INITIATIVE : Communauté d’Agglomération du Pays Voironnais : accompagnement de communes dans le cadre de l’atteinte des critères de la loi EGALIM

 

SOUTIEN FINANCIER : 2 programmes pour financer une partie de l’approvisionnement bio et local de votre cantine !

 Juillet 2022

FOCUS : Vidéos-témoignages "Mettre en place Egalim en resto co : ils l'ont fait !"

La FRAB AURA a réalisé une série de 5 vidéos-témoignages qui illustrent comment différents acteurs de la restauration collective se mobilisent pour atteindre les objectifs de la loi EGALIM. A regarder sans modération, pour s'informer ou s'inspirer !

Episode 1 : Témoignage du restaurant scolaire de Grâne (26) sur la mise en place de repas végétarien

Episode 2 : Agricourt (26) : fonctionnement d'une plateforme de producteurs et de citoyens

Episode 3 : Agrilocal : un outil numérique pour faciliter l’achat de proximité en restauration collective

Episode 4 : 87% de produits bio en restauration collective, c'est possible : l'exemple de la cuisine centrale de St Genis Pouilly (01)

Episode 5 : Cuisine centrale de St Germain Laprade (43) : démarche vers un approvisionnement local

Juillet 2022

INITIATIVE : 40% de Bio pour plus de 2000 couverts jour, c'est possible !

La cuisine centrale de Clermont-Ferrand, propriété de la ville, prépare 7000 repas chauds de qualité et durables, par jour. Mi-avril, Bio63 et Haute-Loire Bio ont emmené une vingtaine de chefs et gestionnaires découvrir les coulisses de cette cuisine XXL. Nous vous dévoilons ici quelques astuces à la sauce clermontoise pour atteindre les 40% de bio dans les assiettes.

Un appro bio et bio-local !

La cuisine centrale est en réalité composée de trois Unités de Préparation Culinaire (UPC) qui concoctent chacune entre 1800 et 2800 repas par jour. Pascal Charbonnel, chef du service restauration, affirme que 40% de ses achats alimentaires sont des produits bio (en valeurs) et plus de 10% proviennent de produits durables et de qualité (au sens de la loi EGALIM). Tous les œufs sont certifiés Agriculture Biologique. Comment fait-il pour s’approvisionner avec de tels volumes ?

Aucun producteur individuellement ne peut fournir de telles quantités de produits. La cuisine passe alors ses commandes auprès de groupements de producteurs bio-locaux tels Auvergne Bio Distribution (ABD) qui fournit les légumes, de la viande, des yaourts et du fromage. Le chef de service s’engage sur des volumes auprès de la coopérative ABD afin d’anticiper les commandes et de planifier au mieux la production en amont. Les Unités de Préparation Culinaire commandent également auprès de la plateforme REGAL initialement développée par la Région à destination des lycées d’Auvergne-Rhône-Alpes. Cette plateforme correspond à un groupement d’achats qui permet de négocier des prix de gros auprès des fournisseurs. Elle propose aux acheteurs tout type de produits d’origine régionale. Ces deux plateformes facilitent donc les achats en gros volumes.

Parallèlement, les menus sont établis à l’année avec 3 composantes bio par menu. Les menus sont identiques pour les 3 UPC mais chacune gère ses propres approvisionnements. Pour l’UPC Anatole France, les approvisionnements sont gérés à la semaine. Seuls les légumes nécessitent des commandes 3 fois par semaine. « Les marchandises sont à flux tendues, aucun argent ne dort (sauf le stock d’alerte) », explique Pascal Charbonnel.

Avec cette organisation, les UPC parviennent à servir des repas de qualité avec un coût matière autour de 2€. Elles proposent également 2 repas végétariens par semaine (avec des associations céréales et légumineuses), des repas sans porc ou sans viande avec substitution de la protéine animale.

Le tout est servi en liaison chaude auprès de 33 sites de restauration scolaire : un vrai défi technique, mais pas que …

 

Une équipe très organisée et investie !

Réussir à livrer autant de repas en liaison chaude nécessite une « organisation militaire », telle que la qualifie Pascal Charbonnel. Chaque unité fonctionne de la même manière et a été conçue selon les mêmes plans.

Les agents de production prennent leur poste à 5h45, le responsable du site et les chauffeurs à 7h. Les plats froids (entrée, dessert) doivent être prêts pour 8h30 pour être livrés vers les 33 satellites. A 10h30, les plats chauds partent à leur tour. Les services sur les 33 sites commencent en général à 11h45. A 13h, tous les contenants sont récupérés et ramenés vers leur UPC de rattachement.

Pour y parvenir, 60 agents travaillent sur les trois UPC. D’abord le responsable de structure gère tous les approvisionnements et organise les plannings de travail. En cuisine, le chef de production, le second de cuisine et les cuisiniers sont épaulés par des agents de restauration en charge de la pluche et de la plonge. Ils réalisent beaucoup de cuisson de nuit et peuvent s’appuyer sur les 2531 fiches techniques pour organiser le travail en cuisine. Des spécialistes de la logistique viennent également compléter l’équipe pour assurer la réception et le contrôle des marchandises ainsi que les livraisons vers les 33 sites satellites. Sans oublier les agents d’entretien qui garantissent un état sanitaire des locaux irréprochable.

« Une équipe investie est aussi une clé de réussite » pour chacune des unités de préparation culinaire, rappelle Pascal Charbonnel. Mais le rythme est cadencé et les conditions parfois rudes : travail pendant plusieurs heures dans une salle à 10°C, peu de pause, etc. Les tensions peuvent vite monter. Aussi, le chef de service a organisé un « sas de décompression » où les agents se retrouvent tous à 13h15 pour débriefer sur l’ensemble du service de la journée.

 

Autres astuces à la sauce clermontoise

Lors de la visite d’une des Unités, Pascal Charbonnel a dévoilé quelques secrets d’organisation qui permettent de répondre à ces exigences de volumes et de qualité des repas.

Le recours à la domotique est une des astuces. Parmi les installations, il cite :

• la mise en place de l’éclairage automatique à l’ouverture des salles,
• la programmation du matériel de cuisine pour réaliser des cuissons de nuit,
• la télésurveillance des systèmes de refroidissement,
• l’utilisation d’un logiciel sur tablette pour contrôler chaque livraison.

Ces installations améliorent le confort et la sécurité au travail des salariés. Elles permettent également de réaliser de nombreuses économies d’énergie notamment.

Les UPC et les sites de restauration satellites mettent aussi en place une organisation rigoureuse pour gérer les déchets et la limiter le gaspillage. Tous les déchets de cuisine sont valorisés, y compris les pluches qui sont maintenues à 12°C et réutilisées pour les préparations suivantes. Les sites de restauration ont réalisé des pesées à la bassine. Les résultats montrent que le gaspillage en sortie d’assiette est inférieur à 100g par enfant en moyenne. Le plastique n’a pas sa place ni en cuisine ni dans les restaurants scolaires. Tout est livré en bacs gastronomiques qui sont récupérés en fin de service.

