • 3 identifications géographiques : l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou Contrôlée (AOC), l’Identification Géographique Protégée (IGP), la Spécialité Traditionnelle garantie (1 seule en France : les moules de Bouchot) ;
  • 2 signes de qualité de production : le Label Rouge et l’Agriculture Biologique.

A savoir qu’un même produit peut combiner plusieurs signes de qualité : par exemple un fromage AOC estampillé bio.

En Auvergne-Rhône-Alpes, on trouve des dizaines de produits et filières identifiés AOP, AOC, IGP ou Label Rouge et toutes les familles de produits sont également présentes en agriculture biologique.

Par exemple parmi les plus connus, les fromages AOP : Saint Nectaire, Cantal, Salers, Bleu du Vercors-Sassenage, Reblochon, etc. Au total ce sont plus de 21 fromages en AOC présents sur la Région.

Côté Label Rouge, nous trouvons principalement sur le territoire des productions animales comme la volaille fermière d’Ardèche, le bœuf Charolais du Bourbonnais, le porc fermier d’Auvergne, etc.

… Dont 20%  de Bio

En Agriculture Biologique, le choix des produits est varié : près de 5400 fermes sont engagées en bio dans la région.

Toutes les familles de produits sont représentées : fruits et légumes, céréales, viandes, produits laitiers et même du poisson d’élevage.

Nous entendons (trop) souvent que l’agriculture biologique française n’est pas assez développée pour couvrir les besoins de la restauration collective. Or aujourd’hui, les chiffres montrent l’inverse : en se basant sur les 3 milliards de repas annuels que représente la restauration collective et sur les besoins journaliers d’un adulte (estimation haute, puisque 41 % du secteur est de la restauration scolaire), 400 000 hectares suffiraient pour approvisionner la restauration collective à hauteur de 20% de produits bio. Rappelons qu’aujourd’hui, la bio représente 1.8 million d’hectares en France, et 520 000 ha ont été convertis pour la seule année 2016…

Alors, parmi tout cela, comment avancer ?

Avec une moyenne de 3 % de produits bio en restauration collective actuellement, tout secteur confondu, la marche est haute, mais pas inatteignable. Notre réseau peut vous accompagner dans une stratégie alimentaire adaptée à votre établissement : connaitre son territoire et les filières agricoles, se rapprocher des acteurs locaux, cibler ses approvisionnements de proximité et de qualité, adapter ses outils et ses pratiques, etc.

Nous pouvons vous accompagner, n’hésitez pas à nous contacter !

Vos interlocuteurs en Auvergne-Rhône-Alpes

FRAB AuRA - Auvergne-Rhône-Alpes
Mathilde Azzano - mathilde.azzano[at]aurabio.org
Anne Hugues - anne.hugues[at]aurabio.org
 
Dans la Drôme - Agribiodrôme
Marie Cadet - mcadet[at]agribiodrome.fr
 
Dans la Loire et le Rhône - ARDAB
Carole Deschamps - carole-ardab[at]aurabio.org
 
Dans l’Ain, l’Isère, la Savoie et la Haute Savoie - ADABio
Maria Muyard - maria.muyard[at]adabio.com
 
Dans le Puy-de-Dôme - Bio 63
Aurélie Crevel - aurelie.bio63[at]aurabio.org
 
En Haute-Loire - Haute Loire Bio
Amélie Héricher - amelie.hauteloirebio[at]aurabio.org
 

 

130501ClemsouAntoineCouturier-13 mai 2018

DOSSIER | Du bio et local dans les crèches : témoignage des « Diablotins » à Saint Nizier du Moucherote (Isère)

La crèche associative « Les Diablotins » se situe au sein du Parc Naturel Régional du Vercors, collectivité précurseur sur les questions d’alimentation. La cuisinière Géraldine Nicolier a participé à la formation « Cuisinier bio local, cuisiner autrement en crèches aujourd’hui » organisée par l’ADABio en mars 2018 (voir article ci-dessous). Elle revient sur le travail engagé depuis une dizaine d’années au sein de la crèche.

 

Comment est née l’idée de préparer des repas bio et locaux ?  

