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Bon appétit !
L'actualité de la restauration bio et locale en Auvergne-Rhône-Alpes

 

Septembre 2019
Document-1-page001SOMMAIRE

 

 

2-photo-FocusSeptembre 2019

FOCUS : Une forte croissance de la bio en restauration hors domicile !

Les achats de produits bio en restauration hors domicile ont bondi en 2018 pour atteindre 555 millions d’euros HT, selon les derniers chiffres de l’Agence Bio, contre 452 millions d’euros HT en 2017.

A titre d’exemple, la restauration collective sociale a acheté 319 M€ de produits bio en 2018, des achats en progression de 27 % par rapport à 2017. Et cette demande de produits bio devrait encore augmenter fortement avec l’article 24 de la loi Egalim, qui oblige la restauration collective publique à servir 50 % de produits durables dont 20 % minimum de produits issus de l’agriculture biologique ou en conversion d’ici 2022.

La consommation de produits bio en restauration commerciale progresse également, avec 236 M€ d’achats en bio, soit + 14,5 %. Selon l’Agence bio, « la croissance des achats de produits en RHD est plus dynamique que la croissance globale de la consommation en bio. C’est un débouché qui représente une vraie opportunité pour les fruits et légumes bio français, dont les surfaces de production ont triplé depuis 10 ans ».

En 2018, 61 % des établissements proposent des produits bio, contre 57 % en 2017. Ils se répartissent comme suit : 79% en restauration scolaire, 58% en restauration du travail et 34% dans le domaine de la santé et du social. Les principaux produits biologiques consommés en restauration collective sont les fruits, les produits laitiers et les légumes. Ils proviennent majoritairement de France (76 % des produits bio introduits) et même de la région (48 % des produits bio).

En Auvergne Rhône Alpes, la dynamique bio se poursuit !

AuRA est la 3ème région française en nombre de fermes bio, avec 5 858 fermes fin 2018, en hausse de 9 % par rapport à 2017. Au niveau des surfaces, AuRA est également la 3ème région française avec 251 776 ha certifiés bio ou en conversion, en augmentation de 8 % par rapport à 2017. Cela représente 9 % de la Surface Agricole Utile régionale en bio ou en conversion et 11 % des exploitations régionales.

Enfin, AuRA est la 1ère région française en termes d’opérateurs de l’aval (transformateurs et distributeurs), avec 2 755 opérateurs bio, en hausse de 15 % par rapport à 2017.

La FRAB AuRA et son réseau accompagnent toujours plus d’acteurs publics et privés de la restauration collective pour l’introduction de produits bio locaux : collectivités, entreprises, établissements médico-sociaux, etc. A titre d’exemple, le projet « Manger Bio Local en Entreprise » a permis d’accompagner plus de 25 restaurants d’entreprise au niveau régional, avec l’introduction d’au moins 20 % de produits bio locaux, ainsi que le déploiement au niveau national sur l’ensemble des 75 restaurants du groupe Orange, soit 4,3 millions de repas. En 2018, 1,2 millions d’euros d’achats bio locaux ont été réalisés, et plus de 15 groupements locaux de producteurs bio sont référencés par les Sociétés de Restauration Collective, soit 450 exploitations agricoles impactées par le projet.

 

 

3-photo-DossierSeptembre 2019

DOSSIER : Consommer bio, c’est bon pour la santé et le climat !

Le projet « BioNutriNet », lancé en 2014 par l’INRA en partenariat avec Solagro, a fait appel à la cohorte NutriNet-Santé avec un questionnaire spécifique sur la consommation de produits bio, auquel 30 000 personnes ont répondu. Son objectif est de mesurer la consommation d’aliments issus de l’agriculture biologique, de caractériser les consommateurs de produits bio et de mesurer les effets de la consommation bio sur la santé et l’environnement. En voici les principaux résultats :

 

Les consommateurs bio respectent mieux les recommandations nutritionnelles

Ils consomment plus de produits végétaux comme les fruits et légumes, fruits secs, légumineuses, huiles végétales et produits à base de soja, moins de produits raffinés et moins de viande (-53% pour les femmes et -48% pour les hommes par rapport aux consommateurs de produits conventionnels). Ainsi, ils se caractérisent par une meilleure adhésion aux recommandations de Santé Publique France de janvier 2019 :

  • 5 fruits et légumes par jour
  • 2 fois par semaine des légumes secs (lentilles, haricots, pois chiches…)
  • 1 féculent complet par jour
  • 2 produits laitiers par jour
  • Privilégier les huiles végétales : colza, noix, olive
  • Limiter la viande à 500 g par semaine et la charcuterie à 150 g par semaine
  • Limiter les boissons sucrées, les aliments gras, sucrés, salés et ultra-transformés

Les consommateurs bio consacrent une part plus importante de leur budget à leur alimentation

Le coût de l’alimentation observé dans BioNutriNet a été estimé à 8,8 €/j pour les consommateurs bio et à 7 €/j pour les consommateurs conventionnels. Ce surcoût de l’alimentation correspond à environ 5% des revenus. Il serait intéressant de savoir si ce surcoût est en partie gommé par le fait que les consommateurs bio gaspillent moins que les conventionnels, mais l’étude n’a pas exploré cette piste.

Les consommateurs bio ont une moindre empreinte environnementale

A partir des résultats de l’étude BioNutriNet, il est possible de comparer les empreintes environnementales des consommateurs « bio » avec celles des consommateurs « conventionnels ».

L’empreinte environnementale a été mesurée avec 3 indicateurs :

  • L’empreinte surface (en m2) : surface agricole nécessaire pour produire toute son alimentation, en France ou à l’étranger. Le consommateur bio a besoin de 23% de surface en moins pour se nourrir par rapport à un consommateur conventionnel (3 492 m2 versus 4 522 m2).
  • L’empreinte gaz à effet de serre (GES), exprimée en équivalent kg de CO2 : elle correspond aux émissions de GES de la production agricole, y compris les émissions indirectes (production des intrants de l’agriculture). Le consommateur bio en émet 37% de moins qu’un consommateur conventionnel (1 160 kg eqCO2 versus 1 856 kg eqCO2 an). Un autre effet important du régime bio, non mesuré dans l’étude, est la non utilisation de pesticides de synthèse en agriculture biologique qui a un effet favorable sur la biodiversité et la qualité de l’eau.
  • L’empreinte énergie (en mégajoules) : les quantités d’énergie directes et indirectes utilisées pour la production agricole sont de 7 200 MJ par an pour le « consommateur conventionnel » et 5 400 MJ/an pour le « consommateur bio », soit une baisse de 26%. Les fruits et légumes pèsent beaucoup plus du fait de la production sous serres chauffées (3% des surfaces mais 19% de l’énergie).

L’association Solagro a construit dans le scenario de transition alimentaire et agricole « Afterres2050 »  le contenu de notre assiette qui intègre les enjeux de santé publique et environnementaux. Ainsi, l’assiette de demain doit permettre de diviser par deux les émissions de GES de l’agriculture, et doit être plus biologique pour limiter l’usage des pesticides. La consommation de poissons y est fortement en baisse pour faire face à la surpêche et à l’augmentation de la population mondiale. Elle est également en adéquation avec les nouvelles recommandations nutritionnelles.

Evolution de la consommation de produits agricoles bruts (nomenclature FAO) pour nourrir un français adulte entre 2010 et 2050 (assiette Afterres2050) en kg/an

Produits agricoles bruts en kg/an 2010 Afterres2050 Evolution

Produits agricoles bruts

(en kg/an)

2010

Afterres 2050

Evolution

Légumineuses
2
12
+ 500%
Fruits à coques
8
13
+ 63%
Fruits de mer
10
15
+ 50%
Huiles végétales
25
32
+ 28%
Fruits
110
134
+ 22%
Céréales
125
151
+ 21%
Légumes
104
124
+ 19%
Stimulants (café, thé, cacao)
11
10
- 9%
Pommes de terre
56
50
- 11%
Oeufs
14
12
- 14%
Sucre
39
28
- 28%
Graisses animales
14
10
- 29%
Boissons alcoolisées
91
53
- 42%
Abats
7
4
- 43%
Viande bovine et ovine
31
16
- 48%
Autres viandes
4
2
- 50%
Volailles
25
12
- 52%
Viande de porc
36
16
- 56%
Poissons et huiles de poissons
28
5
- 82%

Source : Solagro, Le revers de notre assiette : changer d’alimentation pour préserver notre santé et notre environnement, juin 2019

En conclusion, « Manger Bio et Local, c’est l’idéal pour le climat ! »

La campagne organisée par le réseau FNAB du 20 au 29 septembre (cf. article ci-dessous) met en avant cette année l’impact positif de l’Agriculture Biologique sur le climat : au niveau de la production, l’interdiction des engrais de synthèse, dont la fabrication et l’importation émettent beaucoup de GES, ainsi que les pratiques agro-environnementales (haies et prairies naturelles permanentes qui captent le carbone, pratiques qui détruisent moins le sol, etc.) sont favorables au climat.

En matière de transition agricole et alimentaire, l’agriculture bio est celle qui permettra d’atteindre les objectifs climatiques : le scénario Afterres 2050 inclut 45 % de la Surface Agricole Utile française en bio et l’étude européenne TYFA (Ten Years For Agroecology) de l’IDDRI (Institut du développement durable et des relations internationales) décrit un modèle agro-écologique qui n’aura plus recours aux pesticides pour nourrir les européens d’ici 2050.

Pour aller plus loin :

Etude BioNutriNet

Solagro Afterres2050

Etude TYFA

Santé publique France, Recommandations relatives à l’alimentation, à l’activité physique et à la sédentarité pour les adultes, janvier 2019

Article rédigé par Anne Hugues, FRAB AuRA

 

4-photo-InitiativeSeptembre 2019

INITIATIVE : Auvabio, le nouveau collectif de producteurs pour l’approvisionnement en fruits et légumes bio auvergnats

Depuis mai 2019, un nouveau collectif de producteurs de fruits et légumes bio a vu le jour en Auvergne. Ce sont aujourd’hui 8 fermes qui travaillent ensemble pour approvisionner le marché du ½ gros : magasins bio, supermarchés, épicerie, mais aussi la restauration collective, via un partenariat privilégié avec la plateforme Auvergne Bio Distribution. D’autres fermes vont rejoindre le groupe dès l’automne 2019.

Le collectif est encore en création : les producteurs se réunissent très régulièrement pour aborder tous les chantiers qui se présentent à eux :

  • La planification des cultures : l’objectif est de se répartir l’ensemble des cultures entre les fermes, et ce afin de sécuriser un approvisionnement régulier des différents clients, d’avoir une gamme la plus large possible, de se simplifier le travail à la ferme et de laisser une place à tous les types de fermes du groupe (celles avec beaucoup de surfaces comme les plus petites fermes, celles très mécanisées ou non, celles spécialisées sur quelques légumes ou celles diversifiées qui ont besoin d’écouler des surplus…). La planification est aussi le moyen pour pouvoir contractualiser des engagements de volumes avec les producteurs et avec les clients.
  • La logistique : il s’agit de s’entendre sur les différents points de la chaine logistique : une mercuriale commune (prise de commande simplifiée pour le client), un colisage harmonisé par fruits ou légumes, un agréage collectif assurant au client la meilleure qualité possible, un unique bon de livraison et une seule facture, une organisation commune pour les livraisons… La ligne de conduite derrière chacune de ces étapes est la simplification du travail des producteurs et la limitation des coûts, mais surtout des émissions de Gaz à Effets de Serre.
  • Une identification commune : « Auvabio – les producteurs bio d’Auvergne », qui se décline sur les mercuriales, les étiquettes, les bons de livraison, les factures, et bientôt un site de prises de commande en ligne, tout en gardant la traçabilité de chaque producteur.
  • Une charte éthique et une charte qualité, permettant d’assurer aux clients du groupement des produits de qualité et une agriculture qualitative intégrant des aspects sociaux, environnementaux, énergétiques. C’est primordial pour Patrice Goutagny, le président de l’association : « Avec le développement de la bio, notamment en GMS, souvent non territorialisée, nous voyons naitre des tensions sur les prix et de possibles concurrences. Un des enjeux du groupe est de maintenir des prix rémunérateurs, notamment en vente directe, par une agriculture diversifiée dans ses productions et sur tous les territoires. Ainsi le groupe prévoit de travailler sur les coûts de production de ses membres et de ne pas se fier au seul  prix du marché ».

Pour approvisionner la restauration collective, des rencontres ont lieu avec Auvergne Bio Distribution. Elles permettent de se connaitre, de partager les contraintes et les besoin de chacun, mais également de trouver un fonctionnement commun. Les producteurs, à travers Auvabio, souhaitent garder une souveraineté sur la structuration amont et défendre les intérêts de ses membres. « Auvergne Bio Distribution est notre client « RHD ». De par son projet et son organisation, il est plus que cela. Nous travaillons spécifiquement la planification, nous mettons l'accent sur des volumes ponctuels à écouler. Nous souhaitons profiter de notre partenariat pour avoir une lecture anticipée de l'évolution des marchés. Nous sommes aussi ouverts à des mutualisations logistiques ».