Dernière astuce citée relève de l’anticipation de la rupture. Le stock d’alerte composé de pâté de poisson, jardinière de légumes, flan, compote, galette et biscotte est prévu pour 600 couverts. Chaque UPC dispose du même stock. Ainsi en cas de problème de livraison sur l’une des unités (rupture d’approvisionnement, défaillance du matériel de cuisine …), la solidarité entre UPC opère.

 

Ainsi, avec cette organisation rigoureuse, les équipes de chaque unité de préparation culinaire mobilisent l’ensemble des leviers de la loi EGALIM pour préparer plus de 7000 repas au total par jour :

• Approvisionnement : 40% de produits bio et plus de 10% issus d’autres labels EGALIM
• Gaspillage alimentaire et la gestion des déchets
• Réduction du plastique en cuisine et en salle de restauration
• Diversification des protéines animales : menus végétariens, repas de substitution …

 

Seule l’information aux convives et aux familles n’a été traité lors de cette visite. Une bonne occasion pour la 20aine de participants de revenir sur les lieux pour échanger à ce sujet et sur les perspectives d’évolution des UPC de Clermont-Ferrand : la planification des commandes et de la production est l’une des pistes évoquées.

 

Pour en savoir plus : Marie POISSON (Haute-Loire Bio) Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. et Hélène CADIOU (Bio 63) Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 Juillet 2022

INITIATIVE : Communauté d’Agglomération du Pays Voironnais : accompagnement de communes dans le cadre de l’atteinte des critères de la loi EGALIM

De septembre 2021 à mars 2022, 19 communes du Pays Voironnais ont été accompagnées collectivement au changement de pratiques en restauration collective scolaire.
Tout au long de cet accompagnement, les communes participantes, représentées par leurs élu(e)s, ont pu travailler session après session sur la réflexion, construction, structuration de leur restauration collective durable. L’objectif était de leur donner des clés de progression pour le renouvellement de leur marché de fourniture de repas. En effet, l’ensemble des communes étant en gestion concédée, elles font appel à un prestataire pour la préparation et la livraison de repas, et peuvent traduire leurs exigences dans un cahier des charges.
Les communes ont pu bénéficier de cet accompagnement suite à un appel à manifestation d’intérêt de la Communauté d’Agglomération du Pays Voironnais. Il s’inscrit dans la poursuite d’un premier accompagnement test proposé à trois communes du Pays Voironnais : Bilieu, Chirens et Saint-Jean-de-Moirans.
 
Plusieurs phases ont ponctué ces temps d’échange et de construction.
Après leur avoir présenté le cadre règlementaire et les enjeux autour de la restauration collective ;

• Les communes ont, dans un premier temps, diagnostiqué leur système de restauration collective. L’idée étant qu’elles connaissent et fassent état du fonctionnement de leur établissement de restauration. Des enquêtes auprès des prestataires ont également été réalisées. Elles visaient à sonder l’offre de ces derniers, leurs possibilités, freins et projets d’évolution. L’ensemble de ces éléments ont été restitués et nourris d’échanges lors d’une réunion.
• Les communes ont ensuite pu réfléchir et établir les objectifs qu’elles souhaitaient atteindre pour leur futur restaurant collectif et cahier des charges. Ces objectifs ont été présentés aux communes et aux prestataires, tout comme un panorama de l’offre locale disponible pour les approvisionner. Dans ce même temps, les communes ont pu s’entretenir avec leur prestataire respectif et leur exposer leurs interrogations.
• Enfin, les communes ont travaillé sur la rédaction technique de leur cahier des charges en vue de leur renouvellement de marché. Le fil directeur étant de favoriser la qualité, le fait-maison et les produits bio, locaux et de qualité tout en répondant aux enjeux nutritionnels et de santé, aux parents d’élève, aux convives et à la municipalité. Elles ont également pu être sensibilisées au suivi de marché et à sa méthodologie.

En parallèle de l’accompagnement assuré par l’ADABio, les communes ont aussi été accompagnées par Trièves Compostage sur le volet gaspillage alimentaire et la SCIC Nourrir l’Avenir pour la partie diététique, analyse de menus et prescriptions techniques.
 
Le côté collectif de l’accompagnement a permis aux communes d’échanger, de partager leurs fonctionnement, avancement, questionnements, de favoriser la réflexion collective, et de créer des synergies (ex : groupement de commande).
 
Rédaction : Justine OLASO, ADABIO Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 Juillet 2022

SOUTIEN FINANCIER : 2 programmes pour financer une partie de l’approvisionnement bio et local de votre cantine !

« Lait et fruits à l'école »
Vous avez jusqu'au 30 novembre pour vous inscrire à ce programme financé par l'Union européenne. L'objectif ? Favoriser la distribution de produits de qualité auprès des enfants, en y associant une action éducative.  
Ce programme peut vous permettre de faire prendre en charge, sur une période précise, une partie du surcoût potentiel qu’engendre l’approvisionnement en fruits/légume/produit laitier sous SIQO, bio compris.
 
« Soutien aux cantines scolaires de petites communes »
La mesure du Plan de Relance "soutien aux cantines scolaires de petites communes" est prolongée jusqu'au 31 octobre 2022. Toutes les infos sur la page dédiée du site du Ministère.

 

 Octobre 2021

FOCUS : Acteurs de la restauration collective : 3 webinaires pour s'informer et échanger

Suite au succès du premier webinaire régional du 2 juin dernier, en partenariat avec le service Alimentation de la DRAAF AuRA et l’association Auvergne Rhône Alpes Gourmand, le réseau de la FRAB AuRA organise cet automne une nouvelle série de 3 webinaires.

Principalement destinés aux cuisiniers, gérants de restaurants collectifs et donneurs d’ordre publics ou privés de la restauration collective, ces rendez-vous en ligne ont été conçus pour :

-apporter des éclairages sur la loi EGALIM et les évolutions annoncées dans la loi Climat et Résilience votée cet été.  50% de produits de qualité dont 20% de Bio dans les assiettes, expérimentation de repas végétariens pour les scolaires, fin des emballages plastiques, etc…la loi EGALIM apporte de nombreux changements pour les acteurs de la restauration collective, dans l’objectif de garantir l’accès à une alimentation de meilleure qualité aux convives.

- faire connaître les outils et accompagnements disponibles à l’échelle nationale et régionale

- partager des témoignages de personnes et structures impliquées à tous niveaux des filières de la restauration collective. Ces témoignages seront apportés par des acteurs variés adaptés à la thématique du webinaire.

L’inscription se fait en ligne en cliquant ici. Attention, une limite de 100 participants est fixée par webinaire.

Nous vous donnons donc rendez-vous :

• Le jeudi 4 novembre de 14h à 16h30 : Comment maîtriser mes coûts de production en restauration collective ?
• Le mardi 30 novembre de 14h à 16h30 : Loi EGALIM en cuisine centrale : Quels défis? Quelles solutions ?
• Le mardi 7 décembre de 14h à 16h30 : Comment diversifier mes apports protéiques en restauration collective ?

Pour toute question, contactez Jessica Bonvoisin à la FRAB AuRA Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ou Aurélie Pinche à l’association Auvergne Rhône Alpes Gourmand Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Octobre 2021

DOSSIER : Manger bio et local en entreprise, les restaurants INRAE du Puy-de-Dôme s'engagent !

