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Bon appétit !
L'actualité de la restauration bio et locale en Auvergne-Rhône-Alpes

PASTILLEWEB21 décembre 2017

FOCUS | La restauration d’entreprise s’engage !
Le déploiement d’une restauration bio et locale au sein du groupe Orange

138 restaurants, 11 millions de repas par an pour un budget annuel de 95 millions d’euros : l’engagement d’Orange à approvisionner ses restaurants en partenariat avec les producteurs biologiques français est une première en France.

L’histoire commence en 2010 avec la rédaction d’un nouveau cahier des charges intégrant 20 % de produits biologiques dans la prestation de restauration des restaurants. « Inscrire 20 % de produits biologiques, c’est un seuil exigeant qui permet d’agir en amont et de soutenir la filière » explique Dominique Sauvage, responsable du pôle expertise restauration chez Orange.

Très vite, dès 2011, Orange travaille en collaboration avec Corabio (aujourd’hui devenue la FRAB),  et de FL Conseil pour passer à l’action en accompagnant sur le terrain les équipes en cuisine, les achats vers de nouveaux producteurs et groupements de producteurs, etc.

Diagnostic, suivi et formation des équipes de restauration, développement des ap­provisionnements locaux, sensibilisation des convives : une expérimentation sur un des restaurants d’Orange à Lyon permet de déterminer un modèle d’approvisionnement en bio local qui intègre les contraintes des producteurs et celles des cuisiniers.

L’expérience réussie sur un des restaurants entrainement le déploiement du dispositif, d’abord sur les 4 autres restaurants rhônalpins, et ensuite à l’échelle nationale. L’objectif premier est de permettre à tous les salariés de «bien manger ». « Il ne faut pas oublier que pour de nombreux salariés le repas de midi est le seul vrai repas. Et bien manger en entreprise fait partie de la politique de la direction du groupe. »  rappelle Dominique Sauvage.

En 2017, 16 restaurants pilotes ont été ciblés et accompagnés par la FNAB et son réseau, intégrant également 6 prestataires de restauration dans le dispositif. En 2018, 25 nouveaux restaurants rejoignent la démarche et l’ensemble des restaurants du groupe vont être accompagnés d’ici 2020.

Le secteur du travail, (incluant la restauration administrative et la restauration d’entreprise) représente près de 10 000 restaurants en France et 384 millions de repas/an. A l’image d’Orange, l’engagement de ce secteur pour une alimentation durable peut être un facteur clé de développement agricole et territorial.

« Depuis presque 10 ans, le réseau FNAB a développé une expertise dans l’accompagnement de la restauration collective scolaire. Cette activité nous a permis de mieux nous organiser en collectifs de producteurs et ainsi de structurer des filières relocalisées.  Nous devons poursuivre ce travail de développement territoriale de l'agriculture biologique notamment au travers de l'approvisionnement des restaurants d'entreprises, et ce toujours dans une démarche de commerce équitable »

Stéphanie Pageot, présidente de la FNAB

  • Pour plus d’info : contacter Mathilde Azzano, chargée de mission restauration à la FRAB AuRA

 

chimie0121 décembre 2017

DOSSIER | Alimentation et environnement
Le mode de production reste plus impactant que le transport

Le saviez-vous ? En matière d’impacts sur l’environnement, et notamment en matière de consommation d’énergie et de gaz à effet de serre, les modes et pratiques de production agricoles sont plus déterminants que le mode de distribution (transport).

Retour sur une fausse bonne idée, souvent ancrée nos esprits : très souvent, la première motivation énoncée par les consommateurs pour l’achat d’un produit local est « qu’il est meilleur pour l’environnement » : plus local, donc moins de transport, et moins de GES (gaz à effets de serre).

En réalité, les études prouvent l’inverse. L’analyse du cycle de vie d’un produit, de la production à la distribution – en passant par la transformation, le conditionnement, etc. montre que l’impact environnemental dépend majoritairement et en premier lieu du mode de production du produit : 57 % des émissions de gaz à effet de serre d’un produit sont liées à son mode de production et seulement 17 % liées au transport.

Pour illustrer :

  • Une tomate cultivée sous serre chauffée en hiver aura un impact en matière de GES beaucoup plus élevé qu’une tomate cultivée en saison et en plein champ.
  • Une tomate issue de l’agriculture biologique aura un impact plus faible également : sans engrais ni produits phytosanitaires de synthèse, cela joue positivement dans le bilan environnemental du produit : moins de GES, pas de pollution de l’eau, préservation de la biodiversité, etc.