Propos recueillis et article rédigé par Coralie Pireyre, FRAB AuRA et animatrice du groupe Auvabio

 

5-photo-TerritoireSeptembre 2019

TERRITOIRE : Manger bio et local en restauration collective dans le secteur du Chablais/Leman

La loi Agriculture et Alimentation (EGAlim), dont le décret d’application a été publié le 24 avril, prévoit de nombreuses dispositions pour la restauration collective. La plus emblématique consiste à fixer un objectif d’approvisionnement d’ici 2022 : les repas servis dans les restaurants devront inclure au moins 50 % de produits « durables », dont 20% minimum de produits bio et/ou en conversion.

C’est dans ce contexte que l’ADABio en partenariat avec le groupe Colibris du Leman, le collectif citoyen « Restauration collective bio locale Chablais » et le jardin de Cocagne « Pousses d’avenir », ont décidé d’organiser le mercredi 12 juin à Publier (74) un moment d’échange autour des produits bio et locaux en restauration collective. L’objectif était avant tout de se rencontrer entre acteurs de la restauration collective afin de mieux se connaître et d’échanger sur les besoins et difficultés de chacun.

Ce moment d’échanges a rencontré un vif succès puisque plus d’une trentaine de personnes étaient présentes dans les locaux de « Pousses d’avenir », dont des agriculteurs, artisans boulangers, élus, associations, cuisiniers ou encore gestionnaires de cuisine collective (comme les Hôpitaux du Léman, le Foyer Culturel de Sciez, 1001 Repas, l'école hôtelière de Thonon, la Communauté de communes pays d'Evian-vallée d'Abondance, des élus de Thonon, Saint Paul, Morzine, Châtel, Neuvecelle, le Syndicat Intercommunal d'Aménagement du Chablais et le CPIE Chablais Leman).

Les temps forts de l’après-midi :

  • La présentation du jardin de Cocagne, ses activités et ses liens avec la restauration collective du Chablais/Leman.
  • La présentation des fondements de la bio, de l’ADABio et de l’accompagnement qu’elle propose aux cuisiniers, élus et agriculteurs afin de mieux valoriser les produits bio et locaux dans la restauration collective.
  • La recherche de solutions pour améliorer l’approvisionnement des structures de restauration : les filières agricoles locales, les contraintes liées aux marchés publics, les différentes options en matière de livraison des produits (gré à gré, la plateforme « La bio d’ici » ou encore les espaces de dépôt/livraison pour les agriculteurs).
  • Un décryptage de la loi Agriculture et Alimentation pour mieux anticiper l’avenir.
  • Des échanges sur l’utilisation de produits bio en cuisine (recettes, gestion des coûts, avantages, freins…) avec l’intervention de Ludovic PETIT (cuisinier au collège de Douvaine et formateur avec l’ADABio).

 

La rencontre s’est achevée par une visite des jardins de la structure d’insertion, ce qui a permis de mieux connaitre le lieu, les produits proposés, l’infrastructure en place… et bien sûr de profiter de la magnifique vue sur le lac Léman. 

 

Article rédigé par Benoît Dinnat, ADABio Savoie

 

 

6-photo-ZoomSeptembre 2019

ZOOM : Du 20 au 29 septembre 2019, la campagne « Manger Bio et Local, c’est l’idéal ! » remet le couvert !

Pour la 13ème année consécutive, les producteurs-rices, artisan-es, magasins bio et restaurants collectifs d’Auvergne-Rhône-Alpes se mobilisent pour aller à la rencontre des consommateurs et des citoyens et leur faire découvrir les produits bio locaux. Plus de 200 rendez-vous auront lieu dans les fermes, sur les lieux de vente et dans les restaurants collectifs de la région à la découverte de l’agriculture bio locale, de ses produits, de ses valeurs et de ses acteurs

 

.30 restaurants collectifs sont engagés dans la campagne !

  • 16 restaurants scolaires, de la maternelle au lycée : dans l’Ain, l’Ardèche, la Drôme, le Puy-de-Dôme, le Rhône, la Loire et les Savoies
  • 8 restaurants de l’enseignement agricole : Cibeins, Anneyron, Agrotech Vienne, lycée des Combrailles, Marmilhat, Saint Genis Laval, Iseta Poisy
  • 6 restaurants d’entreprise : CEA et ESRF à Grenoble, restaurant inter-administratif et restaurant Orange à Lyon

Fermes ouvertes, marchés paysans, cueillettes, dégustations, repas bio, jeux, expositions, conférences… Un programme d’animation varié vous est proposé avec à la clé, la garantie d’une nourriture saine à un juste prix, un environnement préservé, une relation directe avec les producteurs et un réel soutien à l’économie locale.

Le climat à l’honneur ! Dans un contexte d’aléas climatiques répétés, canicules, sécheresse…  le réseau bio a choisi de mettre l’accent en 2019 sur les points forts du mode de production biologique dans la lutte contre le réchauffement climatique.

Cette campagne est organisée par la Fédération Régionale d’Agriculture Biologique d’Auvergne-Rhône-Alpes, en partenariat avec Biocoop et l’enseignement agricole.

>> Pour découvrir les restaurants engagés dans la campagne, rendez-vous sur la carte interactive des animations et les programmes détaillés par département sur le site www.aurabio.org et sur www.bioetlocal.org !

 

Article rédigé par Agathe Vassy, FRAB AuRA

 

mai 2019
photo-fraise3SOMMAIRE
 

 

 

article-focusFOCUS | 50% de produits durables dont 20% de bio en restauration collective : les décrets publiés !

Les décrets d’application de la « loi pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable », dite loi EGAlim, ont été publiés au Journal officiel le 24 avril. Ils viennent préciser le contenu de certains articles de loi, dont l’article 24, sur la liste des produits « durables » entrant dans la catégorie des 50%, qui sont comptabilisés en valeur d’achat hors taxe sur un an. Les 20% de produits bio entrant dans cette catégorie sont eux aussi calculés en valeur d’achat, rapporté à la valeur totale des achats.

 

 

Les signes et mentions pris en compte sont :

  •     le label rouge,
  •     l’appellation d’origine,
  •     l’indication géographique,
  •     la spécialité traditionnelle garantie,
  •     la mention « issus d’une exploitation de haute valeur environnementale »,
  •     et les mentions « fermier », « produit de la ferme » ou « produit à la ferme », pour les produits pour lesquels il existe une définition réglementaire des conditions de production (pour l’instant, seules les exigences liées aux œufs fermiers sont définies par décret, les volailles et porcs fermiers étant liés au signe « label rouge »).

Les gestionnaires de restauration collective devront établir chaque année un bilan statistique de la mise en œuvre de ces obligations pour l’année précédente. Le décret précise également les modalités de la prise en compte des coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie.


Un 2ème décret présente les conditions de l’expérimentation pour les collectivités qui souhaitent rendre obligatoire l’affichage des produits entrant dans la composition des menus pour l’information des usagers (article 26 de la loi).

Enfin, un 3ème décret donne la composition des comités régionaux pour l'alimentation, qui comprend des représentants des administrations (dont le rectorat), des collectivités (dont le Conseil régional), des établissements publics (dont l’Agence Régional de Santé et les chambres consulaires), des organisations professionnelles agricoles, et des associations travaillant sur l’alimentation.

La FRAB AuRA sera normalement présente dans ce comité, qui est notamment chargé de travailler sur l'approvisionnement de la restauration collective pour faciliter l'atteinte des seuils fixés dans la loi.


Vous êtes acteurs de la restauration collective publique ou privée et souhaitez être informés des changements concrets pour votre restauration sur votre territoire ?

Le réseau de la FRAB AuRA organisera des évènements en Auvergne-Rhône-Alpes pour vous informer sur la loi EGAlim et les changements pour la restauration collective durant le second semestre 2019. Des rencontres auront lieu dans toute la région, avec une présentation de l’application concrète de la loi pour votre territoire et des témoignages d’élus, entreprises, gestionnaires ou cuisiniers qui ont déjà introduit des produits bio, locaux et de qualité dans leur restauration.

Informations à venir dans le prochain Bon Appétit !

 

 

Selon la FAO, 90% des pêcheries dans le monde sont soit pleinement exploitées, soit surexploitées. L’Union Européenne est le premier importateur de poisson au monde : 85% du poisson consommé provient d’importations, majoritairement des pays en voie de développement. En France, la consommation de poisson est de 35 kg par personne et par an, deux fois plus élevée qu’il y a 50 ans.

En restauration collective, 80% des poissons blancs (en surgelé) servis proviennent de 4 espèces : colin lieu, colin d’Alaska, hoki et merlu blanc (source : Nutrition infos Collectivités).

Dans ce contexte, comment s’orienter vers un approvisionnement durable en produits de la mer ?


Diversifier les espèces

Selon l’UFC Que Choisir, il faudrait valoriser toutes les captures, plutôt que de rejeter celles de moindre valorisation commerciale, donc apprendre à cuisiner et manger des poissons comme le tacaud, le merlan, la vieille. C’est toute l’éducation du consommateur qu’il faut revoir… Élargir l’offre présenterait aussi l’intérêt de faire baisser la pression sur les espèces les plus prisées.
Lors du séminaire organisé par Un Plus Bio « La Restauration Collective, alliée naturelle d’une filière halieutique durable » le 18 décembre 2018, l’association a présenté une étude pour mieux connaître et valoriser le « parent pauvre » d’une restauration collective de qualité ; et introduire du poisson issu de filières locales et respectueuses de l’environnement.

Il en ressort notamment une méconnaissance de la préparation du poisson de la part des cuisiniers, et un manque de connaissance sur la saisonnalité et les espèces. Face à cela, l’idée est de mettre en place des formations sur la préparation des différentes espèces et de diffuser des recettes pour valoriser toutes les parties du poisson (ex : soupe de poisson). De plus, il est important de sensibiliser les équipes de cuisine ainsi que les convives, via des supports pédagogiques et des animations sur le temps du repas.

Deux exemples inspirants ont été présentés :

- la commune de Barjac, dans le Gard, ne sert plus de saumon, qui est une espèce menacée, et le remplace par de la truite fumée, commandée auprès d’une ferme aquacole locale.

- Le lycée de Montmajour à Arles, dans les Bouches-du-Rhône, propose une grande diversité de produits de la mer : bonite, encornet, sandre, joues de loup, brochet, vivaneau…, avec des sauces servies à part pour préserver et faire connaître le goût du poisson.


Diminuer la consommation, privilégier les labels et réduire le gaspillage

Selon l’ONG Bloom, il faudrait interdire la pêche minotière (intensive, destinée à fabriquer des huiles et farines de poissons pour l’industrie et l’aquaculture), mais aussi réduire la consommation de poissons dans les pays développés pour tendre vers les recommandations de l’Organisation mondiale de la santé, qui sont de 11 kg/an/personne, contre le double en France aujourd’hui.

Au niveau de l’approvisionnement, il est nécessaire de clarifier la notion de « durable » face à la multiplicité des labels et d’avoir un état des lieux de la ressource locale disponible. Pour cela, le cahier des charges devrait préciser la zone de capture et les engins de pêches utilisés.

Aujourd’hui, il existe 4 principaux labels :

 

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Logo « Pêche durable » du MSC : créé il y a 20 ans par le WWF et la multinationale de l’agroalimentaire Unilever. Géré par l’association MSC (Marine Stewardship Council), il se focalise sur les aspects environnementaux. Mais il est critiqué pour des certifications parfois laxistes accordées à de gros navires ou des zones de pêche surexploitées.

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Logo « Pêche durable » du Ministère : lancé par le ministère de la Transition écologique en 2017, il prend en compte les trois piliers de la durabilité. Les audits sont en cours, et FranceAgriMer, l’Établissement national des produits de l'agriculture et de la mer, prévoit un affichage en poissonneries à partir de l’été 2019.

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Logos France pêche durable et responsable (lancé en 2008) et Pavillon France, portés par la filière française de la pêche. Ce dernier garantit des conditions de sécurité, de travail et de qualité sanitaire, mais pas de durabilité.

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Le label AB garantit un poisson d’élevage élevé en bio, selon le cahier des charges européen.

Source : UFC Que Choisir

 Pour l’ONG Bloom, la pêche durable se situe au-delà des labels :

D’abord, afin de préserver la ressource, il est nécessaire de changer nos pratiques alimentaires en réduisant notre consommation de poisson et en augmentant la consommation de protéines végétales.

Ensuite, il est indispensable de regarder les méthodes de pêche et d’éviter celles qui sont destructrices pour l’environnement.

Enfin, il faut diversifier les poissons consommés pour éviter de mettre des pressions trop fortes sur une espèce en particulier.

Une pêche durable pourra être appelée comme telle quand on aura limité au maximum la capture d’espèces non souhaitées (corail, éponges juvéniles..) et que tout ce qui sera remonté à bord sera valorisé (sans faire de l’huile et des farines pour de l’élevage industriel).

De plus, comme pour le reste de notre alimentation, une meilleure gestion des ressources passe aussi par la limitation du gaspillage. Selon la FAO, les pertes et gaspillages représentent 27 % du poisson débarqué !


Lors du séminaire organisé par Un plus Bio, la ville de Quimper dans le Finistère a présenté sa démarche d’approvisionnement durable pour les produits de la pêche, en concertation avec trois mareyeurs locaux qui assurent la disponibilité de l’offre en volume suffisant. La quantité a été diminuée au profit de la qualité, avec la réduction des grammages pour lutter contre le gaspillage (de 120g à 90g par portion). De même, une adaptation des pratiques en cuisine permet de respecter la saveur et le goût des produits (cuisson base température).