Depuis le début de l’année, la FRAB accompagne 2 restaurants de centre de recherche INRAE autour de Clermont Ferrand. Les stations de Theix et de Crouel possèdent chacune leur restaurant collectif pour les salariés et visiteurs des sites, dont la gestion est déléguée à la société SOGERES.

Les restaurants d’entreprise INRAE sont soumis à la loi EGALIM. Après avoir accompagné INRAE lors du lancement du nouveau marché, un travail au long cours a été engagé avec les équipes des restaurants et le responsable régional de SOGERES, Monsieur Jourdain.

Un premier diagnostic a permis d’éclairer tous les points forts de ces restaurants, et de mettre en lumière des pistes d’amélioration de l’offre globale. Solenn Brioude de Bio 63 a apporté sa connaissance fine du territoire et de l’offre alimentaire disponible et des animations ont permis aux convives de rencontrer les producteurs qui livrent déjà le restaurant.

L’accompagnement se poursuit dans les prochains mois, mêlant travail sur les menus, formation des équipes aux signes de qualité, et des chefs-gérants à de nouvelles techniques culinaires. Bio 63 et la FRAB travaillent en même temps avec les acteurs des filières locales Auvabio et Auvergne bio distribution, afin de développer et pérenniser des filières pour les producteurs de fruits et légumes bio du territoire.

Pour en savoir plus sur les accompagnements proposés par le réseau FRAB, contactez Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser., ou directement les chargées de mission RHD de votre territoire, dont vous trouverez les coordonnées en cliquant ici

 

Octobre 2021

INITIATIVE : Le restaurant intercommunal de Piégros la Clastre et Mirabel et Blacons, un exemple à suivre !

A son arrivée, le chef Benoît Pras savait qu’il avait fort à faire pour répondre aux ambitions de l’association qui gère le service de restauration. Dans cette association, parents et élus du territoire travaillent main dans la main avec les équipes. Plus de produits biologiques, plus de fait maison, des produits du territoire… Un travail stratégique réalisé avec Fabienne Aury, seconde de cuisine, a permis leur introduction progressive et un véritable remaniement du fonctionnement de la cuisine.

Malgré des réticences de certains convives au démarrage, l’évolution de l’offre de restauration rencontre un franc succès aujourd’hui. Les effectifs ont en effet doublé en 5 ans, au grand plaisir des parents d’élèves et des élus du territoire.

« Fais-moi voir comment tu goûtes ? » C’est la phrase fétiche de l’équipe. « Une équipe motivée, engagée et bienveillante en cuisine et au service, c’est la clef du succès. Si l’ambiance est agréable, les enfants sont plus volontaires pour goûter les plats ou produits qu’ils ne connaissent pas à la maison. », assure Benoît.

La main d’œuvre est limitée, la taille de la cuisine contraignante. L’équipe a donc installé certains équipements sur roulette, et compose ses menus afin d’optimiser les déplacements de gros matériel. « Nous refusons d’utiliser des galettes ou steaks végétaux tout prêts, mais nous n’avons pas le temps de faire des boulettes ou galettes individuelles. Nous avons revisité certaines recettes pour servir des versions cuites en plaques et découpables ensuite. La cuisine du monde reste ma principale inspiration : curry, tajine, chili sont les meilleurs outils pour cuisiner bio, local, végétarien et de saison. L’astuce ? Forcer un peu le trait sur les épices, afin de compenser l’absence de viande dans certains plats. Ma recette de curry de pois chiche au lait de coco est disponible sur le compte facebook du restaurant, elle est simple et très attendue par les enfants ! »

Le travail collectif mené dans le cadre du projet « ça bouge dans ma cantine », animé par Perrine Tavernier de la Communauté de Communes du Val de Drôme, et par Marie Cadet et Marie Carré de l’association Agribiodrôme, a permis à plusieurs chefs du territoire de se rassembler, de se former et d’échanger leurs astuces pour introduire des produits bio et locaux dans les assiettes.

« Nous avons entamé cette démarche bien avant EGALIM, et notre coût matière est d’environ 1,80 € aujourd’hui. En tant que cuisinier, j’ai toujours trouvé cela passionnant de se lancer des défis comme celui-ci. On continue à apprendre tous les jours, en cuisine, et auprès des enfants ! »

Visitez le compte facebook du restaurant

Octobre 2021

TERRITOIRE : Venez découvrir la régie agricole de Mouans Sartoux (06) les 23 et 24 novembre

De nombreuses collectivités nous ont contacté ces derniers mois pour les accompagner dans la réflexion d’une reprise en gestion directe de leur restauration collective, et pour certaines dans des projets de régie agricole, permettant d’assurer un approvisionnement frais, bio et local.

Pour profiter de l’expérience d’une commune pilote en la matière, la FRAB et l’ARDAB organisent un voyage d’étude les 23 et 24 novembre prochains, pour visiter la régie agricole de Mouans Sartoux et profiter des compétences acquises ces dernières années : qu’il s’agisse du montage juridique du projet, de la sensibilisation des convives, ou de la gouvernance collective, ils répondront à toutes nos questions. D’autres visites de territoires engagés pour une restauration durable sont en cours de planification pour mettre à profit ce voyage.

Deux départs sont prévus, un de Lyon et un de Valence, 25 places sont disponibles. Le Pass sanitaire sera exigé au départ. Inscription obligatoire dans ce formulaire en ligne.

Pour en savoir plus, contactez Jessica Bonvoisin Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ou Alice Martin Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

 

 

Octobre 2021

ZOOM : Vos achats en restauration collective, une étude d'ampleur est lancée !

L'établissement public FranceAgriMer et l'Agence BIO lancent une étude inédite et ambitieuse sur les pratiques d'achats du secteur de la Restauration Hors Domicile (RHD).

L'enquête est composée d'un questionnaire préliminaire (5 min) puis d'un questionnaire principal (15-30 min)

L'objectif : Analyser les achats des acteurs de la RHD, pour l’ensemble des produits alimentaires (en distinguant notamment le Bio), afin de créer un système d'informations mis à jour régulièrement.

La première vague du baromètre porte sur les données de l'année 2019.

Pourquoi répondre ?

1° L'accès à un outil de visualisation de vos données d'achats et la possibilité de les comparer en avant-première à celles de la moyenne des répondants depuis votre compte utilisateur

2° L'accès à une synthèse de l'étude

3° La garantie de l'anonymat complet de vos réponses.

4° La possibilité d’accéder et de modifier vos réponses à tout moment au moyen de votre compte utilisateur rubrique "Se connecter".

Pour contribuer à cette enquête, dirigez-vous sur le site http://barometre-rhd.fr/

Contacts presse : Guillaume Riou, Président, Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (FNAB), 06 30 09 56 56

 

 

 Mai 2021

FOCUS : Lancement du premier webinaire régional pour valoriser les filières locales de qualité

Suites aux succès à des réunions organisées sur l’année 2020 sur la thématique de la loi EGAlim, la DRAAF souhaite poursuivre l’expérience. Ces réunions territoriales organisées par la FRAB AuRA en collaboration avec son réseau bio ont rassemblé plus de 250 personnes (élus, gestionnaires, cuisiniers, sociétés de restauration) à travers 5 réunions.