« L’idée a germé au printemps 2008 auprès de la directrice de la crèche de Saint Nizier. Après avoir visionné le documentaire « Nos enfants nous accuseront » de Jean-Paul Jaud, elle a décidé de faire évoluer le modèle de restauration qui ne correspondait pas à ses objectifs (restauration concédée). Elle s’est entourée d’une équipe de travail « locale » (son mari, cuisinier formateur à l’AFRAT, un groupe de parents bénévoles dont une architecte, et un ami formateur en hygiène/sécurité) afin de concevoir les plans de la future cuisine. A l’époque cuisinière en restauration commerciale, j’ai entendu parler du projet de la crèche. Séduite par la démarche, j’ai pris contact avec la directrice. C’est ainsi que j’ai rejoint le groupe de travail et quelques mois plus tard, la cuisine était sur pied et je démarrai aux fourneaux. Aujourd’hui, je cuisine pour 20 enfants et 5 à 7 adultes qui prennent les repas en même temps.

Nos objectifs, au-delà de se réapproprier l’acte de cuisiner, étaient d’introduire des produits bio locaux dans les menus. Nous avons démarré avec un approvisionnement au sein d’une épicerie bio du Vercors mais nous avions peu d’informations sur l’origine des produits, ce qui ne répondait pas complètement à notre démarche. J’ai alors décidé de faire le tour des fermes du plateau du Vercors afin de mettre en place un approvisionnement direct. Plusieurs fermes se sont montrées intéressées, mais étaient dans l’impossibilité de nous livrer, les volumes commandés étant trop faibles... Nous avons donc pris la décision d’aller chercher les produits directement dans les fermes plutôt que de ne rien initier. C’était une petite révolution. Nous avons formalisé ces missions au sein de ma fiche de poste ».

Concrètement, comment cela se passe-t-il ?

« Nous avons équipé deux véhicules d’une glacière branchée sur les allume-cigares pour aller récupérer les produits : viande (porc et bœuf bio) au GAEC des Colibris une fois par semaine, fromages et yaourts de chèvres bio à la Chèvrerie du Chatelard en fonction des besoins, pain bio chez un boulanger tous les jours, avec possibilité de congélation. Nous servons des yaourts fermiers une fois par semaine, le reste des yaourts est acheté dans une moyenne surface en bio. Il s’agit d’un gros poste de dépense (80 yaourts par semaine) et à l’heure actuelle nous n’avons pas suffisamment de moyens pour servir des yaourts fermiers tous les jours. Nous achetons également du poisson frais chez un poissonnier. Pour les fruits et légumes, comme il n’y a pas de maraîchers et d’arboriculteurs sur le plateau, nous nous sommes rapprochés d’une Biocoop à Grenoble. Par chance, le gérant habite sur le plateau et, séduit par le projet, il assure lui-même les livraisons 1 fois par semaine.

Je dédie 1h30 par semaine au déplacement dans les fermes. Le reste de mon temps de travail est réparti entre la construction des menus et les commandes (1h par semaine) et la cuisine (de 9h30 à 11h15 tous les jours), pour un volume hebdomadaire de 32h. Je passe finalement assez peu de temps en cuisine et je dois adapter mes recettes pour faire au plus simple, sans baisser en qualité. Le budget mensuel dédié à la restauration est de 1200€ TTC. Plusieurs actions sont mises en place pour le maîtriser, comme la mise en place de deux repas végétarien par semaine ».

Quels conseils donneriez-vous aux crèches qui souhaiteraient se lancer ?

« 10 ans plus tard, je ne peux que conseiller cette démarche aux crèches. J’évolue au contact des fermes, du territoire, je ne suis plus qu’une simple cuisinière ! Travailler avec des produits bio nécessite également de s’adapter aux aléas climatiques, à la disponibilité des produits. J’aimerais bien cuisinier des asperges, des fraises bio, mais c’est impossible financièrement, alors je fais marcher ma créativité avec une gamme plus restreinte, et les enfants auront l’occasion de goûter ces produits chez eux.

Et pour terminer, quelques-unes de mes recettes à base de produits bio en cette période de sortie d’hiver parfois compliquée : carottes et betteraves râpées/tajine de veau & fruits secs avec mélanges de 3 céréales ; salade d’endives, de noix et Bleu du Vercors/parmentier de bœuf et patates douces bio coco ; et pour le plat végétarien : boulettes de céréales/légumineuses maison (quinoa, lentilles, riz) et sauce curry-ananas (ne pas oublier l’éveil au goût, l’ananas n’est pas local, mais de saison et équitable !) ».