La cuisine centrale de Bègles en Gironde, qui livre 2500 repas par jour, a mis en place des repas alternatifs, ce qui a permis une réduction du gaspillage alimentaire et une diminution du coût matière du repas (1,88€ en 2018 avec 45% de bio). Le nom du poisson n’est pas annoncé sur le menu, le directeur de la cuisine centrale le connait une semaine à l’avance, lors du contact avec le fournisseur. Les espèces sont diversifiées : merlan, esturgeon, tacaud, truite bio des Pyrénées… Chaque espèce de poisson à son type de cuisson, souvent en basse température.

 

Pour en savoir plus :

- Enquête Que Choisir

- Magazine Un Plus Bio

- Association Bloom

- Ethic Océan

- Conso Guide du WWF

 

Article rédigé par Anne Hugues, FRAB AuRA

 

 

 

Les groupements d’agriculteurs bio du Rhône-Loire (ARDAB), de la Drôme (Agribiodrôme) et la Fédération Régionale d’Agriculture Biologique d’Auvergne-Rhône-Alpes (FRAB AuRA) ont organisé une rencontre entre cuisines centrales de plus de 1000 couverts à Saint Priest le 8 janvier, qui va déboucher sur une nouvelle journée d’échanges le 15 mai prochain, à Brignais. L’objectif est de permettre un temps d’échanges et de partage d’expériences sur l’introduction de produits bio locaux. Plus de 20 participants étaient présents, dont 12 cuisines centrales, principalement du Rhône, mais aussi de la Drôme, de l’Ardèche, de l’Ain et de l’Allier. Les plateformes Manger Bio Isère et Bio A Pro ont également participé, ainsi qu’une élue des Monts d’Or et une personne de la direction des lycées du Conseil régional. La plupart des cuisines centrales présentes ont déjà introduit des produits bio dans leurs menus, les taux allant de 4% à plus de 20% en valeur.

Valérie Mauger, responsable du service restauration de la cuisine centrale de Saint Priest (4000 repas jour) a présenté leur démarche d’introduction de produits bio et de qualité. Actuellement, la cuisine s’approvisionne à 30% en produits locaux, 10% en produits sous signes officiels de qualité (Label rouge, AOP, IGP) et 10% en bio, sans augmentation budgétaire (le coût matière du repas est de 1,45€ en maternelle et de 1,65€ en primaire).

La responsable a travaillé avec son équipe sur la qualité des produits, en supprimant les fromages portions pour aller vers du fromage à la coupe et en arrêtant l’utilisation des fonds de sauce. Les produits sont 100% de saison et majoritairement frais. Les céréales, fruits et légumes sont bio, les produits laitiers bio et/ou locaux, les volailles label rouge et les poissons en filet. La cuisine est simple et maison, sans produits transformés, les compotes sont faites maison avec des fruits bio.

Afin d’introduire des produits bio et de qualité à budget constant, la responsable a mis en place une démarche de réduction du gaspillage alimentaire, avec une méthodologie de pesées par restaurants sur la production en cuisine et sur le reste à l’assiette. Le résultat est une baisse des déchets de 120g à 55g par jour et par enfant. Pour cela, 3 grammages sont affichés : gros, moyen et petit, pour un service adapté à la faim de l’enfant. L’objectif est d’avoir zéro déchet sur le plateau, les élèves s’engagent à consommer ce qu’ils prennent. Les fruits bio ne sont pas calibrés ni épluchés, et coupés au fil du repas.

L’équipe a travaillé sur un plan alimentaire pour harmoniser les menus pour tous les types de publics, ce qui a permis de diminuer le nombre de menus différents à élaborer et donc le temps de travail, afin de mobiliser les cuisiniers sur les préparations maisons. Des plats végétariens sont également proposés tous les 15 jours, avec des recettes d’inspiration indiennes et italiennes…

La formation des équipes de cuisine et de service ainsi que la sensibilisation des élèves et des parents sont des éléments importants pour accompagner le changement. Une lettre d’info hebdomadaire est réalisée avec la diététicienne pour les restaurants, avec une explication de la composition du repas, de l’origine des produits, des idées de visuel… Pour les élèves, des animations autour du compost et des jardins pédagogiques sont organisées.

La visite de la cuisine centrale a complété ce témoignage puis un temps d’échanges en groupes a permis de faire remonter les besoins des participants. Plusieurs thèmes sont ressortis : la rédaction des marchés publics pour introduire des produits bio locaux, l’approvisionnement et la formation sur les repas alternatifs (recettes créatives adaptées aux cuisines centrales et idées de menus avec des protéines végétales dans les différentes composantes).

La journée du 15 mai à Brignais abordera les questions des marchés publics et de l’approvisionnement, avec une visite de la plateforme Bio A Pro. Une formation sera également organisée au 2nd semestre sur les protéines végétales.

 

Article rédigé par Anne Hugues, FRAB AuRA

 

 

Le groupement d’agriculteurs bio de Haute-Loire, Haute-Loire Biologique, travaille en partenariat avec le Conseil départemental 43, le Réseau Ecologie Nature et le Comité de promotion des produits agricoles de Haute-Loire pour faciliter l’introduction de produits bio et locaux dans les restaurants collectifs, en particulier ceux des collèges.

Plus d’une quarantaine d’établissements (scolaires, collège, lycées, médico-sociaux) sont dores et déjà engagés dans cette démarche. Parmi eux, une quinzaine d’établissements sont labellisés « Manger local et bio » par le Conseil départemental pour leurs démarches globales en faveur d’une alimentation de qualité : animations pédagogiques (compostage, modes de production, itinéraire de la graine au panier…), expositions, visites de ferme, approvisionnement en produits bio et locaux, etc. Les cuisiniers, gestionnaires, parents d’élèves, enseignants et élèves de chaque établissement s’impliquent à leur niveau et en concertation pour faire de ces projets une réussite. Cette labellisation est renouvellée chaque année selon le bilan des actions réalisées. L’objectif étant de convertir de nouveaux établissements.

Pour renforcer l’action des établissements engagés et encourager de nouveaux, les premières rencontres professionnelles « Manger local et bio en Haute-Loire » ont été organisées le 21 mars 2019, à l’Hôtel du département. L’opération a rencontré un franc succès avec près d’une centaine de participants dont : une quarantaine d’établissements scolaires, une quarantaine de producteurs (dont la majorité en AB), une quizaine d’artisans et 4 entreprises agroalimentaires. L’occasion pour ces professionnels d’échanger individuellement avec 5 à 10 interlocuteurs dans un objectif d’interconnaissance et de premier contact commercial. L’adéquation entre les prix de revient pour les fournisseurs et le coût matière pour les gestionnaires a été questionnée à plusieurs reprises lors des rendez vous individuels, tout comme l’adaptation des volumes demandés à l’offre existante. Ces sujets doivent être approfondis côté fournisseurs et côté acheteurs pour faciliter les relations commerciales.

Au fil de l’année, des visites de fermes et de restaurants collectifs, prévues en mai, septembre et décembre, seront organisées pour poursuivre cette interconnaissance et mieux connaître les réalités des métiers de chacun. Producteurs, cuisiniers et gestionnaires témoigneront des conditions de production, de commande, de livraison et d’approvisionnement. Ils retraceront également l’historique de leurs échanges commerciaux : premier contact, modalité de fixation du prix, etc. Ces actions de sensibilisation seront complétées par un travail de refonte des prochains marchés publics édités par le groupement de commandes.

Face au succès, ces opérations de sensibilisation que sont les rencontres professionnelles et les visites ont vocation à se reproduire chaque année sur le département, afin de mettre en oeuvre des partenariats durables entre producteurs bio et restauration collective, pour une introduction régulière de produits bio locaux.

Article rédigé par Marie Poisson, Haute Loire Biologique

 

Vous vous approvisionnez directement auprès de producteurs bio et locaux ? Vous souhaitez mettre en valeur votre démarche ? Communiquer sur vos fournisseurs bio et locaux ? Tester une recette, un produit ? … Prenez part à la campagne « Manger Bio et Local, c’est l’idéal » qui aura lieu du 20 au 29 septembre 2019 dans toute la région Auvergne-Rhône-Alpes !


Pour la 13ème année consécutive, les producteurs-rices, artisan-es, magasins bio et restaurants collectifs d’Auvergne-Rhône-Alpes se mobilisent pour aller à la rencontre des consommateurs et des citoyens et leur faire découvrir les produits bio locaux à travers des animations variées. Cette année, c’est le climat qui sera mis à l’honneur autour de la déclinaison du slogan « Manger Bio et Local, c’est bon pour le climat ».
Organisée par la Fédération Régionale d’Agriculture Biologique d’Auvergne-Rhône-Alpes, en partenariat avec Biocoop, la campagne « Manger bio et local, c’est l’idéal » c’est :

  • Une campagne de promotion et de sensibilisation pour faire découvrir l’agriculture biologique locale, ses circuits de commercialisation, et ses contributions positives pour l’environnement, la santé et la dynamique de nos territoires.
  • Un programme d’événements organisés dans les fermes, les lieux de vente, les  restaurants collectifs, les établissements d’enseignement  agricole…  entre le 20 et le 29 septembre 2019 : visites de fermes, animations, dégustations, repas bio, conférences, débats, projections, évènements festifs, etc.
  • L’occasion de valoriser votre démarche et de mettre à l’honneur les productions typiques de vos territoires et des personnes qui les font !

Parce que forcément, Bio et local, c’est l’idéal* pour créer plus d’emplois, protéger l’environnement et la santé, et œuvrer pour un changement dans l’agriculture et l’alimentation. Or bio ne veut pas dire forcément local et local ne veut pas dire forcément bio … Une sensibilisation plus que jamais d’actualité ! A l’occasion de cette campagne 2019, un focus spécifique sera fait sur l’enjeu climatique à travers le slogan « Manger Bio et Local, c’est bon pour le climat ! ».

>> Pré-inscrivez-vous !
>> Retrouvez plus d’informations sur la campagne "Manger Bio et Local, c'est l'idéal !"
>> Prenez connaissance des conditions d’engagement pour participer à cette campagne
>> Prenez contact avec notre animateur-rice local-e pour plus de précisions sur les modalités d’organisation et d’accompagnement

 

Article rédigé par Agathe Vassy, FRAB AuRA

 

21 décembre 2018
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SOMMAIRE :

 

21 décembre 2018

 

La région AuRA est une grande région agricole, avec 2,9 millions d’hectares de Surface Agricole Utilisée (SAU) et 62 500 exploitations agricoles recensées. Elle se classe au 4ème rang des régions et se situe dans le peloton de tête pour les productions d’élevage (bovins lait et viande), de polyculture et de productions fruitières.

L’activité agricole dominante est l’élevage extensif d’herbivores, pour la production de lait (avec de nombreuses AOP fromagères) et de viandes (avec des races à viande spécialisées comme le Charolais et rustiques comme l’Aubrac et la Salers). L’arboriculture est concentrée dans la vallée du Rhône pour les fruits à noyaux, avec l’Ardèche pour la châtaigne et l’Isère pour la noix. La lentille verte du Puy et la lavande de la Drôme sont des cultures typiques de la région.

La région est leader national pour les signes officiels de qualité en nombre d’exploitations et 2ème pour l’agriculture biologique et la commercialisation en circuits courts.

Sur les 1 000 signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (AOP, IGP, Label rouge), plus de 150 concernent la région, avec des produits aussi variés que le fromage, les fruits, la viande ou la volaille... En 2018, la région compte 77 Appellations d’Origine Protégée (AOP) : 22 pour les fromages, qui représentent près de 40% des productions fromagères nationales sous AOP, et 45 pour le vin (Beaujolais et Côtes du Rhône étant les vignobles les plus connus de la région).

Fin 2017, la région occupe le 2ème rang national en nombre de fermes bio, avec 5377 exploitations certifiées ou en conversion. La surface en bio est de 235 641 hectare en bio ou en conversion, soit plus de 8% de la SAU régionale. C’est aussi la 2ème région bio de France en surface, avec 13% de la SAU bio nationale. Les principales productions en bio sont l’élevage herbivore (bovin, ovin, caprin), les grandes cultures, les fruits, la vigne et les plantes aromatiques et médicinales.

Les circuits courts sont pratiqués par 23% des exploitations, notamment autour du Rhône et des vallées alpines, importants bassins de consommation.

Enfin, la région se caractérise par un tissu d’établissements agro-alimentaires diversifiés, avec 3 secteurs importants : la viande, le lait et les boissons. En 2017, la région AuRA est la 1ère en nombre d’opérateurs de l’aval en bio, avec 2399 opérateurs.