Soutenus par la DRAAF, la FRAB AuRA et ses relais départementaux ainsi qu’Auvergne-Rhône-Alpes Gourmand souhaitent proposer une nouvelle expérience en lien avec la suite de ces réunions EGAlim : une série de 4 webinaires au cours de l'année 2021 sur des thématiques spécifiques en lien avec la mise en place de la loi.

Le premier webinaire aura lieu le mercredi 02/06/2021de 14h à 16h sur la thématique suivante : « Comment valoriser un approvisionnement en produits de qualité et locaux dans ma restauration collective ? » en visio-conférence.

 50% de produits de qualité dont 20% de Bio dans les assiettes, expérimentation de repas végétariens pour les scolaires, fin des emballages plastiques, etc…la loi EGAlim apporte de nombreux changements pour les acteurs de la restauration collective, dans l’objectif de garantir l’accès à une alimentation de meilleure qualité aux convives.

L’objectif de ce premier webinaire est de vous apporter les trucs et astuces afin de développer un approvisionnement en produits de qualité et locaux, mais aussi et surtout de mettre en avant des exemples d’acteurs - élus, gestionnaires et cuisiniers, producteurs - qui ont déjà fait le pari de la qualité et de la proximité dans leurs restaurants !

Le déroulement du webinaire sera le suivant :

• 14h - 14h15 : Accueil et présentation des structures partenaires
• 14h15-14h30 : Présentation de la loi EGAlim dans le champ de la restauration collective
• 14h30 - 15h : Présentation des outils existants
• 15h-16h : Témoignages d’acteurs locaux de la RC et temps d'échange

Pour les inscriptions : cliquez ici.

Pour plus de renseignements, contactez :

- Adèle GSPANN, Chargée de mission RHD, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

- Jessica BONVOISIN, Chargée de mission MBLE et promotion des circuits courts, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.. 

Mai 2021

DOSSIER : Tribune de la FNAB à destination des élu.e.s locaux

Agriculture et alimentation, l’Etat doit nous aider à prendre soin de nos concitoyen-ne-s et de nos territoires.

La politique agricole en cours de négociation dessinera l’agriculture et l’alimentation des 10 prochaines années, nous ne pouvons plus nous permettre de perdre encore 10 ans dans la transition écologique agricole. La pandémie nous rappelle combien le soin à l’autre est une urgence : soin des plus âgés, des plus fragiles mais aussi des jeunes envers lesquelles nous avons une responsabilité. Mais il nous faut aussi penser au-delà.

Pour nous, élu-e-s locaux de toute la France, prendre soin de nos concitoyen-ne-s et de nos territoires passe entre autres choses par l’accès à une alimentation de qualité, protectrice de notre santé, de nos écosystèmes et de nos économies locales. Les institutions doivent prendre leur part dans l’effort de transition agricole et  alimentaire. C’était l’un des objectifs de la loi Egalim qui portait l’ambition de 15% de surfaces agricoles biologiques en 2022 et 50% de produits durables en restauration scolaire, dont 20% de bio.

Pourtant le compte n’y est pas. La dynamique de conversion biologique n’a pas bougé après Egalim ; comment pouvons-nous introduire des produits biologiques dans les cantines sans conversion des surfaces agricoles ? Nous voulons une production française de qualité, gage de la souveraineté alimentaire du pays et nous voulons démocratiser les produits bio et français en restauration collective.

Alors qu’on sait que le modèle de l’agriculture biologique répond aux enjeux climatiques et écologiques contemporains - protégeant l’eau, la biodiversité et la santé humaine, assurant des revenus décents pour les agriculteurs et créant des emplois durables dans les territoires - seuls 2% des 10 milliards d’euros annuels de la dernière politique agricole commune ont été orientés pour le soutenir. Les associations environnementales ont de leur côté chiffré à 330 millions d’euros annuels les besoins pour atteindre les objectifs de qualité en restauration scolaire et le plan de relance n‘en a fléché que 50 millions d’euros sur deux ans.

En tant que collectivités nous disposons de nombreux outils pour avancer vers la transition écologique mais nous avons besoin que l’Etat prenne sa place. L’urgence sociale, l’urgence climatique, la dégradation rapide des écosystèmes nous dit d’aller plus vite plus loin. L'Europe promet déjà 25% de surfaces agricoles bio en Europe en 2030, pourquoi pas nous ? Pourquoi ne visons-nous pas une cantine bio pour tous ? Avec au moins 50% de produits bio en restauration scolaire et une généralisation de la tarification sociale ? Certains d’entre nous y sont déjà, d’autres auront besoin du soutien de l’Etat pour y parvenir. Il faut 1 milliard d’euros par an dans la prochaine PAC pour développer et pérenniser les surfaces ben bio ; il faut que l’Etat utilise la prochaine loi de finance pour soutenir les plus petites collectivités vers le développement d’une alimentation bio pour tous les enfants.

Nous savons ce qu’il faut faire, nous avons les outils à notre disposition, nous devons mettre les moyens et la motivation politique pour ne pas une fois nous retourner sur des objectifs non atteints.

Pour en savoir plus, contactez Julian Renard de la FNAB, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. 

 

Mai 2021

INITIATIVE : Un coup de fourchette pour le climat : première vidéo

Le séminaire de la FRAB AuRA « Un coup de fourchette pour le climat » devait se dérouler le 17 novembre 2020. Nous avons dû annuler notre évènement suite aux conditions sanitaires du mois de novembre. Cependant, la restauration collective et le climat étant des enjeux contemporains importants, nous avons fait le choix de créer une mini-série vidéo reprenant les différents témoignages prévus le jour J.

 

Après plusieurs mois de travail, la première vidéo vient d'être publiée !

Vous pouvez la retrouver sur notre page Facebook : https://www.facebook.com/frabaurabio/

Mais aussi sur YouTube : https://www.youtube.com/watch?v=NaqLhlJ2-D8&t=32s

Cette vidéo est la première d’une série de 3, qui seront publiées chaque semaine à venir.

N’hésitez pas à nous suivre sur Facebook pour pouvoir suivre ces publications !

Retrouvez M. Frédéric JACQUET, arboriculteur sur la ferme Les Vergers du Forez à Boën-sur-Lignon (42) qui présente les évolutions techniques et culturales réalisées suite au changement climatique.

Article écrit par Adèle GSPANN, FRAB AuRA, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.  

 

Mai 2021

TERRITOIRE : Inscription aux Victoires des Cantines Rebelles d'Un Plus Bio

Chaque année, collectivités, collectifs et associations présentent leur projet en faveur d’une alimentation bio, locale, saine et juste, dans l'objectif d’être sélectionné par le Jury et de recevoir une Victoire à l’occasion d’une rencontre nationale à Paris, au mois de novembre. Cette démarche a été créée en 2016 par Un Plus Bio et a déjà permis de mettre en lumière une trentaine de projets de territoire.

La grande nouveauté cette année : de nouvelles catégories qui vont permettre de récompenser d’autres projets innovants autour de l’alimentation, en plus des célèbres « cantines rebelles ». Plusieurs d’entre elles, et notamment « les friches rebelles », pourraient faire écho à des initiatives portées/soutenues par les GAB.