Propos recueillis par Nicolas Ghiotto, animateur à l’ADABio

--

Retour sur les formations 2017-2018 organisées par notre réseau bio

A l’heure où les bénéfices de l’agriculture biologique ne sont plus à prouver et où l’éducation des nouvelles générations de consom’acteurs est un enjeu majeur pour accompagner la transition de notre modèle agricole, de plus de plus de parents et de responsables de crèches se mobilisent pour faire évoluer les pratiques alimentaires dans leurs établissements et introduire davantage de produits bio locaux. Afin de répondre aux nombreux questionnements sur les leviers de réussite de ce type de projets, l’ARDAB et l’ADABio ont organisé deux cycles de formations sur le Rhône et l’Isère en 2017 et 2018 auxquels ont participé 14 cuisiniers-ières et directrice de crèches.

Les objectifs ciblés dans ces formations : découvrir ou redécouvrir les bénéfices nutritionnels des produits bio pour la petite enfance, mieux connaître les filières bio de proximité pour la restauration hors foyer et les avantages/inconvénients de chacune, apprendre à cuisiner des produits bio locaux adaptés aux différents âges, stimuler l’éveil sensoriel et gustatif des enfants, définir une stratégie d’approvisionnement et de maîtrise des coûts.

L’alternance entre temps théoriques/temps de cuisine et la place prépondérante des ateliers participatifs ont permis d’identifier les principaux freins et des pistes de travail pour les lever :

- L’approvisionnement en produits bio locaux est une réelle difficulté pour les crèches, petites structures servant la plupart du temps entre 20 et 60 repas avec de petits grammages. Les faibles volumes commandés ne leur permettent pas toujours d’être livrées. Plusieurs solutions ont été partagées en formation : se regrouper pour passer des appels d’offres auprès des plateformes d’agriculteurs bio locaux, comme l’ont fait les crèches des CCAS de Grenoble ou de Saint-Egrève en Isère avec Mangez Bio Isère ; s’équiper et aller chercher soi-même certains produits bio locaux dans les fermes à proximité de la crèche, initiative mise en place par la crèche associative les Diablotins à Saint Nizier du Moucherotte.

- La maîtrise des coûts est la deuxième principale difficulté identifiée, avec des budgets en baisse ou en stagnation comme dans beaucoup d’établissements. Le gaspillage étant très faible en crèche (les cuisiniers-ères sont au plus proche des enfants et s’adaptent à leurs besoins), les cuisiniers ont identifié des leviers sur les pratiques culinaires qui ont fait leur preuve : diversifier ses recettes à base de produits bio locaux de saison, réduire la part de produits carnés et introduire davantage de protéines végétales, tout en interagissant avec les médecins de la Protection Maternelle et Infantile et en tenant compte des niveaux d’introduction et des risques allergènes chez les jeunes enfants.

Les participants rappellent que ces leviers permettent de maîtriser les coûts mais qu’une introduction de produits bio locaux dans le temps et dans de fortes proportions ne se fera que grâce à une réelle volonté politique qui se traduit par une ligne budgétaire ambitieuse, à la hauteur des enjeux alimentaires.

 

--

Pour aller plus loin :

 

110406124JTEfruitsrouges3 mai 2018

INITIATIVE | Auvergne Bio Distribution, la plateforme d’approvisionnement de la restauration collective d’Auvergne 100% bio !

Auvergne Bio Distribution est une coopérative de producteurs et transformateurs d’Auvergne créée il y a plus de 10 ans afin d’approvisionner la restauration collective sur son territoire en produits exclusivement biologiques.

Basée à Combronde, au nord de Clermont-Ferrand, elle a pour mission de réunir des produits bio du territoire auvergnat, pour les redistribuer aux restaurants collectifs (crèches, maternelles, collèges, lycées, restaurants d’entreprise, maisons de retraite, hôpitaux).

Auvergne Bio Distribution distribue par exemple les yaourts de la laiterie de la Tourette, située à proximité d’Issoire, de la viande découpée par SICABA dans l’Allier, ou des compotes de la Haute-Loire, etc. Tous les produits sont certifiés bio et proviennent majoritairement de l’Auvergne (70 %).