Sources : données Agreste de juillet 2018 et données Agence bio fin 2017

 

21 décembre 2018

Le  projet de loi pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable, dite loi EGAlim, a été adopté le 2 octobre par l’Assemblée nationale et publié au Journal officiel le 30 octobre. Voici les principaux changements pour la restauration collective :

  • Au moins 50 % de produits locaux ou sous signe de qualité, dont 20 % de bio en restauration collective publique d'ici 2022. L’article 24 de la loi cite les produits entrant dans la catégorie des 50% : produits acquis en tenant compte des coûts imputés aux externalités environnementales liés à leur cycle de vie, bénéficiant d'un signe de qualité, de l’écolabel pêche, ou d’une certification environnementale. 20% au moins de ces achats devront concerner des produits issus de l'agriculture biologique ou en conversion. Un décret en Conseil d’État précisera les modalités d’application de cet article, notamment la liste des signes et mentions à prendre en compte.
  • Diversification des menus et expérimentation du menu végétarien dans les cantines scolaires : les restaurants collectifs publics qui servent plus de 200 couverts par jour en moyenne par an doivent présenter un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu’ils proposent. De plus, pendant deux ans à titre expérimental, les restaurants collectifs scolaires sont tenus de proposer un menu végétarien au moins une fois par semaine. Ce menu peut être composé de protéines animales (produit laitiers, œufs) ou végétales (céréales, légumineuses). Cette expérimentation fait l’objet d’une évaluation, notamment de son impact sur le gaspillage alimentaire, sur les taux de fréquentation et sur le coût des repas, dont les résultats sont transmis au Parlement au plus tard six mois avant son terme. 
  • Information des usagers et affichage expérimental de la composition des menus : à partir de 2020, les restaurants collectifs publics ou privés informent une fois par an les usagers de la part des produits respectueux de l'environnement, bio, sous signe de qualité, entrant dans la composition des repas servis et des démarches pour l’acquisition de produits issus du commerce équitable. De plus, à titre expérimental et pour une durée de 3 ans, les collectivités territoriales qui le souhaitent peuvent rendre obligatoire l’affichage de la composition des menus dans leurs services de restauration collective.
  • Interdiction du plastique : la vaisselle en plastique jetable est interdite à partir de 2020 et les  contenants de cuisson, réchauffe et service en plastique sont interdits en restauration collective scolaire, universitaire et crèches d'ici 2025 (avec une dérogation jusqu’en 2028 pour les collectivités de moins de 2 000 habitants). Les bouteilles d'eau plate sont également interdites en restauration collective scolaire à partir de 2020.
  • Gaspillage alimentaire et don aux associations : L’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (ADEME) remet au Parlement un rapport avant 2022 sur la gestion du gaspillage alimentaire par la restauration collective. Les opérateurs de restauration collective se verront imposer la réalisation d’un diagnostic préalable à la démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire incluant l’approvisionnement durable. Certains d'entre eux devront rendre publics leurs engagements sur ce sujet, notamment les procédures de contrôle interne engagées.  L'obligation du don des excédents aux associations va être appliquée à la restauration collective.
  • Suivi d'application de la loi : Des comités régionaux pour l'alimentation seront créés. Ces instances de concertation travailleront notamment sur l'approvisionnement de la restauration collective pour faciliter l'atteinte des seuils fixés dans la loi. Le gouvernement mettra également en place, d'ici un an, des outils d'aide à la décision, à la structuration des filières d'approvisionnement sur les territoires, à la formulation des marchés publics et à la formation des personnels concernés, nécessaires à l'atteinte de ces seuils.

 

Vous êtes acteurs de la restauration collective publique ou privée et souhaitez être informés des changements concrets pour votre restauration sur votre territoire ?

Le réseau de la FRAB AURA organisera des évènements en Auvergne-Rhône-Alpes pour vous informer sur la loi EGAlim et les changements pour la restauration collective, la dernière quinzaine de mars 2019.

Entre 4 à 6 réunions d’information d’une demi-journée sont prévues dans toute la région (Rhône, Drôme, Savoie, Puy-de-Dôme, Haute-Loire…) avec une présentation de l’application concrète de la loi pour votre territoire et des témoignages d’élus, entreprises, gestionnaires ou chefs cuisiniers qui ont commencé à introduire des produits bio, locaux et de qualité dans leur restauration.

⇒ Plus d’informations dans le prochain Bon Appétit ! 

 

21 décembre 2018

La FRAB AuRA a organisé une animation « zéro gâchis » sur les 3 restaurants d’entreprise du CEA de Grenoble le 22 novembre, dans le cadre de la semaine européenne de réduction des déchets.

Alors que le gaspillage alimentaire représente 30 à 40 tonnes par an pour un restaurant de 1000 convives, soit un budget de 60 000 € à 80 000 € annuel, sa réduction est un formidable levier pour introduire des produits bio et locaux. Et les restaurants ont joué le jeu : recettes avec des fanes ou des restes de légumes (velouté de fanes de radis, soupe de feuilles de choux…) ; fruits et légumes bio cuisinés avec la peau en accompagnement et en dessert (tatin de poires, tarte aux pommes non épluchées…). Le plus grand défi étant sans doute l’offre de yaourts en vrac, afin d’éliminer les pots de yaourt qui sont des déchets non recyclables. Les yaourts et crèmes dessert proposés étaient tous bio et locaux, issus de fermes de l’Isère et de la Loire. Les retours des convives ont été très positifs pour les yaourts nature et aux fruits, avec de nombreuses demandes pour pérenniser l’idée.

Autre action réalisée par les restaurants : le « gâchimètre » du pain qui permet de visualiser le pain jeté sur une semaine. C’est un bon outil pour permettre aux convives de prendre conscience du gaspillage, certains proposant même de le faire payer pour moins en jeter ! Lors de l’animation, du pain tranché a été proposé aux convives, en privilégiant la qualité avec du pain bio. Il en ressort qu’un temps d'adaptation est nécessaire pour ajuster la prise par rapport à la consommation, certains ayant tendance à prendre plusieurs tranches. Un des trois restaurants qui teste une offre de pain tranché depuis un mois fait clairement le constat qu’il y a moins de gaspillage. Le restaurant est équipé d’une trancheuse qui permet de couper le pain le jour même et d’ajuster en fonction de la consommation. De plus, le pain bio qui n’a pas été tranché peut être coupé pour le service du lendemain et les cuisiniers peuvent travailler des recettes avec les tranches de la veille (croutons, pain perdu…).

Cette animation qui était une première pour le CEA, les restaurants et la FRAB AuRA a été très appréciée dans l'ensemble. Le bilan est donc positif et l’objectif est de la reproduire l’année prochaine durant toute la semaine, avec un focus sur la réduction des bouteilles en plastique pour les boissons.

Article rédigé par Anne Hugues, chargée de mission à la FRAB AuRA

 

21 décembre 2018
Depuis 2016, le groupement des agriculteurs bio du Rhône et de la Loire, l’ARDAB, travaille avec le Conseil Départemental de la Loire et la Chambre d’Agriculture 42 (CA 42) pour accompagner des établissements médicaux-sociaux du département souhaitant développer leur approvisionnement en produits bio et locaux. Aux 12 premiers établissements accompagnés durant ces deux premières années se rajoutent, pour l’année 2019, 10 nouveaux établissements volontaires et désireux d’améliorer le contenu de leur assiette. Au total, avec les établissements accompagnés les années précédentes, ce seront près de 1700 convives sur le Loire qui seront concernés par cette démarche. Au-delà d’un travail sur l’approvisionnement par la mise en relation des établissements avec les fournisseurs bio locaux, l’accompagnement proposé par l’ARDAB et la CA 42 s’intègre dans une démarche globale autour du mieux-manger nécessitant l’implication de tout le personnel dans chaque établissement. Pour réussir à faire de ce projet une réussite, des actions de sensibilisation sont proposées aux personnels de chaque établissement. L’occasion d’aborder l’importance de la présentation des repas et de la communication faite autour de l’introduction des produits bio et locaux auprès des convives et de l’ensemble du personnel de l’établissement. L’introduction de produits bio et locaux s’intègre alors à un projet global autour de la valorisation du temps du repas, la présentation, la qualité des produits, les temps d’échanges autour de l’appréciation de nouveaux produits, qui sont autant de points d’attention qui permettront de valoriser ces nouveaux produits et le travail des cuisiniers.
Au-delà de ces ateliers d’échanges qui permettent à l’ensemble des équipes de s’approprier la démarche, près de 15 cuisiniers de ces établissements se sont formés techniquement les 25 et 26 octobre derniers à la cuisine des légumineuses. Bruno Couderc, cuisinier formateur, a présenté la richesse et la diversité de ces aliments avant de passer en cuisine pour préparer un repas complet à base de légumineuses ; fa-yonnaise (mayonnaise végétale), salade Kokopelli (mélange de haricots rouge, maïs et légumes), galettes indiennes à base de lentilles corail sont quelques-unes des recettes découvertes durant ces deux journées. L’occasion d’aborder la question de l’équilibre alimentaire, la cuisson des légumineuses et leur association à d’autres aliments pour en tirer tous les bénéfices. Les légumineuses ont assurément leur place dans tous les plats, de l’entrée au plat sans oublier le dessert avec par exemple une génoise à la noix où la farine de blé est remplacée par de la farine de pois cassé, une des découvertes qui a surpris et ravi l’ensemble des participants ! Si des idées devaient être retenues de cette formation nous retiendront celles-ci : associer légumineuses et céréales permet l’assimilation des 8 acides aminés essentiels que l’on retrouve dans la viande ; et l’eau de cuisson des légumineuses peut être utilisée comme liant des préparations ou pour enrichir les bouillons, mixés et sauces : pensez à les garder pour les réutiliser !
Cette formation s’intégrait dans cette réflexion globale autour du mieux-manger, non seulement par la diversification alimentaire qu’offre l’utilisation des légumineuses en cuisine, mais aussi par les économies que peuvent permettre l’utilisation des légumineuses comme alternative aux protéines animales sur certains repas. Ce dernier levier d’action d’ordre économique permet ainsi aux établissements de s’approvisionner d’avantage en produits bio-locaux de qualité tout en maitrisant son budget.
Cette fin d’année 2018, riche d’échanges d’expériences lors de ces différents ateliers, annonce déjà une belle dynamique pour les nouveaux établissements de l’année 2019. Il sera d’ailleurs question de solliciter les anciens établissements accompagnés dans le parrainage des nouveaux afin d’inspirer ces derniers dans leur démarche.
Article rédigé par Alice Martin, chargée de mission à l’ARDAB

 

Projet pilote en AuRA : accompagnement des EHPAD pour une alimentation de qualité

 

La Direction régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt d’Auvergne-Rhône-Alpes (DRAAF AuRA) a initié un projet pilote en 2018, intitulé « Alimentation : plaisir et sens pour les résidents en EHPAD de la région Auvergne-Rhône-Alpes ». Il s’inscrit dans le cadre de la Charte nationale pour une alimentation responsable et durable dans les établissements médico-sociaux, cosignée en avril 2017 par le Ministère de la santé et le Ministère de l’agriculture, afin d’améliorer l’alimentation des personnes âgées et handicapées. Ainsi, et dans le cadre du Programme National pour l’Alimentation, la DRAAF AuRA accompagne un projet global de changement de pratiques autour de l’alimentation dans les établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD).

L’objectif de ce projet est de mettre en lumière la notion de plaisir et de sens de l’alimentation des résidents par l’accompagnement d’établissements pilotes volontaires, d’en mesurer la faisabilité et retours d’expérience, et de diffuser ceux-ci plus largement.

Pour cela, la DRAAF AuRA a défini trois volets d’expérimentation, dont l’animation est confiée à des structures partenaires :

  • L’approvisionnement de la restauration en produits de qualité et de proximité, incluant les notions de saisonnalité, goût, etc., coordonné par la FRAB AuRA,
  • L’activité physique autour du jardinage, coordonné par l’association Anis Etoilé,
  • La sensibilisation et l’accompagnement des soignants pour la présentation, le service et l’aide des résidents pendant le repas, qui sera mis en œuvre en 2019.  

La FRAB AuRA et son réseau (ADABio et Bio 63) accompagnent donc 6 établissements cette année :

  • 3 établissements en gestion concédée en Isère, ce qui représente plus de 230 résidents,
  • 3 établissements en gestion directe dans le Puy de Dôme, pour un total de 235 résidents.

Après une phase de diagnostic et la réalisation d’une feuille de route pour chaque établissement, les 6 EHPAD sont actuellement en phase de test. Les réunions de bilan sont prévues au cours du 1er semestre 2019.

Pour plus d’informations sur ce projet, contacter Anne Hugues : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

 

21 décembre 2018
Cette année, plus de 400 fournisseurs bio et locaux sont répertoriés dans cet annuaire régional publié par la FRAB AuRA, avec une vingtaine de nouveaux producteurs ! Fruits et légumes, produits laitiers, viande, pain, épicerie, boissons… toutes les productions sont représentées, avec 2 types d’acteurs :
* des producteurs bio qui livrent directement la restauration collective localement,
* des plateformes multi-produits qui rayonnent sur un ou plusieurs départements.
Vous trouverez forcément les produits qu’il vous faut pour introduire du bio et local dans les assiettes !
Vous pouvez nous contacter si vous souhaitez un exemplaire papier.

 

 

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SOMMAIRE :
 

 

Repas-bio-Dardilly-270907-11714 septembre 2018
 

La dernière version du projet de loi suite aux EGA indique dans son article 11 qui concerne la restauration collective que : « Au plus tard le 1er janvier 2022, les repas servis dans les restaurants collectifs […] comprennent une part, en valeur, de 50% ou plus de produits, dont 20% ou plus de produits en Agriculture Biologique, répondant à l’une des conditions suivantes :

  • Acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie (selon une méthodologie développée par l’ADEME, dont les modalités d’application seront précisées par décret) ;
  • Issus de l’agriculture biologique ou en conversion ;
  • Bénéficiant d’autres signes ou mentions prévus à l’article L 640-2 du code rural, qui définit :
  • les signes d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO) : Label rouge, Appellation d'origine (AOP/AOC), Indication géographique (IGP) et spécialité traditionnelle garantie (STG), et l’Agriculture biologique,
  • les mentions valorisantes : « montagne », « fermier », « produits pays » pour les régions d’Outre-mer ;
  • la mention « issus d'une exploitation de haute valeur environnementale (HVE) » ;
  • Bénéficiant de l’écolabel pour les produits issus de la pêche.