Pour découvrir les catégories et candidater, rendez-vous ici : « EN 2021, JE CANDIDATE » 

 

 

Mai 2021

ZOOM : Cantine : L'élevage intensif s'invite au menu incognito !

Des organisations environnementales, de protection animale et des représentants d’éleveurs dénoncent le scandale de l’introduction discrète courant janvier de la volaille industrielle dans les produits “durables” des cantines scolaires. En cause : un arrêté du Ministère de l’agriculture qui vient d’autoriser la volaille standard française à obtenir la certification environnementale de niveau 2.

La volaille intensive dans les 50 % de produits “durables”, l’exemple flagrant d’une aberration
La loi “Egalim” du 1er novembre 2018 prévoit, à compter de 2022, que 50 % des produits servis dans la restauration collective soient bio ou « durables ». C’était l’une des ambitions phares des Etats Généraux de l’Alimentation et une promesse du Président de la République : améliorer la qualité et la durabilité des repas proposés en restauration collective. La loi prévoit que les produits bénéficiant de la certification environnementale de niveau 2 puissent être intégrés jusqu’en 2030 dans les 50 %. Or cette certification est très faible au niveau environnemental, ne prévoit aucun critère sur les conditions d’élevage des animaux et facilite les équivalences avec des démarches privées.

Et ce qui devait arriver arriva : depuis un arrêté du 25 janvier 2021, la charte EVA1 a obtenu la certification environnementale de niveau 2 par le Ministère de l’agriculture. Or cette charte qui sert de “socle minimum” selon les termes de la filière elle-même, comporte de nombreuses limites : aucun critère environnemental, rien sur la provenance des aliments, et aucun critère de bien-être animal.

Tous les élevages intensifs de poulets peuvent donc désormais bénéficier d’un accès protégé au marché de la restauration collective “de qualité” en se targuant d’être “durables” et notamment ceux qui entassent les animaux à 22 par m 2 alors même que certains pays d’Europe ont interdit le recours à cette dérogation sur les densités, la jugeant contraire au bien-être animal3.

A quand plus d’agroécologie au menu ?

Lors du récent débat public sur la PAC, les citoyens ont placé les préoccupations climatiques, environnementales et de bien-être animal au coeur des attentes4. De même, la Convention Citoyenne pour le Climat préconise la reconversion de l’élevage vers l’agroécologie et la restructuration des cheptels pour améliorer la qualité de production5. Un sondage de février 2021 montre que les Français souhaitent manger une viande de meilleure qualité en moins grande quantité et que le gouvernement adopte des mesures visant à limiter les élevages industriels6. Cette décision d’intégrer l’élevage intensif dans la part “durable” des assiettes de la restauration collective est donc en totale contradiction avec les attentes des français. C’est une supercherie qui décrédibilise les faibles avancées de la loi Egalim en matière de “durabilité” ou de bien-être animal.

Le projet de loi Climat et Résilience qui arrive en débat à l’Assemblée nationale le 8 mars est une opportunité d’exclure définitivement toute production intensive ainsi que la certification environnementale de niveau 2 des 50 % de produits dits de qualité. Plusieurs députés ont d’ores et déjà déposé des amendements en ce sens en Commission.

Contacts presse : Guillaume Riou, Président, Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (FNAB), 06 30 09 56 56

 

 

Janvier 2021

FOCUS : Les régies agricoles : une solution pour l'approvisionnement de sa restauration collective

Les exigences d’approvisionnement en produits bio demandés par la loi EGALIM (50% de produits durables dont 20% de produits bio) amènent de nombreuses communes à réfléchir aux solutions disponibles sur leur territoire. Certaines d’entre elles se sont déjà tournées vers les producteurs bio locaux et/ou vers les plateformes d’approvisionnement comme Bio A Pro (Rhône, Loire) ou La Bio d’Ici (Ain et les Savoies). Pour autant, d’autres modèles existent et se développent. Portés par des enjeux de gouvernance et d’accessibilité alimentaire ou encore de protection du foncier agricole, le modèle de régie agricole communale fait partie de ces schémas d’approvisionnement qui convainc de plus en plus de communes.

A l’image des régies communales pour l’eau et l’assainissement, le système de régie agricole consiste à cultiver des terres communales en embauchant un ou des maraîchers dont la production approvisionnera la restauration scolaire, des crèches, des centres aérés, des personnes âgées ou encore de l’épicerie sociale et solidaire de la ville. Une gestion en direct de la fourche à la fourchette pour un approvisionnement au plus local.

En créant la sienne en 2010,  la Ville de Mouans-Sartoux (Alpes Maritime) apparaît comme pionnière dans le paysage des régies agricoles. 25 tonnes de légumes bio y sont aujourd’hui produits chaque année, fournissant ainsi 85% des besoins en légumes constituants les 1000 repas/jour de la commune. Un modèle qui a fait des émules puisque la commune de Firminy (Loire) a sauté le pas en créant sa régie agricole en 2019 sur une surface d’un hectare en embauchant un maraîcher communal.

Les questions à la mise en place d’un tel système sont nombreuses et  se doivent d’être sérieusement étudiées : achat du foncier, structure juridique, investissements en matériels, implantation, rotation et diversification des cultures, lien avec la cuisine, … Un projet qui se construit forcément par étape et dans la durée !

Malgré un montage qui peut s’avérer complexe et long, les échanges entre communes s’étant engagés dans cette voie se multiplient et sont source de nombreuses réflexions et solutions pour celles qui y réfléchissent encore ! Des échanges nécessaires pour ce modèle encore peu commun mais dont les preuves ne sont plus à faire pour les communes qui en ont fait le choix.

Vous réfléchissez à relocaliser vos approvisionnements en installant une régie agricole sur votre commune ? Vous souhaitez échanger de ce sujet avec d’autres communes qui ont le même projet ? La FRAB AuRA et l’ARDAB organisent un voyage d’étude les 27 et 28 avril 2021 à Mouans-Sartoux à destination des élus et gestionnaires des communes d’Auvergne Rhône-Alpes qui réfléchissent à ce projet. 

 

Plus d’informations auprès d’Adèle GSPANN – 06 16 23 43 39 ou Alice MARTIN 06 13 73 14 61.

Inscription sur le formulaire ICI. Rendez-vous au prochain Bon Appétit pour un retour précis de ce voyage d’étude.

Article écrit par Alice MARTIN, ARDAB, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Janvier 2021

DOSSIER : Structuration de filières maraîchage et légumineuse biologiques pour répondre aux objectifs en restauration collective

La Coopération Agricole Auvergne-Rhône-Alpes (LCA ARA), la Chambre Régionale d’Agriculture (CRA) et la Fédération Régionale d’Agriculture Biologique (FRAB) d’Auvergne Rhône Alpes (AuRA) se sont associées pour réaliser un état des lieux de l’offre actuelle et d’accompagner la structuration des filières de production biologique en légumineuses et en maraîchage pour le débouché de la Restauration Hors Domicile (RHD), avec le soutien financier de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF). Les filières étudiées étant complexes et très variées, un choix s’est fait pour concentrer le sujet d’étude sur 2 produits phares de chacune des filières : les pommes de terre et les carottes pour le maraîchage et les lentilles et pois chiches pour les légumineuses, toutes ces espèces cultivées selon le mode de production biologique.