Un autre enjeu majeur reste l’organisation du transport. L’impact du transport dépend finalement peu du nombre de kilomètre parcouru, mais beaucoup de son organisation. Par exemple, selon l’ADAME, les émissions par kilomètre parcouru et par tonne transportée sont environ 10 fois plus faibles pour un poids lourd de 32 tonnes et 100 fois plus faibles pour un cargo transocéanique que pour une camionnette de moins de 3,5 tonnes.

En synthèse, les modes et pratiques de production sont plus déterminants pour le bilan environnemental que le mode de distribution. Consommer bio, local et de saison reste donc bien l’idéal !

Dès lors qu’ils sont optimisés, les circuits de proximité sont essentiels pour le lien entre les acteurs, le maintien et le développement de l’activité sur les territoires, notamment l’emploi. Ils contribuent à pleinement la durabilité et la vitalité des territoires.


Ressources pour aller plus loin :

  • Avis de l’ADEME - "Alimentation" - "Les circuits courts de proximité" - Juin 2017
  • « Consommer local, les avantages ne sont pas toujours ceux que l’on croit » - Rapport n° 158 du Commissariat Général au Développement Durable – Mars 2013

 

college21 décembre 2017

INITIATIVE | La Métropole de Lyon s’engage en faveur d’une restauration collégienne durable

Depuis le 1er janvier 2015, la Métropole de Lyon a en charge les 77 collèges répartis sur le territoire, dont 24 collèges en gestion concédée à un prestataire de restauration au 1er septembre 2018 et 43 établissements en autogestion, dont l’ensemble totalise près de  2 800 000 repas servis annuellement.

Le 20 Juillet dernier, le conseil de la Métropole a voté des nouveaux critères d’alimentation durable pour la restauration des collèges, avec notamment le souhait  :

  • D'améliorer la santé publique et notamment la nutrition des enfants. Par exemple sont ciblés des produits où la présence de perturbateurs endocriniens est fréquente, comme les fruits et légumes ou encore les céréales et légumineuses.  Ces produits devront être uniquement issus de l’agriculture biologique ;
  • D'inscrire l’action publique dans un territoire ;
  • De créer de l’emploi localement ;
  • De préserver l’environnement et réduire les émissions de gaz à effet de serre en jouant sur des produits locaux, donc avec un transport moindre et issus de modes de production respectueux de l’environnement. Ou encore, à partir de septembre 2018, un repas sans viande (complété par des protéines végétales) sera proposé.

Pour répondre à ces enjeux, la Métropole s’est fixée un cap exigeant avec notamment le recours aux produits frais (75 % des légumes, 90 % des viandes, un fruit frais obligatoire en dessert), ou encore le « fait-maison » pour les desserts, etc.

Les critères appuient aussi largement sur la qualité même des produits servis :

  • 30 % de produits biologiques à minima, dont 100 % des fruits et légumes, et 100 % des féculents (hors pain) et légumineuses.
  • 50% des volailles sous signe officiel de qualité ou volailles fermières élevées en plein air ;
  •  50% des poissons en label MSC ou équivalent ;
  •  50% des fromages en AOC ou équivalent ;
  •  50% des œufs issus d’un élevage en plein air et circuits courts (voire au sol en volière) ;
  •  50% des yaourts et fromages frais en circuits courts.

Côté production locale, la Métropole précise que « le service de restauration scolaire des collèges, service public, doit être en adéquation avec (…) un meilleur ancrage dans le territoire afin de développer la valeur ajoutée au sein des exploitations locales conformément au programme de développement économique adopté le 19 septembre 2016 par le conseil de la Métropole  » et renvoie à un périmètre de 50 km autour de la ville de Lyon.

La Métropole insiste également sur la thématique du gaspillage alimentaire, avec le souhait de travailler (pesées, suivi, etc.) sur ce levier pour réinjecter les économies réalisées dans des produits de qualité. Le recours aux protéines végétales, avec un choix de plat sans viande proposé systématiquement est mis en avant. Des animations dans les restaurants sont également prévues, autour de l’équilibre des repas, le développement durable (gaspillage, agriculture durable avec intervention d’un producteur etc.).

Article rédigé en collaboration avec Carole Deschamps (ARDAB),
et Fabien Chaufournier, chargé des politiques agricole et alimentaire pour la Métropole de Lyon

 

formation21 décembre 2017

ILS L'ONT FAIT ! | Engager une réflexion sur sa restauration : la formation, une étape incontournable

Fin 2015, les ex-communautés de communes Olliergues, Courpière et Haut-Livradois ont été retenues pour développer sur leur territoire le projet « Territoire Bio Exemplaire »*.