En résumé, les produits qui entrent dans la définition de la loi sont, en plus des produits issus de l’agriculture biologique, les signes de qualité, les mentions valorisantes et l’écolabel pour la pêche.

Le pourcentage des produits sera calculé sur la valeur d’achat.       

Au niveau du processus législatif, le projet de loi est repassé en seconde lecture à l’Assemblée nationale avec une discussion en plénière le 12 septembre, avant un second passage au Sénat puis retour au Palais Bourbon qui a le dernier mot. A suivre donc !

 

 

lentilles-vertes214 septembre 2018

Globalement en restauration collective les plats végétariens peinent encore aujourd’hui à trouver leur place : 69% des enfants mangent de la viande ou du poisson tous les jours à la cantine, 21% des établissements proposent un repas végétarien de temps en temps et 9 % une fois par semaine (source : Greenpeace)[1].

Pourtant, les études nutritionnelles montrent que manger moins de viande et plus de protéines végétales présente de réels bénéfices pour la santé et pour l’environnement.

Par exemple, les résultats d’une étude réalisée sur la cohorte NutriNet-Santé[2] et publiés dans l’International Journal of Cancer montrent que les 20% de personnes consommant le plus de viande rouge (près de 100g/jour en moyenne) voient leur risque de développer un cancer augmenter de 30% par rapport aux 20% qui en mangent le moins (40g par jour en moyenne).

Sur le plan environnemental, selon le scénario « Afterre2050 » de l’association Solagro[3], un régime trop riche en viande et en lait mobilise beaucoup de terres agricoles pour répondre aux besoins en alimentation du bétail, et il génère des émissions importantes de gaz à effet de serre.

Introduire des plats végétariens, et ceci à fréquence régulière (3 fois sur 20 repas pour les scolaires ou 4 fois pour les adultes selon les recommandations nutritionnelles) permettrait donc de répondre aux enjeux de santé publiques et d’environnement.

Aujourd’hui, il faut donc « réfléchir à une définition positive des plats végétariens, c’est-à-dire indiquer précisément quelle doit être leur composition et à quelle fréquence il est recommandé de les servir », selon Nicole Darmon, chercheuse à l’Inra. La dernière version du GEM-RCN* en date de 2015 reconnait la place du plat végétarien et des protéines végétales : « le plat protidique végétarien contient des protéines végétales et/ou animales (œufs, produits laitiers) et doit associer, dans des proportions adéquates, plusieurs sources de protéines végétales (céréales + légumes secs) pour bénéficier de leurs apports complémentaires en acides aminés indispensables »[4].

Cette recommandation a semble-t-il été entendue par les pouvoirs publics : dans le cadre de la nouvelle lecture de la loi Agriculture et Alimentation à l’Assemblée nationale le 14 septembre, les députés ont voté un amendement pour expérimenter le menu végétarien dans les cantines scolaires. Pendant deux ans, toutes les écoles devront « proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien, qui peut être composé de protéines animales (produit laitiers, œufs) et végétales (céréales, légumineuses) ». Cette expérimentation devrait aussi permettre de mesurer l’impact sur la réduction du gaspillage alimentaire, sachant que la viande, le poisson et les œufs pèsent pour 50 % dans celui-ci.

Les nouveaux repères nutritionnels établis par le Haut conseil de la santé publique (HCSP) préconisent d’ailleurs de consommer, en plus des 5 portions de fruits et légumes par jour, 2 produits laitiers par jour (contre 3 auparavant), des fruits à coque sans sel ajouté (une petite poignée par jour), des légumineuses (au moins 2 fois par semaine), des produits céréaliers complets ou peu raffinés, et de limiter la consommation de viande rouge (500 g/semaine) et de charcuterie (150 g/semaine).

Quant au scénario « Afterres 2050 » pour une agriculture durable, il prévoit que notre assiette devra être composée de deux fois moins de viande et de produits laitiers qu’actuellement, avec moins de sucre et davantage de légumes, de céréales, de légumineuses, de fruits et de fruits à coque. L’objectif final de ce scénario étant la réduction des émissions de gaz à effet de serre à l’horizon 2050.

Enfin, il est nécessaire de réduire drastiquement le gaspillage alimentaire et de suivre la dernière recommandation du HCSP de « privilégier des aliments cultivés selon des modes de production diminuant l’exposition aux pesticides pour les fruits et légumes, les légumineuses, les produits céréaliers complets… », donc favoriser les produits issus de l’agriculture biologique !

 

Article rédigé par Anne Hugues, FRAB AuRA

 

* GEMRCN : Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition

Pour aller plus loin : des idées de recettes végétariennes sont disponibles dans le livret édité par la FRAB AuRA et Agribiodrôme en ligne ICI.

 

[1] https://www.greenpeace.fr/enquete-de-viande-jours-7-ecoliers-10/

[2] Destinée à étudier les effets de l’alimentation sur la santé des Français, NutriNet présente l’avantage de fournir des informations très précises sur les pratiques alimentaires des participants.

[3] http://afterres2050.solagro.org/wp-content/uploads/2015/11/Solagro_afterres2050-v2-web.pdf

[4] Source : Nutrition Infos Collectivités n°13

 

 

PhotoTemoignage14 septembre 2018

Les communes de Piégros La Clastre et Mirabel et Blacons et l’association du restaurant scolaire sont entrées en 2014 dans le programme Ca bouge dans ma cantine, mis en place dans la vallée de la Drôme par les deux communautés de communes du Val de Drôme (CCVD) et du Crestois et Pays de Saillans (CCCPS), ainsi que leurs partenaires : Agribiodrôme, Civam et Court Circuit Drôme.

Ils ont ainsi bénéficié d’un accompagnement et de formations pour introduire progressivement des produits bio et/ou locaux dans les menus, en parallèle d’actions éducatives dans les écoles : interventions en classe, ateliers de transformation avec les producteurs, jardin potager à l’école, visites de ferme.

Le projet a pu se mettre en place grâce à la contribution et à l’investissement de tous : élus, parents, cuisiniers, personnel de service et enseignants.

Benoit cuisine en binôme avec Fabienne pour les 125 enfants en maternelle et primaire des deux communes. Ils sont agents communaux mis à disposition de l'association du restaurant scolaire par les deux communes. L’association est gérée par des parents d’élèves, en étroite collaboration avec les mairies.

Équipe de cuisine dynamique et créative, ils s'approvisionnent à 30% en bio et/ou local et n'ont pas peur de présenter de nouveaux produits et recettes à leurs jeunes convives !

 

Benoit, d’où vient l’introduction de plats végétariens dans les menus du restaurant scolaire intercommunal ?

La mise en place de menus végétariens était une demande des parents quand je suis arrivé au restaurant scolaire il y a 4 ans. Je n’étais à l’époque pas forcément outillé pour répondre à leur demande et j’ai demandé à me former. Quand les deux communes sont entrées dans le programme Ca bouge dans ma cantine, avec Fabienne nous avons pu suivre différentes formations sur l’introduction de produits bio et locaux, ces formations étaient également toutes axées sur la valorisation des protéines végétales. Cela nous a aidés pour nous lancer en cuisine.

Comment vous y êtes-vous  pris et comment cela a-t-il évolué ?

Les deux premières années, nous avons beaucoup utilisé les protéines de soja pour être sûr de l’apport en protéines des plats. Je les incorporais dans les bolognaises, chili, gratins, etc.

Depuis un an, j’ai arrêté de les employer et j’utilise uniquement des combinaisons de céréales et légumes secs ce qui nous permet aussi d’utiliser des productions drômoises : pois chiche, lentille, petit épeautre.

Pour être sûr que les enfants aient bien l’apport complet en protéines permis par la combinaison des céréales et légumes secs, je mélange systématiquement les deux dans le plat, que ce soit dans une entrée ou un plat principal. Nous avons d’ailleurs remarqué qu’au  restaurant scolaire, les enfants goûtent et ainsi mangent mieux les mélanges. Ils boudent par exemple une simple salade de lentilles alors qu’ils consomment une salade mélangée contenant lentille et riz.

Quand j’introduis une nouvelle céréale ou une nouvelle légumineuse auprès des enfants, je la mets progressivement dans les plats. J’ai ainsi commencé à mettre un peu de petit épeautre avec du riz, avant de le proposer en seule céréale du plat.

Côté organisation, utiliser des céréales et légumes secs en épicerie sèche oblige à plus d’organisation et de réflexion pour planifier leur utilisation, et en particulier pour permettre leur trempage la veille du repas. Les repas utilisant des légumineuses sont ainsi prévus le mardi ou le vendredi. Lorsque cela est possible, il est pratique aussi de les faire cuire la veille de leur utilisation.

Pour l’instant, et depuis le démarrage, nous proposons un menu végétarien par mois. Les parents de l’association souhaiteraient à présent passer à deux par mois. Mais j’aime varier les recettes et notre liste de recettes reste encore limitée pour des repas végétariens plus fréquents, même si elle s’enrichit petit à petit. Je cherche donc toujours de nouvelles idées ! Le contact avec les autres cuisiniers lors de rencontres Ca bouge dans ma cantine y contribue.

Quel est le retour des parents et des enfants ?

Globalement les parents sont très contents des repas proposés par le restaurant scolaire : les enfants découvrent des choses qu’ils n’ont pas forcément l’habitude de manger à la maison, sur les repas habituels comme ceux végétariens. Le repas végétarien est précisé sur le menu par un code couleur et aucun parent n’est venu nous faire de remarques directement.

Il n’y a pas eu de freins non plus avec les enfants, nous sommes en lien avec eux durant le repas et nous répondons aux questions qu’ils se posent et les amenons à goûter.

Mais au départ quand j’utilisais des protéines de soja dans une bolognaise, ils me demandaient quand même si je pouvais faire une vraie bolognaise la fois suivante !

 

Que conseillerais-tu à d’autres cuisiniers pour mettre en place des plats végétariens ?

Lorsque l’on propose un plat végétarien, il faut travailler sur une sauce ou un jus qui ait du goût pour compenser le manque de saveurs qu’apporte habituellement la viande, et sans ajouter de fonds de sauce industriels bien sûr ! Il faut ainsi combiner des savants mélanges d’épices, oignons, ail, sauce soja, etc. pour apporter du goût.

Je conseille aussi de proposer des mélanges céréales et légumes secs.

 

Les « + » de la mise en place de repas végétariens ?

Mettre en place des repas végétariens permet d’apprendre de nouvelles recettes, de se remettre en question, de revoir sa façon de cuisiner !

Côté budget, cela nous permet également d’introduire plus de produits qualitatifs tout en maîtrisant les coûts, car ce sont des menus moins coûteux en denrées alimentaires. Ainsi, chez nous, la mise en place d’un repas végétarien par mois, nous a permis d’introduire deux viandes bio et locales par mois sur les autres repas, et ce, sans surcoût et donc sans impact sur le coût des repas !

Petit plus également pour notre petite cuisine avec peu de place de stockage : un stock de céréales et légumes secs en épicerie sèche prend peu de place dans les placards. Ils se stockent longtemps et leur achat est un bon moyen d’arriver au franco de notre fournisseur, la plateforme Agri Court.

 

Votre prochain défi ?

En cette période de rentrée, nous devons nous habituer au nouveau matériel installé cet été, tester les nouvelles recettes qu’il permet de réaliser, voir quelle est notre augmentation d’effectifs et envisager de mettre une table de plus au restaurant scolaire. Nous réfléchirons à nos prochains défis culinaires mi-septembre !

Mais je suis toujours en recherche de nouvelles recettes pour varier les plaisirs et nous travaillons également sur le temps du repas. Nous avons mené une réflexion sur le service et la lutte contre le gaspillage alimentaire, en proposant des plats par table où les enfants se servent eux-mêmes. C’est une vraie réussite pour les faire goûter sans gaspiller. Mais cela demande plus de manutention, de vaisselle, et … de plats !