Aujourd’hui, il y a une inadéquation entre offre et demande en légumineuses bio. L’offre est insuffisante pour couvrir l’ensemble des besoins de la demande. D’une part, l’utilisation des légumes secs en restauration collective reste anecdotique et peu appréciée par les convives. D’autre part, lorsque la lentille et le pois chiche sont cuisinées, ils sont non locales et pas souvent biologiques (ou du biologique importé). Cette divergence est due à plusieurs facteurs. Les légumes secs bio et locaux sont trop chères pour le marché de la RHD, notamment à cause de conditions de cultures difficiles par exemple de la lentille (ex : la sensibilité des lentilles face aux adventices, aux différentes étapes post-récolte). De plus, la restauration collective ne s’oriente pas vers le pois chiche bio et local car il est trop cher et ne se trouve pas en conserve.

L’offre et la demande en pommes de terre et en carottes pourraient s’accorder.  La production maraichère biologique est importante en région comme la demande. Cependant elles ne coïncident pas. La demande en légumes frais est très diversifiée : sous différentes formes, sous différentes gammes. Cette diversification complique l’offre et ne permet pas toujours de répondre à cette demande.

Cette étude menée en 2020 a permis de mettre en lumière l’organisation des filières biologiques de maraîchage et de légumes secs à destination de la RHD. Nous avons fait l’hypothèse au début d’année que la demande de légumes secs et de légumes frais bio, déjà importante en restauration collective, va augmenter fortement dans les années qui viennent. Cette hypothèse s’avère confirmée au vu de nos différentes enquêtes. 

Cependant, à l’heure actuelle, les filières ne sont pas suffisamment adaptées pour répondre à cette augmentation. Des efforts sont à investir pour les rendre plus souples et capables de prendre en charge les spécificités de la demande.

Par ailleurs, nous avons identifié des marges de progrès pour amener la demande à s’approprier les spécificités des productions agricoles. Nous pensons en effet que c’est en travaillant à l’échelle de ces deux maillons que des équilibres organisationnels émergeront naturellement.

A travers cette synthèse, nous avons identifié différents leviers susceptibles de structurer les filières biologiques pour un débouché RHD. Chaque maillon de la filière y détient sa part de responsabilité, qu’il s’agisse des opérateurs économiques en tant que tel mais aussi, des pouvoirs publics ainsi que des organisations professionnelles agricoles.

Article écrit par Adèle GSPANN, FRAB AuRA, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.  

 

Janvier 2021

INITIATIVE : Enquête nationale sur la restauration collective

Le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation réalise une étude sur la mise en œuvre des mesures de l’article 24 de la loi EGAlim par les acteurs de la restauration collective en France métropolitaine.

Elle porte sur l’application et l’appréciation par les opérateurs des objectifs d’approvisionnement en produits durables et de qualité et, pour les restaurants scolaires uniquement, de la mise en œuvre d’au moins un menu végétarien par semaine.

L'un des principaux objectifs de l'enquête est d'obtenir des données chiffrées sur les achats de denrées alimentaires. Il serait alors nécessaire d'avoir un répondant à même de remplir ces données ou alors de solliciter une personne ayant des informations sur des données chiffrées de ce type d'achat lors du remplissage du questionnaire.

Le questionnaire en ligne ci-après s’inscrit dans le cadre de cette étude.

NB : ce questionnaire s’adresse à l’ensemble des interlocuteurs intervenant dans la gestion d’un service de restauration collective public ou privé, et/ou participant à l’achat de denrées alimentaires ou de prestations alimentaires.

Vous pourrez :

• faire une pause (en fermant le questionnaire) et continuer à le remplir plus tard.
• imprimer une copie de vos réponses après avoir enregistré le questionnaire via l'option d'impression de votre navigateur internet. Une fois le questionnaire enregistré, vous ne pourrez plus modifier vos réponses.

Vos réponses sont extrêmement précieuses : nous vous remercions d’avance pour le temps que vous y consacrerez et, le cas échéant, de bien vouloir transmettre le lien du questionnaire aux interlocuteurs concernés au sein de votre organisation.

Lien du questionnaire :

https://s1.sphinxonline.net/surveyserver/s/SPQR-Conseil/EnqueteMinistereAgriculture/saisie.htm

Date limite des réponses : 05 février 2021

Ce questionnaire est anonyme et dure en moyenne une vingtaine de minutes.

Les informations recueillies sur ce formulaire sont enregistrées dans un fichier informatisé et anonymisé, par le Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation et son AMO SPQR-Cantineo. Les destinataires des données sont le Ministère de l'Agriculture et l'Alimentation et son AMO.Conformément à la loi « informatique et libertés », vous pouvez exercer votre droit d’accès aux données vous concernant et les faire rectifier en contactant : frank.bikun@spqr-conseil.

Article écrit par Adèle GSPANN, FRAB AuRA, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.  

 

Janvier 2021

TERRITOIRE : Des réunions territoriales sur la loi EGAlim en Auvergne-Rhône-Alpes

La parution de la loi EGAlim le 30 octobre 2018 et ses différents décrets d’application a entrainé de nombreux questionnements dans les collectivités qui gèrent un service de restauration collective, que ce soit en régie directe ou en gestion concédée.

Pour attendre les objectifs fixés par la loi, les pratiques sont amenées à évoluer tant au niveau de la qualité des produits utilisés, que des techniques culinaires ou de l’organisation du service.

Le Réseau Bio, en partenariat avec la DRAAF AURA, a souhaité accompagner les acteurs de son territoire en proposant des temps d’informations et d’échanges. Ainsi 7 réunions territoriales (dont 4 en format webinaire) ont été organisées en 2020 réunissant chacune entre 30 et 80 personnes (élus et techniciens de collectivités, cuisiniers et agents en charge de la restauration, associations, …).

L’une d’elles s’est tenue le 2 décembre en visio-conférence à destination des territoires de l’Ain et de la Savoie. C’est 56 participants qui nous ont rejoint pour ce webinaire. Un premier temps a été consacré à la présentation de la Loi dans le champ de la restauration collective avec :

• Une intervention de Cécile Philibert de la DRAAF AuRA sur les origines de la Loi, les principales dispositions et moyens pour accompagner la transition,
• La FRAB et l’ADABio ont décrypté les différents articles de la Loi et leur application concrète dans les restaurants collectifs ainsi que les accompagnements individuels et collectifs proposés par le réseau bio aider les collectivités à faire évoluer leur offre alimentaire.
• Dans un second temps, les participants ont bénéficié de retours d’expériences locaux grâce à des témoignages d'acteurs du territoire qui ont déjà fait le pari de la qualité et de la proximité
  • Ludovic Petit, cuisinier de collège,
  • Yannick Douillard, responsable de l’atelier culinaire de Chambéry,
  • Christine Viron, gérante de la plateforme de producteurs la Bio d’Ici,
  • Géraldine Brédy et Yannick Rustan, du Conseil départemental et Carine Lafaure de la Chambre d’Agriculture de l’Ain sur Agrilocal

Article écrit par Laurence GAILLARD, ADABio, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Janvier 2021

ZOOM : Des légumeries altigériennes pour approvisionner la restauration collective en Haute-Loire

Introduire des légumes bio-locaux dans les menus c’est louable. Encore faut-il en trouver et pouvoir les travailler en cuisine … Toutes les cantines ne sont pas équipées de légumeries et/ou ne disposent de personnel suffisant pour éplucher, laver, émincer, etc. Fort de ce constat les producteurs auvergnats s’organisent collectivement pour proposer des légumes bio-locaux à la restauration collective.