Parmi les actions prévues, Bio 63** et la FRAB AURA*** ont répondu favorablement pour accompagner le territoire à développer l’introduction de produits bio-locaux dans les établissements de restauration collective (restaurants scolaires, maisons de retraites, centre hospitaliser, foyers, etc.)

Pour démarrer le projet, une enquête a été réalisée en 2016 auprès de tous les établissements afin de faire un état des lieux de leurs pratiques. Ainsi, pour répondre à leurs attentes formulées dans cette enquête, une formation de 2 jours a été proposée aux gestionnaires et/ou cuisiniers du territoire les 3 et 10 mai 2017. Au programme : connaissance du territoire et de l’offre bio-locale, maitrise du budget, intégration et construction des plans de menus, communication auprès des convives, …

Avec les changements d’échelle de communautés de communes, il a été validé milieu 2017 d’étendre l’accompagnement aux 2 nouveaux EPCI (Etablissements publics de coopération inter-communale) sur lesquelles se trouvent les 3 communautés de communes initiales. Ainsi, 2 nouvelles journées de formation ont été proposées, amenant à nouveau près de 10 établissements à se former à l’introduction de bio-local dans les menus.

A la fin de chaque formation, des objectifs individuels ont été fixés pour chaque établissement, repartant ainsi avec une feuille de route opérationnelle pour l’année à venir. Courant 2018, Bio 63 prévoit de faire le suivi des établissements formés.

Une belle réussite, permise grâce à une étroite collaboration entre les collectivités et le réseau bio !
 

  • De nouvelles formations vont être proposées en 2018 sur l’ensemble du territoire régional. N’hésitez pas à nous contacter pour en savoir plus !
     

*Appel à projet mis en place par l’ancienne région Auvergne
** Association de l’agriculture biologique du Puy-de-Dôme
*** Fédération régionale de l’agriculture biologique en Auvergne Rhône-Alpes

 

epautre-3-etats15-credit-ABP21 décembre 2017

AU MENU | L’épeautre : une nouvelle céréale bio et locale disponible

Le Grand Parc de Miribel Jonage, depuis 2005 et à travers l’élaboration d’une charte des « Espaces Naturels et agricoles », a fait de l’agriculture un axe majeur de son développement.

Avec la conversion progressive en agriculture  biologique des surfaces agricoles du Grand Parc, de nouveaux produits et filières ont fait leur apparition. C’est le cas de l’épeautre, inséré dans la rotation des cultures pour permettre de nourrir le sol et d’éviter les maladies. Agronomiquement, l’épeautre est moins exigeant que le blé : il nécessite moins de fertilisants et est davantage résistant face aux mauvaises herbes.

L’épeautre est l’ancêtre du blé, c’est une céréale robuste et peu exigeante. Presque disparue de nos cultures au fil des années, il signe son grand retour dans notre région.
La récolte a eu lieu cet été, les grains ont été triés par Moulin Marion, l’épeautre est maintenant prêt pour être consommé.

L’épeautre peut s’utiliser en grain ou en farine. Il a de nombreux atouts nutritionnels : beaucoup de protéines, peu de gluten, très digeste, riche en calcium et minéraux…

Proche du blé, l’épeautre reste ferme à la cuisson. Il se cuisine très bien en salade, en risotto ou en accompagnement.

N’hésitez pas à vous renseigner auprès des groupements de producteurs de votre région.

Nous tenons à votre disposition fiche technique, informations, etc. sur ce produit.

Vos interlocuteurs en Auvergne-Rhône-Alpes

FRAB AuRA - Auvergne-Rhône-Alpes
Mathilde Azzano - mathilde.azzano[at]aurabio.org
 
En Ardèche - Agri Bio Ardèche
Fleur Moirot - fleur.ab07[at]aurabio.org
 
Dans la Drôme - Agribiodrôme
Marie Cadet - mcadet[at]agribiodrome.fr
 
Dans la Loire et le Rhône - ARDAB
Carole Deschamps - carole-ardab[at]aurabio.org
 
Dans l’Ain, l’Isère, la Savoie et la Haute Savoie - ADABio
Maria Muyard - maria.muyard[at]adabio.com
 
Dans le Puy-de-Dôme - Bio 63
Aurélie Crevel - aurelie.bio63[at]aurabio.org
 
En Haute-Loire - Haute Loire Bio
Amélie Héricher - amelie.hauteloirebio[at]aurabio.org
 
Dans le Cantal - Bio 15
Lise Fabriès - bio15[at]aurabio.org