 

Article rédigé et propos recueillis par Marie Cadet, Agribiodrôme

 

PhotoCinefabrique14 septembre 2018
La CinéFabrique, située dans un ancien lycée professionnel de Lyon, est une école nationale supérieure de cinéma et du multimédia qui offre une formation initiale gratuite et diplômante pour une trentaine d’étudiants par promotion. Cette école de la pratique est aussi une école du « faire-ensemble » et cela se confirme dans leur restaurant collectif. Dès la rentrée, les élèves sont impliqués dans le projet « A table! », comprenant une cuisine collaborative utilisant des produits issus d’une agriculture biologique et locale ainsi qu’un jardin potager.
Tous les élèves mangent au restaurant ce qui représente environ 90 repas par jour. Pour la préparation en cuisine, 3.5 ETP sont nécessaires, les étudiants viennent également en renfort. Leur participation est obligatoire et comprise dans leurs emplois du temps. De 8h à 9h, six étudiants viennent aider en cuisine pour l’épluchage des légumes frais préparés pour le repas de midi, et le service est géré par l’équipe et les étudiants de 12h30 à 13h30. Un jardin pédagogique et un composteur sont aussi mis en place pour sensibiliser les étudiants à une démarche durable et à la valorisation des déchets organiques.
L’approvisionnement est à 90% bio et en majorité local via la coopérative de producteurs BIO A PRO qui livre 2 fois par semaine. Le coût matière des repas est de 3.60€, pour un cout global au repas de 9€ en comptabilisant toutes les charges. Pour proposer des repas sains tout en limitant le coût, l’aide des étudiants est primordiale et complétée par des repas qui proposent une alternative aux protéines animales. Ainsi, 2 repas végétariens et deux repas mixtes sont proposés chaque semaine.
Le retour des étudiants est positif, ils apprécient d’avoir un repas complet et sain dans la journée. Une enquête sur la restauration a aussi permis de montrer leurs intérêts pour des ateliers culinaires en parallèle de leurs cours de cinéma. Ainsi, cette nouvelle philosophie d’école, où la restauration bio et locale fait partie intégrante du projet d’établissement et requiert une participation active des étudiants-mangeurs est très innovante et pourrait à l’avenir être un modèle à développer pour remettre du sens dans l’assiette.
« Le bio n’est pas un mot magique qui résout tout, et ce n’est qu’un maillon de la chaine, le circuit court, le respect des fournisseurs et des producteurs, le fait maison, la qualité gustative des repas : tout cela participe à redonner un sens et un intérêt à ce que nous mangeons. C’est une énergie collective, une responsabilité civique. » Sophie Imbert, étudiante
Article rédigé et propos recueillis par Carole Deschamps, ARDAB
 

 

SIGHOR14 septembre 2018

En 2017, SIGHOR initie le 1er projet de restauration responsable et durable sur les aires d’autoroute nommé LEO 2020. Soucieux de dynamiser son activité et de démontrer son engagement pour nos enjeux sociétaux, le groupe qui possède plus de 40 restaurants en France, fait le pari qu’une restauration d’autoroute responsable et durable est possible.

Parmi les laissés pour compte de la qualité en restauration, les restaurants d’aires d’autoroute ont souvent été placés en second plan par les consommateurs quant à la qualité alimentaire. Le groupe SIGHOR, dont le siège social est à Clermont Ferrand, en tant que restaurateur spécialisé dans la gestion des aires d’autoroute via sa marque LEO Resto, a décidé de prendre un chemin opposé et s’engage à devenir le pionnier d’une démarche de responsabilité sur l’aire de Manzat.

Depuis 10 mois, le groupe SIGHOR, accompagné par FL Conseil*, initie un projet de fond recréant du lien entre le monde agricole et le monde de la restauration d’autoroute.

A titre d’exemple cela passe par :

- Un changement de pratiques concernant les achats, avec notamment l’appui de la FRAB AuRA pour la connaissance du territoire, des filières de qualité et des fournisseurs, qui s’est traduit par la création de nouveaux partenariats tels que SICABA, Auvergne Bio Distribution, ou encore LDC. SIGHOR fait le choix de filières régionales respectueuses de l'environnement et de la santé des consommateurs.

- Un changement de pratiques culinaires pour les équipes dont la totalité ont suivi une formation, organisée par FL CONSEIL et la FRAB AuRA, en lien avec cette nouvelle restauration : de nouveaux produits bruts, locaux et de saison en cuisine qu’il s’agit de travailler et valoriser.

- Une nouvelle offre qui devra mettre en lumière à la fois la qualité des produits et le professionnalisme des équipes, avec des marqueurs forts : des entrées bio locales, une diminution de l’offre de plats protidiques, un gratin de pâtes fait maison avec des pâtes bio et du jambon Label Rouge fermier, des produits laitiers bio et locaux de la Tourette et de la Ferme Bâtisse…

- Une communication adaptée pour mettre en valeur cette nouvelle prestation.

Le 1er mai 2018 fût lancé cette nouvelle offre sur l’Aire de Manzat venant concrétiser le projet, valorisé le 26 juin dernier par une conférence de presse. Accompagnée par des sondages clients réguliers pour valider, corriger et adapter l’offre proposée, un bilan à plus 6 mois sera réalisé pour décider des orientations pour la suite de ce projet. La démarche aura sans doute avancée dans ses objectifs : recréer du lien entre le convive et le producteur, en passant par le savoir-faire de restaurateurs qui retrouvent tous l’envie et le plaisir d’exercer le sens de leur métier : restaurer durablement.

Article rédigé par Mathilde Azzano, FRAB AuRA

Source :

* FL CONSEIL - Cabinet de conseil en restauration responsable et durable – Partenaire de la FRAB et co-initiatrice du projet Manger Bio Local en Entreprise

http://3luyg.r.ah.d.sendibm4.com/fdr7rftvf.html

 

dessin-campagne-MBEL14 septembre 2018

Pour cette 12ème édition, la restauration hors domicile se mobilise aux côtés des producteurs-rices, artisan-es et magasins bio d’Auvergne-Rhône-Alpes pour aller à la rencontre des consommateurs et des convives. 150 rendez-vous auront ainsi lieu dans les fermes, sur les lieux de vente et dans les restaurants collectifs et commerciaux de la région, à la découverte de l’agriculture bio locale, ses produits, ses valeurs et ses acteurs.

Visites de ferme, marchés, cueillettes, dégustations, repas bio, jeux, expositions, conférences… Un programme d’animation varié vous est proposé avec à la clé, la garantie d’une nourriture saine à un juste prix, un environnement préservé, une relation directe avec les producteurs et un réel soutien à l’économie locale.

24 restaurants sont engagés dans la campagne :

  • 10 restaurants scolaires de la vallée de la Drôme, dans le cadre du programme « Ca bouge dans ma cantine ». Les repas proposés le midi aux enfants mettront en avant les produits bio locaux, avec présence des producteurs à la table des convives.
  • 8 restaurants de lycées agricoles ou généraliste en Ardèche, Drôme, Cantal, Isère et Rhône. Au programme : repas avec des produits bio locaux et végétariens, visites de fermes et de laiteries, présence de producteurs bio pendant les repas…         
  • 2 restaurants Pivano à Grenoble : recettes cuisinées à partir de produits bio locaux, animations et échanges avec les fermes bio de la plateforme Mangez Bio Isère.
  • 4 restaurants d’entreprises : ESRF et Crédit agricole à Grenoble, centre médical Rocheplane à Saint Martin d’Hères et Orange Lacassagne à Lyon. Repas bio locaux et animations avec des producteurs bio.

>> Pour découvrir les restaurants engagés dans la campagne, rendez-vous sur la carte interactive des animations et les programmes détaillés par département sur le site www.aurabio.org et sur www.bioetlocal.org !

Cette campagne est organisée par la Fédération Régionale d’Agriculture Biologique d’Auvergne-Rhône-Alpes, en partenariat avec Biocoop.

 

Repas-bio-Dardilly-270907-1173 mai 2018

FOCUS | Suite aux Etats Généraux de l'Alimentation : 50 % de produits labellisés, dont 20 % de produits bio en restauration collective, c'est possible !

En 2017, le gouvernement lançait les Etats Généraux de l’Alimentation (EGA) pour une concertation des acteurs autour de l’agriculture et l’alimentation.

A la suite de ces EGA, un projet de loi devrait être présenté à l’Assemblée nationale en mai.

Ce projet de loi prévoit, à l’article 11, de nouvelles dispositions quant à la qualité des repas proposés dans les services de restauration collective publique, en prévoyant que « les produits acquis dans ce cadre devront comporter à l’échéance du 1er janvier 2022 une part significative de produits issus de l’agriculture biologique, ou bénéficiant d’autres signes de qualité ou mentions valorisantes [...]. L’objectif est d’atteindre un taux de 50 % de produits acquis remplissant l’une de ces conditions à l’horizon 2022, dont au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique ».

Alors, que faut-il comprendre de ce projet de loi ? Quels produits sont compris dans les 50% de produits labellisés ?

50 % de produits sous signes de qualité

Aujourd’hui, 5 signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine (SIQO) sont reconnus par l’Etat français :

  • 3 identifications géographiques : l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou Contrôlée (AOC), l’Identification Géographique Protégée (IGP), la Spécialité Traditionnelle garantie (1 seule en France : les moules de Bouchot) ;
  • 2 signes de qualité de production : le Label Rouge et l’Agriculture Biologique.

A savoir qu’un même produit peut combiner plusieurs signes de qualité : par exemple un fromage AOC estampillé bio.

En Auvergne-Rhône-Alpes, on trouve des dizaines de produits et filières identifiés AOP, AOC, IGP ou Label Rouge et toutes les familles de produits sont également présentes en agriculture biologique.

Par exemple parmi les plus connus, les fromages AOP : Saint Nectaire, Cantal, Salers, Bleu du Vercors-Sassenage, Reblochon, etc. Au total ce sont plus de 21 fromages en AOC présents sur la Région.

Côté Label Rouge, nous trouvons principalement sur le territoire des productions animales comme la volaille fermière d’Ardèche, le bœuf Charolais du Bourbonnais, le porc fermier d’Auvergne, etc.

… Dont 20%  de Bio

En Agriculture Biologique, le choix des produits est varié : près de 5400 fermes sont engagées en bio dans la région.

Toutes les familles de produits sont représentées : fruits et légumes, céréales, viandes, produits laitiers et même du poisson d’élevage.

Nous entendons (trop) souvent que l’agriculture biologique française n’est pas assez développée pour couvrir les besoins de la restauration collective. Or aujourd’hui, les chiffres montrent l’inverse : en se basant sur les 3 milliards de repas annuels que représente la restauration collective et sur les besoins journaliers d’un adulte (estimation haute, puisque 41 % du secteur est de la restauration scolaire), 400 000 hectares suffiraient pour approvisionner la restauration collective à hauteur de 20% de produits bio. Rappelons qu’aujourd’hui, la bio représente 1.8 million d’hectares en France, et 520 000 ha ont été convertis pour la seule année 2016…

Alors, parmi tout cela, comment avancer ?

Avec une moyenne de 3 % de produits bio en restauration collective actuellement, tout secteur confondu, la marche est haute, mais pas inatteignable. Notre réseau peut vous accompagner dans une stratégie alimentaire adaptée à votre établissement : connaitre son territoire et les filières agricoles, se rapprocher des acteurs locaux, cibler ses approvisionnements de proximité et de qualité, adapter ses outils et ses pratiques, etc.

Nous pouvons vous accompagner, n’hésitez pas à nous contacter !

Vos interlocuteurs en Auvergne-Rhône-Alpes

FRAB AuRA - Auvergne-Rhône-Alpes
Mathilde Azzano - mathilde.azzano[at]aurabio.org
Anne Hugues - anne.hugues[at]aurabio.org
 
Dans la Drôme - Agribiodrôme
Marie Cadet - mcadet[at]agribiodrome.fr
 
Dans la Loire et le Rhône - ARDAB
Carole Deschamps - carole-ardab[at]aurabio.org
 
Dans l’Ain, l’Isère, la Savoie et la Haute Savoie - ADABio
Maria Muyard - maria.muyard[at]adabio.com
 
Dans le Puy-de-Dôme - Bio 63
Aurélie Crevel - aurelie.bio63[at]aurabio.org
 
En Haute-Loire - Haute Loire Bio
Amélie Héricher - amelie.hauteloirebio[at]aurabio.org
 

 

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DOSSIER | Du bio et local dans les crèches : témoignage des « Diablotins » à Saint Nizier du Moucherote (Isère)

La crèche associative « Les Diablotins » se situe au sein du Parc Naturel Régional du Vercors, collectivité précurseur sur les questions d’alimentation. La cuisinière Géraldine Nicolier a participé à la formation « Cuisinier bio local, cuisiner autrement en crèches aujourd’hui » organisée par l’ADABio en mars 2018 (voir article ci-dessous). Elle revient sur le travail engagé depuis une dizaine d’années au sein de la crèche.

 

Comment est née l’idée de préparer des repas bio et locaux ?  

« L’idée a germé au printemps 2008 auprès de la directrice de la crèche de Saint Nizier. Après avoir visionné le documentaire « Nos enfants nous accuseront » de Jean-Paul Jaud, elle a décidé de faire évoluer le modèle de restauration qui ne correspondait pas à ses objectifs (restauration concédée). Elle s’est entourée d’une équipe de travail « locale » (son mari, cuisinier formateur à l’AFRAT, un groupe de parents bénévoles dont une architecte, et un ami formateur en hygiène/sécurité) afin de concevoir les plans de la future cuisine. A l’époque cuisinière en restauration commerciale, j’ai entendu parler du projet de la crèche. Séduite par la démarche, j’ai pris contact avec la directrice. C’est ainsi que j’ai rejoint le groupe de travail et quelques mois plus tard, la cuisine était sur pied et je démarrai aux fourneaux. Aujourd’hui, je cuisine pour 20 enfants et 5 à 7 adultes qui prennent les repas en même temps.

Nos objectifs, au-delà de se réapproprier l’acte de cuisiner, étaient d’introduire des produits bio locaux dans les menus. Nous avons démarré avec un approvisionnement au sein d’une épicerie bio du Vercors mais nous avions peu d’informations sur l’origine des produits, ce qui ne répondait pas complètement à notre démarche. J’ai alors décidé de faire le tour des fermes du plateau du Vercors afin de mettre en place un approvisionnement direct. Plusieurs fermes se sont montrées intéressées, mais étaient dans l’impossibilité de nous livrer, les volumes commandés étant trop faibles... Nous avons donc pris la décision d’aller chercher les produits directement dans les fermes plutôt que de ne rien initier. C’était une petite révolution. Nous avons formalisé ces missions au sein de ma fiche de poste ».