 

 

1/ Des légumeries collectives et engagées sur le territoire

Une légumerie est un atelier de transformation équipé pour laver, éplucher, émincer, faire cuire, mettre sous vide et cuisiner des légumes. Un atelier est delà opérationnel en Haute-Loire (secteur Langeac) et un autre verra le jour en 2023 (secteur Monistrol sur Loire). Ces légumeries portées par des jardins de cocagne permettent au personnel en insertion de diversifier leurs compétences en agro-alimentaire et en logistique. Elles sont ouvertes aux autres producteurs du territoire pour y transformer leurs légumes. Chaque légumerie pourra découper et transformer entre 30 et 40 tonnes de légumes par an. De quoi fournir de nombreuses cantines sur le territoire.

 

2/ La légumerie un maillon de structuration des filières

Une légumerie permet aux producteurs de valoriser leurs produits et de répartir leur offre sur l’année. Au-delà, en se structurant collectivement, les producteurs planifient leurs cultures et programment des volumes de production dédiés à la légumerie. Les producteurs offrent ainsi une gamme plus diversifiée de légumes bio locaux aux clients dont les restaurants collectifs. En anticipant les commandes et en adaptant les achats aux légumes présents sur le territoire selon les saisons, les gestionnaires et les cuisiniers participent à l’organisation d‘une filière légumes bio-locaux cohérente et équitable.

Ainsi, Auvergne Bio Distributionpropose dès aujourd’hui aux restaurants collectifs des bettraves cubes, cuites et mises sous vide à la légumerie de Langeac, et produites par les producteurs d’Auvabio. Retrouvez aussi, des pommes de terre et des carottes épluchées en rondelles, des oignons émincés, des poireaux en tronçons crus ou cuits, etc., en fonction de la saison.

Article écrit par Marie Poisson, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

Octobre 2020

FOCUS : "Un coup de fourchette pour le climat" : un séminaire FRAB AuRA

Venez comprendre, comment la restauration collective peut lutter contre le changement climatique !

La Fédération Régionale d'Agriculture Biologique d'Auvergne-Rhône-Alpes vous invite le mardi 17 novembre de 13h00 à 17h30 au lycée Roanne Charvé  42124 PERREUX au séminaire "Un coup de fourchette pour le climat".

Collectivités, élus, agents de développement, cuisiniers, restaurateurs... Venez débattre et échanger afin d'identifier des leviers d'actions pour proposer dès demain une restauration collective responsable et durable.

La présentation de l'assiette Afterre de Solagro vous permettra de découvrir le contenu de nos assiettes en 2050 et son impact sur l'agriculture. A travers nos tables rondes, vous rencontrerez des acteurs déjà engagés et leurs actions pour lutter contre le changement climatique.

Le changement climatique nous concerne tous, devenons acteurs de la transition et proposons dès demain une restauration collective durable et éco-responsable!

Au menu du jour :

• 13h00 – 13h30 : Accueil
• 13h30-13h45 : Discours d'ouverture
• 13h45-14h00 : Les changements climatiques en agriculture
• 14h00-14h45 : Présentation Solagro : Que devrons-nous manger en 2050 pour répondre aux changements climatiques et quels impacts sur l'agriculture?
• 14h45-15h00 : Présentation de l'outil "PARCEL" : "Et si l'alimentation de votre territoire devenait locale et durable?"
• 15h-17h:Tables rondes autour de PARCEL

1. Comment favoriser l'installation d'une activité agricole biologique sur mon territoire ?
2. Comment servir des produits biologiques et locaux dans ma restauration collective tout en respectant les différentes obligations? 
3. Comment connaître l'offre locale de mon territoire et les fournisseurs en capacité de m'approvisionner ?

• 17h00-17h30 : Questions / réponses

Pour vous inscrire, c’est ici.

Article écrit par Adèle GSPANN, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

Octobre 2020

DOSSIER : L'observatoire de la restauration collective durable par Un Plus Bio

Réalisé par l’association Un Plus bio, cet observatoire a pour objectif d’apporter des réponses concrètes et de créer des références sur la transition alimentaire en restauration collective.

ZOOM SUR LES REPONDANTS

En 2019, 163 collectivités ont renseigné le questionnaire, représentant près de 5 000 restaurants et plus de 500 000 convives ! L’organisme certificateur Ecocert, qui gère le label « En cuisine », a fourni les données de 171 collectivités et établissements.

Parmi les répondants de 2019, on retrouve des régions, des départements, un Parc Naturel Régional, des communes et EPCI. Plus de 85% des réponses concernent des restaurants en gestion directe et les 2/3 ont une cuisine sur place.

ZOOM SUR LES PRODUITS DE QUALITES

Plus de la moitié des répondants offrent plus de 20% de produits biologiques dans leur repas, dépassant ainsi les objectifs de la loi EGALIM pour ce critère. L’observatoire montre également que pour un même type d’établissement, une augmentation forte du taux de produits biologiques ne fait pas exploser le coût matière. Les produits biologiques les plus présents sont les légumes, les fruits, les produits laitiers (fromages, yaourts, desserts) et les produits d’épicerie, que l’on retrouve dans 80% des collectivités interrogées.

Au sein des achats biologiques, la part de produits bio et locaux représente en moyenne 50%. Plus un restaurant introduit du bio, plus il privilégie l’origine locale des produits.

En moyenne, les produits SIQO représentent 13% des achats alimentaires pour les collectivités ayant répondu.

ZOOM LEVIERS

La lutte contre le gaspillage alimentaire est un levier capital pour réduire les pertes monétaires et ainsi pouvoir consacrer une part significative du coût matière à des produits animaux de qualité.

ZOOM SUR LES COLLECTIVITES

L’observatoire souligne que la démarche de transition vers une restauration durable est majoritairement impulsée par les élus. Les évolutions législatives et les travaux menés par les gouvernements successifs agissent comme des déclencheurs pour les collectivités locales : Grenelle de l’environnement, loi EGALIM, Plan Nationale pour l’Alimentation.

De plus en plus, les collectivités mettent en place de véritables plans d’actions concertés, alliant évolution au sein des restaurants, soutien à la structuration des filières locales, acquisition de foncier et aides à l’installation de producteurs et transformateurs spécifiquement pour la restauration collective du territoire.

La nouvelle édition de l’observatoire sortira avant la fin d’année 2020, même si l’enquête de cette année risque d’être éloignée statistiquement de l’observatoire précédent à cause du contexte sanitaire.