En local, il est nécessaire de s’adapter à la saisonnalité des produits …

Afin d’être au plus proche de la saisonnalité et de la disponibilité, la plateforme revoit tous les mois les produits proposés à son catalogue. Certains produits locaux peuvent être absents à cause des conditions climatiques : cette année la pomme bio locale a été absente de la liste à cause du gel au printemps 2017.

La clé pour travailler avec les acteurs locaux est l’anticipation des commandes : c’est le temps nécessaire pour organiser la production, la fabrication et gérer l’équilibre matière. Il faut compter sur 3 semaines de délai : lorsque les restaurants commandent, le yaourt est toujours dans le pis de la vache, la viande court dans les champs et les fruits sont encore dans l’arbre. Les producteurs et transformateurs prévoient en fonction des commandes pour ajuster ensuite leur fabrication.

Toutes les semaines, entre 30 et 40 acteurs du territoire travaillent en direct avec Auvergne Bio Distribution. Si l’on compte toutes les fermes impactées, c’est près de 350 à 400 exploitants agricoles qui sont en relation directes ou indirectes (via un transformateur comme l’abattoir SICABA par exemple) avec la plateforme.

La plateforme ne cesse de s’agrandir pour répondre à une demande de plus en plus croissante !

A sa création, la plateforme répondait principalement aux demandes des cantines scolaires (écoles, collègues, lycées). Depuis quelques années, les débouchés évoluent et la bio dans la restauration collective est de plus en plus plébiscitée par les consommateurs. Ainsi, la plateforme évolue et propose maintenant ses services et produits aux maisons de retraites, aux restaurants d’entreprise, aux établissements de personnes handicapées…

Vous pouvez les solliciter pour vous aider à composer vos menus, étudier les coûts, etc.

Pour plus d’informations : 04 63 85 80 18 - Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

Programme-Ferme-dIse3 mai 2018

ZOOM PRODUIT | La coule d’œuf bio et locale : un bel exemple de structuration de filière !

La coule d’œuf est un produit spécifique utilisé en restauration collective. C’est un œuf entier cassé et conditionné en litres, une vingtaine d’œufs permettant de réaliser un litre. Tenant compte des besoins des restaurants collectifs et travaillant en adéquation avec la production agricole, ce produit est maintenant disponible en bio et local via la plateforme de producteurs Bio A Pro, en Rhône et Loire.

Témoignage de Céline Manzanares, salariée de Bio A Pro :

Qu’est-ce qui a conduit Bio A Pro à proposer de la coule d’oeuf bio et locale ?

Ce produit permet de répondre à certains clients qui ne travaillent pas l’oeuf coquille pour des raisons d’hygiène ou de gain de temps. Au niveau sanitaire, il n’y a pas d’interdiction d’utiliser des œufs coquilles en restauration collective, mais c’est une mesure de précaution pour certains établissements. En effet, le travail de l’oeuf coquille demande une bonne organisation en interne pour bien cadrer le process.

Auparavant, de la coule d’œufs bio origine France était disponible. Aujourd’hui avec le développement des filières et la connaissance des acteurs du territoire, les œufs de la coule d’œufs bio locale n’auront pas quitté les départements du Rhône et la Loire, de la poule à l’omelette ! Un produit donc 100 % Local et garanti 100 % Bio.

 

Pour quelles recettes la coule d’oeuf est-elle utilisée ?

La coule d’oeuf est surtout utilisée en pâtisserie ou pour réaliser des omelettes. Cela permet aux équipes de restauration de confectionner des pâtisseries maison avec l’ensemble de produits bio et locaux, ce qui est un vrai plus pour les convives.

Comment le produit est-il fabriqué et transporté ?

Bio A Pro s’est rapproché de l’opérateur P’tit Gone, situé à Vaugneray, qui avait déjà eu des demandes en coule d’oeuf bio mais n’avait pas assez de volumes pour réaliser la transformation. La demande de Bio A Pro a permis d’augmenter les volumes pour lancer la fabrication du produit. Les oeufs sont cassés, triés en 3 catégories « l’entier », « le blanc » et « le jaune », puis pasteurisés et conditionnés en cuve ou en poche en fonction des quantités. 