Concrètement, comment cela se passe-t-il ?

« Nous avons équipé deux véhicules d’une glacière branchée sur les allume-cigares pour aller récupérer les produits : viande (porc et bœuf bio) au GAEC des Colibris une fois par semaine, fromages et yaourts de chèvres bio à la Chèvrerie du Chatelard en fonction des besoins, pain bio chez un boulanger tous les jours, avec possibilité de congélation. Nous servons des yaourts fermiers une fois par semaine, le reste des yaourts est acheté dans une moyenne surface en bio. Il s’agit d’un gros poste de dépense (80 yaourts par semaine) et à l’heure actuelle nous n’avons pas suffisamment de moyens pour servir des yaourts fermiers tous les jours. Nous achetons également du poisson frais chez un poissonnier. Pour les fruits et légumes, comme il n’y a pas de maraîchers et d’arboriculteurs sur le plateau, nous nous sommes rapprochés d’une Biocoop à Grenoble. Par chance, le gérant habite sur le plateau et, séduit par le projet, il assure lui-même les livraisons 1 fois par semaine.

Je dédie 1h30 par semaine au déplacement dans les fermes. Le reste de mon temps de travail est réparti entre la construction des menus et les commandes (1h par semaine) et la cuisine (de 9h30 à 11h15 tous les jours), pour un volume hebdomadaire de 32h. Je passe finalement assez peu de temps en cuisine et je dois adapter mes recettes pour faire au plus simple, sans baisser en qualité. Le budget mensuel dédié à la restauration est de 1200€ TTC. Plusieurs actions sont mises en place pour le maîtriser, comme la mise en place de deux repas végétarien par semaine ».

Quels conseils donneriez-vous aux crèches qui souhaiteraient se lancer ?

« 10 ans plus tard, je ne peux que conseiller cette démarche aux crèches. J’évolue au contact des fermes, du territoire, je ne suis plus qu’une simple cuisinière ! Travailler avec des produits bio nécessite également de s’adapter aux aléas climatiques, à la disponibilité des produits. J’aimerais bien cuisinier des asperges, des fraises bio, mais c’est impossible financièrement, alors je fais marcher ma créativité avec une gamme plus restreinte, et les enfants auront l’occasion de goûter ces produits chez eux.

Et pour terminer, quelques-unes de mes recettes à base de produits bio en cette période de sortie d’hiver parfois compliquée : carottes et betteraves râpées/tajine de veau & fruits secs avec mélanges de 3 céréales ; salade d’endives, de noix et Bleu du Vercors/parmentier de bœuf et patates douces bio coco ; et pour le plat végétarien : boulettes de céréales/légumineuses maison (quinoa, lentilles, riz) et sauce curry-ananas (ne pas oublier l’éveil au goût, l’ananas n’est pas local, mais de saison et équitable !) ».

Propos recueillis par Nicolas Ghiotto, animateur à l’ADABio

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Retour sur les formations 2017-2018 organisées par notre réseau bio

A l’heure où les bénéfices de l’agriculture biologique ne sont plus à prouver et où l’éducation des nouvelles générations de consom’acteurs est un enjeu majeur pour accompagner la transition de notre modèle agricole, de plus de plus de parents et de responsables de crèches se mobilisent pour faire évoluer les pratiques alimentaires dans leurs établissements et introduire davantage de produits bio locaux. Afin de répondre aux nombreux questionnements sur les leviers de réussite de ce type de projets, l’ARDAB et l’ADABio ont organisé deux cycles de formations sur le Rhône et l’Isère en 2017 et 2018 auxquels ont participé 14 cuisiniers-ières et directrice de crèches.

Les objectifs ciblés dans ces formations : découvrir ou redécouvrir les bénéfices nutritionnels des produits bio pour la petite enfance, mieux connaître les filières bio de proximité pour la restauration hors foyer et les avantages/inconvénients de chacune, apprendre à cuisiner des produits bio locaux adaptés aux différents âges, stimuler l’éveil sensoriel et gustatif des enfants, définir une stratégie d’approvisionnement et de maîtrise des coûts.

L’alternance entre temps théoriques/temps de cuisine et la place prépondérante des ateliers participatifs ont permis d’identifier les principaux freins et des pistes de travail pour les lever :

- L’approvisionnement en produits bio locaux est une réelle difficulté pour les crèches, petites structures servant la plupart du temps entre 20 et 60 repas avec de petits grammages. Les faibles volumes commandés ne leur permettent pas toujours d’être livrées. Plusieurs solutions ont été partagées en formation : se regrouper pour passer des appels d’offres auprès des plateformes d’agriculteurs bio locaux, comme l’ont fait les crèches des CCAS de Grenoble ou de Saint-Egrève en Isère avec Mangez Bio Isère ; s’équiper et aller chercher soi-même certains produits bio locaux dans les fermes à proximité de la crèche, initiative mise en place par la crèche associative les Diablotins à Saint Nizier du Moucherotte.

- La maîtrise des coûts est la deuxième principale difficulté identifiée, avec des budgets en baisse ou en stagnation comme dans beaucoup d’établissements. Le gaspillage étant très faible en crèche (les cuisiniers-ères sont au plus proche des enfants et s’adaptent à leurs besoins), les cuisiniers ont identifié des leviers sur les pratiques culinaires qui ont fait leur preuve : diversifier ses recettes à base de produits bio locaux de saison, réduire la part de produits carnés et introduire davantage de protéines végétales, tout en interagissant avec les médecins de la Protection Maternelle et Infantile et en tenant compte des niveaux d’introduction et des risques allergènes chez les jeunes enfants.

Les participants rappellent que ces leviers permettent de maîtriser les coûts mais qu’une introduction de produits bio locaux dans le temps et dans de fortes proportions ne se fera que grâce à une réelle volonté politique qui se traduit par une ligne budgétaire ambitieuse, à la hauteur des enjeux alimentaires.

 

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Pour aller plus loin :

 

110406124JTEfruitsrouges3 mai 2018

INITIATIVE | Auvergne Bio Distribution, la plateforme d’approvisionnement de la restauration collective d’Auvergne 100% bio !

Auvergne Bio Distribution est une coopérative de producteurs et transformateurs d’Auvergne créée il y a plus de 10 ans afin d’approvisionner la restauration collective sur son territoire en produits exclusivement biologiques.

Basée à Combronde, au nord de Clermont-Ferrand, elle a pour mission de réunir des produits bio du territoire auvergnat, pour les redistribuer aux restaurants collectifs (crèches, maternelles, collèges, lycées, restaurants d’entreprise, maisons de retraite, hôpitaux).

Auvergne Bio Distribution distribue par exemple les yaourts de la laiterie de la Tourette, située à proximité d’Issoire, de la viande découpée par SICABA dans l’Allier, ou des compotes de la Haute-Loire, etc. Tous les produits sont certifiés bio et proviennent majoritairement de l’Auvergne (70 %).

En local, il est nécessaire de s’adapter à la saisonnalité des produits …

Afin d’être au plus proche de la saisonnalité et de la disponibilité, la plateforme revoit tous les mois les produits proposés à son catalogue. Certains produits locaux peuvent être absents à cause des conditions climatiques : cette année la pomme bio locale a été absente de la liste à cause du gel au printemps 2017.

La clé pour travailler avec les acteurs locaux est l’anticipation des commandes : c’est le temps nécessaire pour organiser la production, la fabrication et gérer l’équilibre matière. Il faut compter sur 3 semaines de délai : lorsque les restaurants commandent, le yaourt est toujours dans le pis de la vache, la viande court dans les champs et les fruits sont encore dans l’arbre. Les producteurs et transformateurs prévoient en fonction des commandes pour ajuster ensuite leur fabrication.

Toutes les semaines, entre 30 et 40 acteurs du territoire travaillent en direct avec Auvergne Bio Distribution. Si l’on compte toutes les fermes impactées, c’est près de 350 à 400 exploitants agricoles qui sont en relation directes ou indirectes (via un transformateur comme l’abattoir SICABA par exemple) avec la plateforme.

La plateforme ne cesse de s’agrandir pour répondre à une demande de plus en plus croissante !

A sa création, la plateforme répondait principalement aux demandes des cantines scolaires (écoles, collègues, lycées). Depuis quelques années, les débouchés évoluent et la bio dans la restauration collective est de plus en plus plébiscitée par les consommateurs. Ainsi, la plateforme évolue et propose maintenant ses services et produits aux maisons de retraites, aux restaurants d’entreprise, aux établissements de personnes handicapées…

Vous pouvez les solliciter pour vous aider à composer vos menus, étudier les coûts, etc.

Pour plus d’informations : 04 63 85 80 18 - Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

Programme-Ferme-dIse3 mai 2018

ZOOM PRODUIT | La coule d’œuf bio et locale : un bel exemple de structuration de filière !

La coule d’œuf est un produit spécifique utilisé en restauration collective. C’est un œuf entier cassé et conditionné en litres, une vingtaine d’œufs permettant de réaliser un litre. Tenant compte des besoins des restaurants collectifs et travaillant en adéquation avec la production agricole, ce produit est maintenant disponible en bio et local via la plateforme de producteurs Bio A Pro, en Rhône et Loire.

Témoignage de Céline Manzanares, salariée de Bio A Pro :

Qu’est-ce qui a conduit Bio A Pro à proposer de la coule d’oeuf bio et locale ?

Ce produit permet de répondre à certains clients qui ne travaillent pas l’oeuf coquille pour des raisons d’hygiène ou de gain de temps. Au niveau sanitaire, il n’y a pas d’interdiction d’utiliser des œufs coquilles en restauration collective, mais c’est une mesure de précaution pour certains établissements. En effet, le travail de l’oeuf coquille demande une bonne organisation en interne pour bien cadrer le process.

Auparavant, de la coule d’œufs bio origine France était disponible. Aujourd’hui avec le développement des filières et la connaissance des acteurs du territoire, les œufs de la coule d’œufs bio locale n’auront pas quitté les départements du Rhône et la Loire, de la poule à l’omelette ! Un produit donc 100 % Local et garanti 100 % Bio.

 

Pour quelles recettes la coule d’oeuf est-elle utilisée ?

La coule d’oeuf est surtout utilisée en pâtisserie ou pour réaliser des omelettes. Cela permet aux équipes de restauration de confectionner des pâtisseries maison avec l’ensemble de produits bio et locaux, ce qui est un vrai plus pour les convives.

Comment le produit est-il fabriqué et transporté ?

Bio A Pro s’est rapproché de l’opérateur P’tit Gone, situé à Vaugneray, qui avait déjà eu des demandes en coule d’oeuf bio mais n’avait pas assez de volumes pour réaliser la transformation. La demande de Bio A Pro a permis d’augmenter les volumes pour lancer la fabrication du produit. Les oeufs sont cassés, triés en 3 catégories « l’entier », « le blanc » et « le jaune », puis pasteurisés et conditionnés en cuve ou en poche en fonction des quantités. 

Il y a une transformation toutes les 2 semaines, avec 21 jours de DLC, ce qui permet une utilisation quotidienne du produit. En termes de volume, cela représente entre 150 et 200 litres par semaine.  

Les producteurs, qui sont majoritairement situés dans les Monts du Lyonnais, amènent directement leurs œufs à P’tit Gone, certains de façon régulière, d’autres ponctuellement.

Bio A Pro récupère la coule d’œuf une fois par semaine et peut ensuite la livrer à ses clients, du mercredi soir jusqu’au lundi suivant. Au niveau logistique, la coule d’oeuf est un produit à risque comme la viande donc elle est transportée en froid entre 0° et 4°C.

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Repère filière :
Auvergne-Rhône-Alpes est la 3ème région en production de poules pondeuses bio, avec plus de 745 000 têtes fin 2016, et la 1ère en nombre de fermes certifiées bio avec 313 exploitations. Elles sont donc de plus petite taille, en comparaison à la Bretagne, 1ère région en production avec plus de 1,2 millions de têtes mais seulement 218 exploitations. Les 3 départements où cette production est la plus importante sont la Drôme, l’Ardèche et l’Allier.
Il existe actuellement une forte demande de la part des opérateurs pour des œufs bio, notamment suite au retrait progressif des œufs pondus en cage. La part des œufs dédiés aux ovoproduits est plus faible que dans d’autres régions, elle représente 4% des volumes.
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Pour plus d’informations : http://www.bioapro.com/

 

tartelette-legumes3 mai 2018

C'EST DE SAISON | Outil : calendriers de saisonnalité 

Il est souvent admis, à tort, que le retour des beaux jours au printemps signifie aussi le retour en masse des fruits et légumes. Or, si l’on parle de fruits et légumes bio et locaux donc produits dans des conditions naturelles de production (hors serres chauffées, pas de production hors-sol), les légumes et fruits mettent du temps à arriver : pas avant juin, voir juillet selon les régions pour la tomate, et encore un peu plus tard pour l’aubergine, les poivrons, etc.

La meilleure période est donc celle de fin d’été, fin aout/ début septembre : on trouve les premiers légumes d’automne (potimarron, pommes, etc.) et nous sommes encore en pleine saison pour les légumes d’été.