Il y a une transformation toutes les 2 semaines, avec 21 jours de DLC, ce qui permet une utilisation quotidienne du produit. En termes de volume, cela représente entre 150 et 200 litres par semaine.  

Les producteurs, qui sont majoritairement situés dans les Monts du Lyonnais, amènent directement leurs œufs à P’tit Gone, certains de façon régulière, d’autres ponctuellement.

Bio A Pro récupère la coule d’œuf une fois par semaine et peut ensuite la livrer à ses clients, du mercredi soir jusqu’au lundi suivant. Au niveau logistique, la coule d’oeuf est un produit à risque comme la viande donc elle est transportée en froid entre 0° et 4°C.

--
Repère filière :
Auvergne-Rhône-Alpes est la 3ème région en production de poules pondeuses bio, avec plus de 745 000 têtes fin 2016, et la 1ère en nombre de fermes certifiées bio avec 313 exploitations. Elles sont donc de plus petite taille, en comparaison à la Bretagne, 1ère région en production avec plus de 1,2 millions de têtes mais seulement 218 exploitations. Les 3 départements où cette production est la plus importante sont la Drôme, l’Ardèche et l’Allier.
Il existe actuellement une forte demande de la part des opérateurs pour des œufs bio, notamment suite au retrait progressif des œufs pondus en cage. La part des œufs dédiés aux ovoproduits est plus faible que dans d’autres régions, elle représente 4% des volumes.
--
 
Pour plus d’informations : http://www.bioapro.com/

 

tartelette-legumes3 mai 2018

C'EST DE SAISON | Outil : calendriers de saisonnalité 

Il est souvent admis, à tort, que le retour des beaux jours au printemps signifie aussi le retour en masse des fruits et légumes. Or, si l’on parle de fruits et légumes bio et locaux donc produits dans des conditions naturelles de production (hors serres chauffées, pas de production hors-sol), les légumes et fruits mettent du temps à arriver : pas avant juin, voir juillet selon les régions pour la tomate, et encore un peu plus tard pour l’aubergine, les poivrons, etc.

La meilleure période est donc celle de fin d’été, fin aout/ début septembre : on trouve les premiers légumes d’automne (potimarron, pommes, etc.) et nous sommes encore en pleine saison pour les légumes d’été.

Pour vous aider, nous vous mettons à disposition le calendrier de saisonnalité des fruits et légumes. N’hésitez pas à vous rapprocher de vos fournisseurs pour étudier avec la disponibilité des produits.

Calendrier saisonnalité RHONE-ALPES

Calendrier saisonnalité AUVERGNE

Si la période d’avril/mai est peu fournie en fruits et légumes, c’est l’occasion de repenser ses pratiques pour axer la diversité dans le choix des recettes malgré un nombre de produits restreints.

Nous vous donnons quelques astuces :

  • Démultiplier le produit sous toutes ses formes (purée, jus, tarte, dés, cru, cuits)
  • Jouer la carte de l’originalité
  • Miser sur les fruits-secs : raisins, abricots etc.
  • Miser sur les légumes secs et oléagineux : noix, amandes, etc. 
  • ….

Quelques idées recettes (sous réserve de disponibilité des produits auprès des fournisseurs locaux) :

  • Carpaccio de radis nouveaux
  • Houmous de Betterave
  • Tarte fine moutarde, coriandre et carottes
  • Flan d’asperges vertes
  • Brocoli en salade
  • Tarte à l’oignon façon pissaladière

Laissez libre court à votre créativité !

 

PASTILLEWEB21 décembre 2017

FOCUS | La restauration d’entreprise s’engage !
Le déploiement d’une restauration bio et locale au sein du groupe Orange

138 restaurants, 11 millions de repas par an pour un budget annuel de 95 millions d’euros : l’engagement d’Orange à approvisionner ses restaurants en partenariat avec les producteurs biologiques français est une première en France.

L’histoire commence en 2010 avec la rédaction d’un nouveau cahier des charges intégrant 20 % de produits biologiques dans la prestation de restauration des restaurants. « Inscrire 20 % de produits biologiques, c’est un seuil exigeant qui permet d’agir en amont et de soutenir la filière » explique Dominique Sauvage, responsable du pôle expertise restauration chez Orange.

Très vite, dès 2011, Orange travaille en collaboration avec Corabio (aujourd’hui devenue la FRAB),  et de FL Conseil pour passer à l’action en accompagnant sur le terrain les équipes en cuisine, les achats vers de nouveaux producteurs et groupements de producteurs, etc.

Diagnostic, suivi et formation des équipes de restauration, développement des ap­provisionnements locaux, sensibilisation des convives : une expérimentation sur un des restaurants d’Orange à Lyon permet de déterminer un modèle d’approvisionnement en bio local qui intègre les contraintes des producteurs et celles des cuisiniers.

L’expérience réussie sur un des restaurants entrainement le déploiement du dispositif, d’abord sur les 4 autres restaurants rhônalpins, et ensuite à l’échelle nationale. L’objectif premier est de permettre à tous les salariés de «bien manger ». « Il ne faut pas oublier que pour de nombreux salariés le repas de midi est le seul vrai repas. Et bien manger en entreprise fait partie de la politique de la direction du groupe. »  rappelle Dominique Sauvage.

En 2017, 16 restaurants pilotes ont été ciblés et accompagnés par la FNAB et son réseau, intégrant également 6 prestataires de restauration dans le dispositif. En 2018, 25 nouveaux restaurants rejoignent la démarche et l’ensemble des restaurants du groupe vont être accompagnés d’ici 2020.

Le secteur du travail, (incluant la restauration administrative et la restauration d’entreprise) représente près de 10 000 restaurants en France et 384 millions de repas/an. A l’image d’Orange, l’engagement de ce secteur pour une alimentation durable peut être un facteur clé de développement agricole et territorial.

« Depuis presque 10 ans, le réseau FNAB a développé une expertise dans l’accompagnement de la restauration collective scolaire. Cette activité nous a permis de mieux nous organiser en collectifs de producteurs et ainsi de structurer des filières relocalisées.  Nous devons poursuivre ce travail de développement territoriale de l'agriculture biologique notamment au travers de l'approvisionnement des restaurants d'entreprises, et ce toujours dans une démarche de commerce équitable »

Stéphanie Pageot, présidente de la FNAB

  • Pour plus d’info : contacter Mathilde Azzano, chargée de mission restauration à la FRAB AuRA

 

chimie0121 décembre 2017

DOSSIER | Alimentation et environnement
Le mode de production reste plus impactant que le transport

Le saviez-vous ? En matière d’impacts sur l’environnement, et notamment en matière de consommation d’énergie et de gaz à effet de serre, les modes et pratiques de production agricoles sont plus déterminants que le mode de distribution (transport).

Retour sur une fausse bonne idée, souvent ancrée nos esprits : très souvent, la première motivation énoncée par les consommateurs pour l’achat d’un produit local est « qu’il est meilleur pour l’environnement » : plus local, donc moins de transport, et moins de GES (gaz à effets de serre).

En réalité, les études prouvent l’inverse. L’analyse du cycle de vie d’un produit, de la production à la distribution – en passant par la transformation, le conditionnement, etc. montre que l’impact environnemental dépend majoritairement et en premier lieu du mode de production du produit : 57 % des émissions de gaz à effet de serre d’un produit sont liées à son mode de production et seulement 17 % liées au transport.

Pour illustrer :

  • Une tomate cultivée sous serre chauffée en hiver aura un impact en matière de GES beaucoup plus élevé qu’une tomate cultivée en saison et en plein champ.
  • Une tomate issue de l’agriculture biologique aura un impact plus faible également : sans engrais ni produits phytosanitaires de synthèse, cela joue positivement dans le bilan environnemental du produit : moins de GES, pas de pollution de l’eau, préservation de la biodiversité, etc.

Un autre enjeu majeur reste l’organisation du transport. L’impact du transport dépend finalement peu du nombre de kilomètre parcouru, mais beaucoup de son organisation. Par exemple, selon l’ADAME, les émissions par kilomètre parcouru et par tonne transportée sont environ 10 fois plus faibles pour un poids lourd de 32 tonnes et 100 fois plus faibles pour un cargo transocéanique que pour une camionnette de moins de 3,5 tonnes.

En synthèse, les modes et pratiques de production sont plus déterminants pour le bilan environnemental que le mode de distribution. Consommer bio, local et de saison reste donc bien l’idéal !