Pour vous aider, nous vous mettons à disposition le calendrier de saisonnalité des fruits et légumes. N’hésitez pas à vous rapprocher de vos fournisseurs pour étudier avec la disponibilité des produits.

Calendrier saisonnalité RHONE-ALPES

Calendrier saisonnalité AUVERGNE

Si la période d’avril/mai est peu fournie en fruits et légumes, c’est l’occasion de repenser ses pratiques pour axer la diversité dans le choix des recettes malgré un nombre de produits restreints.

Nous vous donnons quelques astuces :

  • Démultiplier le produit sous toutes ses formes (purée, jus, tarte, dés, cru, cuits)
  • Jouer la carte de l’originalité
  • Miser sur les fruits-secs : raisins, abricots etc.
  • Miser sur les légumes secs et oléagineux : noix, amandes, etc. 
  • ….

Quelques idées recettes (sous réserve de disponibilité des produits auprès des fournisseurs locaux) :

  • Carpaccio de radis nouveaux
  • Houmous de Betterave
  • Tarte fine moutarde, coriandre et carottes
  • Flan d’asperges vertes
  • Brocoli en salade
  • Tarte à l’oignon façon pissaladière

Laissez libre court à votre créativité !

 

PASTILLEWEB21 décembre 2017

FOCUS | La restauration d’entreprise s’engage !
Le déploiement d’une restauration bio et locale au sein du groupe Orange

138 restaurants, 11 millions de repas par an pour un budget annuel de 95 millions d’euros : l’engagement d’Orange à approvisionner ses restaurants en partenariat avec les producteurs biologiques français est une première en France.

L’histoire commence en 2010 avec la rédaction d’un nouveau cahier des charges intégrant 20 % de produits biologiques dans la prestation de restauration des restaurants. « Inscrire 20 % de produits biologiques, c’est un seuil exigeant qui permet d’agir en amont et de soutenir la filière » explique Dominique Sauvage, responsable du pôle expertise restauration chez Orange.

Très vite, dès 2011, Orange travaille en collaboration avec Corabio (aujourd’hui devenue la FRAB),  et de FL Conseil pour passer à l’action en accompagnant sur le terrain les équipes en cuisine, les achats vers de nouveaux producteurs et groupements de producteurs, etc.

Diagnostic, suivi et formation des équipes de restauration, développement des ap­provisionnements locaux, sensibilisation des convives : une expérimentation sur un des restaurants d’Orange à Lyon permet de déterminer un modèle d’approvisionnement en bio local qui intègre les contraintes des producteurs et celles des cuisiniers.

L’expérience réussie sur un des restaurants entrainement le déploiement du dispositif, d’abord sur les 4 autres restaurants rhônalpins, et ensuite à l’échelle nationale. L’objectif premier est de permettre à tous les salariés de «bien manger ». « Il ne faut pas oublier que pour de nombreux salariés le repas de midi est le seul vrai repas. Et bien manger en entreprise fait partie de la politique de la direction du groupe. »  rappelle Dominique Sauvage.

En 2017, 16 restaurants pilotes ont été ciblés et accompagnés par la FNAB et son réseau, intégrant également 6 prestataires de restauration dans le dispositif. En 2018, 25 nouveaux restaurants rejoignent la démarche et l’ensemble des restaurants du groupe vont être accompagnés d’ici 2020.

Le secteur du travail, (incluant la restauration administrative et la restauration d’entreprise) représente près de 10 000 restaurants en France et 384 millions de repas/an. A l’image d’Orange, l’engagement de ce secteur pour une alimentation durable peut être un facteur clé de développement agricole et territorial.

« Depuis presque 10 ans, le réseau FNAB a développé une expertise dans l’accompagnement de la restauration collective scolaire. Cette activité nous a permis de mieux nous organiser en collectifs de producteurs et ainsi de structurer des filières relocalisées.  Nous devons poursuivre ce travail de développement territoriale de l'agriculture biologique notamment au travers de l'approvisionnement des restaurants d'entreprises, et ce toujours dans une démarche de commerce équitable »

Stéphanie Pageot, présidente de la FNAB

  • Pour plus d’info : contacter Mathilde Azzano, chargée de mission restauration à la FRAB AuRA

 

chimie0121 décembre 2017

DOSSIER | Alimentation et environnement
Le mode de production reste plus impactant que le transport

Le saviez-vous ? En matière d’impacts sur l’environnement, et notamment en matière de consommation d’énergie et de gaz à effet de serre, les modes et pratiques de production agricoles sont plus déterminants que le mode de distribution (transport).

Retour sur une fausse bonne idée, souvent ancrée nos esprits : très souvent, la première motivation énoncée par les consommateurs pour l’achat d’un produit local est « qu’il est meilleur pour l’environnement » : plus local, donc moins de transport, et moins de GES (gaz à effets de serre).

En réalité, les études prouvent l’inverse. L’analyse du cycle de vie d’un produit, de la production à la distribution – en passant par la transformation, le conditionnement, etc. montre que l’impact environnemental dépend majoritairement et en premier lieu du mode de production du produit : 57 % des émissions de gaz à effet de serre d’un produit sont liées à son mode de production et seulement 17 % liées au transport.

Pour illustrer :

  • Une tomate cultivée sous serre chauffée en hiver aura un impact en matière de GES beaucoup plus élevé qu’une tomate cultivée en saison et en plein champ.
  • Une tomate issue de l’agriculture biologique aura un impact plus faible également : sans engrais ni produits phytosanitaires de synthèse, cela joue positivement dans le bilan environnemental du produit : moins de GES, pas de pollution de l’eau, préservation de la biodiversité, etc.

Un autre enjeu majeur reste l’organisation du transport. L’impact du transport dépend finalement peu du nombre de kilomètre parcouru, mais beaucoup de son organisation. Par exemple, selon l’ADAME, les émissions par kilomètre parcouru et par tonne transportée sont environ 10 fois plus faibles pour un poids lourd de 32 tonnes et 100 fois plus faibles pour un cargo transocéanique que pour une camionnette de moins de 3,5 tonnes.

En synthèse, les modes et pratiques de production sont plus déterminants pour le bilan environnemental que le mode de distribution. Consommer bio, local et de saison reste donc bien l’idéal !

Dès lors qu’ils sont optimisés, les circuits de proximité sont essentiels pour le lien entre les acteurs, le maintien et le développement de l’activité sur les territoires, notamment l’emploi. Ils contribuent à pleinement la durabilité et la vitalité des territoires.


Ressources pour aller plus loin :

  • Avis de l’ADEME - "Alimentation" - "Les circuits courts de proximité" - Juin 2017
  • « Consommer local, les avantages ne sont pas toujours ceux que l’on croit » - Rapport n° 158 du Commissariat Général au Développement Durable – Mars 2013

 

college21 décembre 2017

INITIATIVE | La Métropole de Lyon s’engage en faveur d’une restauration collégienne durable

Depuis le 1er janvier 2015, la Métropole de Lyon a en charge les 77 collèges répartis sur le territoire, dont 24 collèges en gestion concédée à un prestataire de restauration au 1er septembre 2018 et 43 établissements en autogestion, dont l’ensemble totalise près de  2 800 000 repas servis annuellement.

Le 20 Juillet dernier, le conseil de la Métropole a voté des nouveaux critères d’alimentation durable pour la restauration des collèges, avec notamment le souhait  :

  • D'améliorer la santé publique et notamment la nutrition des enfants. Par exemple sont ciblés des produits où la présence de perturbateurs endocriniens est fréquente, comme les fruits et légumes ou encore les céréales et légumineuses.  Ces produits devront être uniquement issus de l’agriculture biologique ;
  • D'inscrire l’action publique dans un territoire ;
  • De créer de l’emploi localement ;
  • De préserver l’environnement et réduire les émissions de gaz à effet de serre en jouant sur des produits locaux, donc avec un transport moindre et issus de modes de production respectueux de l’environnement. Ou encore, à partir de septembre 2018, un repas sans viande (complété par des protéines végétales) sera proposé.

Pour répondre à ces enjeux, la Métropole s’est fixée un cap exigeant avec notamment le recours aux produits frais (75 % des légumes, 90 % des viandes, un fruit frais obligatoire en dessert), ou encore le « fait-maison » pour les desserts, etc.

Les critères appuient aussi largement sur la qualité même des produits servis :

  • 30 % de produits biologiques à minima, dont 100 % des fruits et légumes, et 100 % des féculents (hors pain) et légumineuses.
  • 50% des volailles sous signe officiel de qualité ou volailles fermières élevées en plein air ;
  •  50% des poissons en label MSC ou équivalent ;
  •  50% des fromages en AOC ou équivalent ;
  •  50% des œufs issus d’un élevage en plein air et circuits courts (voire au sol en volière) ;
  •  50% des yaourts et fromages frais en circuits courts.

Côté production locale, la Métropole précise que « le service de restauration scolaire des collèges, service public, doit être en adéquation avec (…) un meilleur ancrage dans le territoire afin de développer la valeur ajoutée au sein des exploitations locales conformément au programme de développement économique adopté le 19 septembre 2016 par le conseil de la Métropole  » et renvoie à un périmètre de 50 km autour de la ville de Lyon.

La Métropole insiste également sur la thématique du gaspillage alimentaire, avec le souhait de travailler (pesées, suivi, etc.) sur ce levier pour réinjecter les économies réalisées dans des produits de qualité. Le recours aux protéines végétales, avec un choix de plat sans viande proposé systématiquement est mis en avant. Des animations dans les restaurants sont également prévues, autour de l’équilibre des repas, le développement durable (gaspillage, agriculture durable avec intervention d’un producteur etc.).

Article rédigé en collaboration avec Carole Deschamps (ARDAB),
et Fabien Chaufournier, chargé des politiques agricole et alimentaire pour la Métropole de Lyon

 

formation21 décembre 2017

ILS L'ONT FAIT ! | Engager une réflexion sur sa restauration : la formation, une étape incontournable

Fin 2015, les ex-communautés de communes Olliergues, Courpière et Haut-Livradois ont été retenues pour développer sur leur territoire le projet « Territoire Bio Exemplaire »*.

Parmi les actions prévues, Bio 63** et la FRAB AURA*** ont répondu favorablement pour accompagner le territoire à développer l’introduction de produits bio-locaux dans les établissements de restauration collective (restaurants scolaires, maisons de retraites, centre hospitaliser, foyers, etc.)

Pour démarrer le projet, une enquête a été réalisée en 2016 auprès de tous les établissements afin de faire un état des lieux de leurs pratiques. Ainsi, pour répondre à leurs attentes formulées dans cette enquête, une formation de 2 jours a été proposée aux gestionnaires et/ou cuisiniers du territoire les 3 et 10 mai 2017. Au programme : connaissance du territoire et de l’offre bio-locale, maitrise du budget, intégration et construction des plans de menus, communication auprès des convives, …

Avec les changements d’échelle de communautés de communes, il a été validé milieu 2017 d’étendre l’accompagnement aux 2 nouveaux EPCI (Etablissements publics de coopération inter-communale) sur lesquelles se trouvent les 3 communautés de communes initiales. Ainsi, 2 nouvelles journées de formation ont été proposées, amenant à nouveau près de 10 établissements à se former à l’introduction de bio-local dans les menus.

A la fin de chaque formation, des objectifs individuels ont été fixés pour chaque établissement, repartant ainsi avec une feuille de route opérationnelle pour l’année à venir. Courant 2018, Bio 63 prévoit de faire le suivi des établissements formés.

Une belle réussite, permise grâce à une étroite collaboration entre les collectivités et le réseau bio !
 

  • De nouvelles formations vont être proposées en 2018 sur l’ensemble du territoire régional. N’hésitez pas à nous contacter pour en savoir plus !
     

*Appel à projet mis en place par l’ancienne région Auvergne
** Association de l’agriculture biologique du Puy-de-Dôme
*** Fédération régionale de l’agriculture biologique en Auvergne Rhône-Alpes

 

epautre-3-etats15-credit-ABP21 décembre 2017

AU MENU | L’épeautre : une nouvelle céréale bio et locale disponible

Le Grand Parc de Miribel Jonage, depuis 2005 et à travers l’élaboration d’une charte des « Espaces Naturels et agricoles », a fait de l’agriculture un axe majeur de son développement.

Avec la conversion progressive en agriculture  biologique des surfaces agricoles du Grand Parc, de nouveaux produits et filières ont fait leur apparition. C’est le cas de l’épeautre, inséré dans la rotation des cultures pour permettre de nourrir le sol et d’éviter les maladies. Agronomiquement, l’épeautre est moins exigeant que le blé : il nécessite moins de fertilisants et est davantage résistant face aux mauvaises herbes.

L’épeautre est l’ancêtre du blé, c’est une céréale robuste et peu exigeante. Presque disparue de nos cultures au fil des années, il signe son grand retour dans notre région.
La récolte a eu lieu cet été, les grains ont été triés par Moulin Marion, l’épeautre est maintenant prêt pour être consommé.

L’épeautre peut s’utiliser en grain ou en farine. Il a de nombreux atouts nutritionnels : beaucoup de protéines, peu de gluten, très digeste, riche en calcium et minéraux…

Proche du blé, l’épeautre reste ferme à la cuisson. Il se cuisine très bien en salade, en risotto ou en accompagnement.

N’hésitez pas à vous renseigner auprès des groupements de producteurs de votre région.

Nous tenons à votre disposition fiche technique, informations, etc. sur ce produit.