Dès lors qu’ils sont optimisés, les circuits de proximité sont essentiels pour le lien entre les acteurs, le maintien et le développement de l’activité sur les territoires, notamment l’emploi. Ils contribuent à pleinement la durabilité et la vitalité des territoires.


Ressources pour aller plus loin :

  • Avis de l’ADEME - "Alimentation" - "Les circuits courts de proximité" - Juin 2017
  • « Consommer local, les avantages ne sont pas toujours ceux que l’on croit » - Rapport n° 158 du Commissariat Général au Développement Durable – Mars 2013

 

college21 décembre 2017

INITIATIVE | La Métropole de Lyon s’engage en faveur d’une restauration collégienne durable

Depuis le 1er janvier 2015, la Métropole de Lyon a en charge les 77 collèges répartis sur le territoire, dont 24 collèges en gestion concédée à un prestataire de restauration au 1er septembre 2018 et 43 établissements en autogestion, dont l’ensemble totalise près de  2 800 000 repas servis annuellement.

Le 20 Juillet dernier, le conseil de la Métropole a voté des nouveaux critères d’alimentation durable pour la restauration des collèges, avec notamment le souhait  :

  • D'améliorer la santé publique et notamment la nutrition des enfants. Par exemple sont ciblés des produits où la présence de perturbateurs endocriniens est fréquente, comme les fruits et légumes ou encore les céréales et légumineuses.  Ces produits devront être uniquement issus de l’agriculture biologique ;
  • D'inscrire l’action publique dans un territoire ;
  • De créer de l’emploi localement ;
  • De préserver l’environnement et réduire les émissions de gaz à effet de serre en jouant sur des produits locaux, donc avec un transport moindre et issus de modes de production respectueux de l’environnement. Ou encore, à partir de septembre 2018, un repas sans viande (complété par des protéines végétales) sera proposé.

Pour répondre à ces enjeux, la Métropole s’est fixée un cap exigeant avec notamment le recours aux produits frais (75 % des légumes, 90 % des viandes, un fruit frais obligatoire en dessert), ou encore le « fait-maison » pour les desserts, etc.

Les critères appuient aussi largement sur la qualité même des produits servis :

  • 30 % de produits biologiques à minima, dont 100 % des fruits et légumes, et 100 % des féculents (hors pain) et légumineuses.
  • 50% des volailles sous signe officiel de qualité ou volailles fermières élevées en plein air ;
  •  50% des poissons en label MSC ou équivalent ;
  •  50% des fromages en AOC ou équivalent ;
  •  50% des œufs issus d’un élevage en plein air et circuits courts (voire au sol en volière) ;
  •  50% des yaourts et fromages frais en circuits courts.

Côté production locale, la Métropole précise que « le service de restauration scolaire des collèges, service public, doit être en adéquation avec (…) un meilleur ancrage dans le territoire afin de développer la valeur ajoutée au sein des exploitations locales conformément au programme de développement économique adopté le 19 septembre 2016 par le conseil de la Métropole  » et renvoie à un périmètre de 50 km autour de la ville de Lyon.

La Métropole insiste également sur la thématique du gaspillage alimentaire, avec le souhait de travailler (pesées, suivi, etc.) sur ce levier pour réinjecter les économies réalisées dans des produits de qualité. Le recours aux protéines végétales, avec un choix de plat sans viande proposé systématiquement est mis en avant. Des animations dans les restaurants sont également prévues, autour de l’équilibre des repas, le développement durable (gaspillage, agriculture durable avec intervention d’un producteur etc.).

Article rédigé en collaboration avec Carole Deschamps (ARDAB),
et Fabien Chaufournier, chargé des politiques agricole et alimentaire pour la Métropole de Lyon

 

formation21 décembre 2017

ILS L'ONT FAIT ! | Engager une réflexion sur sa restauration : la formation, une étape incontournable

Fin 2015, les ex-communautés de communes Olliergues, Courpière et Haut-Livradois ont été retenues pour développer sur leur territoire le projet « Territoire Bio Exemplaire »*.

Parmi les actions prévues, Bio 63** et la FRAB AURA*** ont répondu favorablement pour accompagner le territoire à développer l’introduction de produits bio-locaux dans les établissements de restauration collective (restaurants scolaires, maisons de retraites, centre hospitaliser, foyers, etc.)

Pour démarrer le projet, une enquête a été réalisée en 2016 auprès de tous les établissements afin de faire un état des lieux de leurs pratiques. Ainsi, pour répondre à leurs attentes formulées dans cette enquête, une formation de 2 jours a été proposée aux gestionnaires et/ou cuisiniers du territoire les 3 et 10 mai 2017. Au programme : connaissance du territoire et de l’offre bio-locale, maitrise du budget, intégration et construction des plans de menus, communication auprès des convives, …

Avec les changements d’échelle de communautés de communes, il a été validé milieu 2017 d’étendre l’accompagnement aux 2 nouveaux EPCI (Etablissements publics de coopération inter-communale) sur lesquelles se trouvent les 3 communautés de communes initiales. Ainsi, 2 nouvelles journées de formation ont été proposées, amenant à nouveau près de 10 établissements à se former à l’introduction de bio-local dans les menus.

A la fin de chaque formation, des objectifs individuels ont été fixés pour chaque établissement, repartant ainsi avec une feuille de route opérationnelle pour l’année à venir. Courant 2018, Bio 63 prévoit de faire le suivi des établissements formés.

Une belle réussite, permise grâce à une étroite collaboration entre les collectivités et le réseau bio !
 

  • De nouvelles formations vont être proposées en 2018 sur l’ensemble du territoire régional. N’hésitez pas à nous contacter pour en savoir plus !
     

*Appel à projet mis en place par l’ancienne région Auvergne
** Association de l’agriculture biologique du Puy-de-Dôme
*** Fédération régionale de l’agriculture biologique en Auvergne Rhône-Alpes

 

epautre-3-etats15-credit-ABP21 décembre 2017

AU MENU | L’épeautre : une nouvelle céréale bio et locale disponible

Le Grand Parc de Miribel Jonage, depuis 2005 et à travers l’élaboration d’une charte des « Espaces Naturels et agricoles », a fait de l’agriculture un axe majeur de son développement.

Avec la conversion progressive en agriculture  biologique des surfaces agricoles du Grand Parc, de nouveaux produits et filières ont fait leur apparition. C’est le cas de l’épeautre, inséré dans la rotation des cultures pour permettre de nourrir le sol et d’éviter les maladies. Agronomiquement, l’épeautre est moins exigeant que le blé : il nécessite moins de fertilisants et est davantage résistant face aux mauvaises herbes.

L’épeautre est l’ancêtre du blé, c’est une céréale robuste et peu exigeante. Presque disparue de nos cultures au fil des années, il signe son grand retour dans notre région.
La récolte a eu lieu cet été, les grains ont été triés par Moulin Marion, l’épeautre est maintenant prêt pour être consommé.

L’épeautre peut s’utiliser en grain ou en farine. Il a de nombreux atouts nutritionnels : beaucoup de protéines, peu de gluten, très digeste, riche en calcium et minéraux…

Proche du blé, l’épeautre reste ferme à la cuisson. Il se cuisine très bien en salade, en risotto ou en accompagnement.

N’hésitez pas à vous renseigner auprès des groupements de producteurs de votre région.

Nous tenons à votre disposition fiche technique, informations, etc. sur ce produit.

Vos interlocuteurs en Auvergne-Rhône-Alpes

FRAB AuRA - Auvergne-Rhône-Alpes
Mathilde Azzano - mathilde.azzano[at]aurabio.org
 
En Ardèche - Agri Bio Ardèche
Fleur Moirot - fleur.ab07[at]aurabio.org
 
Dans la Drôme - Agribiodrôme
Marie Cadet - mcadet[at]agribiodrome.fr
 
Dans la Loire et le Rhône - ARDAB
Carole Deschamps - carole-ardab[at]aurabio.org
 
Dans l’Ain, l’Isère, la Savoie et la Haute Savoie - ADABio
Maria Muyard - maria.muyard[at]adabio.com
 
Dans le Puy-de-Dôme - Bio 63
Aurélie Crevel - aurelie.bio63[at]aurabio.org
 
En Haute-Loire - Haute Loire Bio
Amélie Héricher - amelie.hauteloirebio[at]aurabio.org
 
Dans le Cantal - Bio 15
Lise Fabriès - bio15[at]aurabio.org