Retrouvez l’observatoire complet ICI

Vous êtes chargé.e de mission, responsables ou directeur-trices de services restauration, élu.e.s, chefs de cuisine et gestionnaires, vous pouvez remplir l’enquête en ligne dès maintenant et à tout moment pour que vos données soient prises en compte pour la prochaine édition.

Article écrit par Jessica BONVOISIN, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Octobre 2020

INITIATIVE : Plan de relance : aide aux cantines scolaires de petites communes

Après avoir été demandée par les membres de la Convention Citoyenne pour le Climat,

Après avoir été inscrite au Plan de Relance,

L'aide de l'état visant à "soutenir les cantines scolaires de petites communes souhaitant s'engager dans une démarche durable et développer l'approvisionnement en produits locaux, notamment ceux issus de l'agriculture biologique" prend forme !

A partir du 1er janvier 2021, il sera possible pour les collectivités éligibles de faire une demande d'aide à la DRAAF locale. Cette aide pourra financer :

- de l'achat d'équipement

- du temps de formation

- des investissements pour moderniser la cuisine

Vous trouverez une liste des communes éligibles à la fraction "cible" de la DSR avec le lien suivant : http://www.dotations-dgcl.interieur.gouv.fr/consultation/dotations_en_ligne.php

Plus d'informations ici : https://www.economie.gouv.fr/plan-de-relance/profils/collectivites/developper-alimentation-saine-cantines-scolaires

Article écrit par Adèle GSPANN, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Octobre 2020

TERRITOIRE : Des réunions territoriales sur la loi EGAlim en Haute-Loire et en Ardèche

50% de produits de qualité dont 20% de bio dans les assiettes, expérimentation de repas végétariens pour les scolaires, fin des emballages plastiques, etc. : la loi EGAlim apporte de nombreux changements pour les acteurs de la restauration collective, dans l’objectif de garantir l’accès à une alimentation de qualité et de proximité aux convives.

Afin de vous présenter les évolutions législatives et réglementaires apportées par la loi EGAlim dans le champ de la restauration collective, ainsi que son application concrète sur les territoires de notre région, la FRAB AuRA et ses relais départementaux vous convient à des réunions territoriales. 

L’objectif de ces réunions est de vous apporter des conseils et de l’expertise, mais aussi et surtout de mettre en avant des exemples d’acteurs - élus, gestionnaires et cuisiniers - qui ont déjà fait le pari de la qualité et de la proximité dans leurs restaurants !

• En Haute-Loire, nous vous donnons rendez-vous le 26 novembre 2020 de 14h à 17h au Puy-en-Velay.

Pour vous inscrire, c’est ici.

• En Ardèche, nous vous donnons rendez-vous le mercredi 9 décembre 2020 de 14h à 17h à Guilherand-Granges.

Pour vous inscrire, c’est ici.

Article écrit par Adèle Gspann, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Octobre 2020

ZOOM :  Un livret de Recettes pour des plats végétariens bio locaux et goûteux dans les collèges de la Drôme

Dans la Drôme, en 2019 et 2020, à la demande du Département, Agribiodrôme a co-organisé 5 formations à destination des cuisiniers des collèges en faisant intervenir le Collectif Les Pieds dans le plat. Ce Collectif, partenaire historique du réseau FNAB, compte aujourd’hui 30 formateurs cuisiniers et diététiciens spécialisés sur la restauration collective et la cuisine bio et locale. Les 5 sessions de formations ont été centrées sur l’utilisation de légumineuses et céréales pour répondre au repas végétarien hebdomadaire rendu obligatoire par la Loi Egalim. Les cuisiniers/ères ont ainsi pu découvrir de nouvelles façons de cuisiner et d’accommoder les légumes secs et céréales pour des plats végétariens savoureux, épicés et colorés, adaptés aux palais des collégiens. Ils ont ainsi travaillé légumes secs et céréales de l’entrée jusqu’au dessert, en passant par les sauces d’accompagnements !

Suite à ces formations, riches d’apprentissages et d’échanges, un livret compilant les recettes des collèges et celles des formateurs et reprenant les techniques de cuisson est en cours d’élaboration et devrait sortir cet automne. Il permettra aux équipes de cuisine de retrouver facilement les meilleures recettes valorisant les protéines végétales.

 

Article écrit par Marie Cadet, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Septembre 2020

FOCUS : "Mangez bio et locale, c'est l'idéal" : de nombreuses animations du 18 au 27 septembre

L’occasion de découvrir l'agriculture biologique en circuits courts via un programme d’événements variés : fermes ouvertes, présence de producteurs dans les magasins spécialisés, repas bio en restauration collective… C’est autour d’environ 130 animations régionales que la bio se découvre ! Des fermes bios en circuits courts, en passant par les magasins spécialisés, les cantines scolaires et des associations, venez découvrir notre programme !

Les acteurs-actrices de l’agriculture bio en Auvergne-Rhône Alpes se mobilisent.

Venez découvrir les événements de votre département : cliquez ICI

Article écrit par Marie Carré, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Septembre 2020

DOSSIER : Ce qu'on retient du confinement

Fermeture des classes, arrêt des cuisines centrales, livraison de repas froids pour les enfants, l’arrivée du COVID a bouleversé toute l’organisation interne des établissements. Mais ce sont aussi toutes les filières de production pour la RHF qui ont, du jour au lendemain, dû se réorganiser pour commercialiser les produits sur d’autres circuits.

Cet article fait suite à celui de juin 2020.

Aujourd’hui, nous vous proposons un article sur les leçons du confinement et notamment sur la notion de résilience alimentaire.

Cette notion a fait écho auprès des collectivités durant le confinement.

• Comment soutenir les chaines de distribution en temps de crise ?
• Comment garantir une production durable et de qualité pour ces concitoyens ?
• Comment permettre une alimentation durable et de qualité pour tous ?
•  …

Les Greniers de l’Abondance, définisse la résilience alimentaire comme : «la capacité d’un système alimentaire et de ses éléments constitutifs à garantir la sécurité alimentaire au cours du temps, malgré des perturbations variées et non prévues.

Source : Vers la résilience alimentaire, Les Greniers de l’Abondance, février 2020.

De nombreux leviers, à mettre en place au sein d’une collectivité, permettent à un système alimentaire d’être plus résilient.

Soutenir les filières locales, promouvoir une agriculture écologique, introduire des produits bio et locaux dans les restaurations collectives, ces changements sont conséquents et demande un fort investissement.

La Fédération Régionale d’Agriculture Biologique et les Groupements d’Agriculture Biologique d’Auvergne Rhône Alpes, vous accompagnent dans ces démarches. Déjà présents depuis de nombreuses années sur vos territoires, nous continuons à promouvoir ces actions et à accompagner les collectivités dans ces démarches.  

Mais sans convictions politiques et sans engagements des collectivités, les systèmes alimentaires resteront soumis aux aléas de notre vie contemporaine et de la mondialisation.

Nous comptons sur les collectivités et sur leurs élus pour continuer les démarches déjà entreprises et en adopter de nouvelles pour aller plus loin. Soutenez la production bio locale et les plateformes de producteurs du territoire, outil indispensable pour construire les approvisionnements actuels et futurs !

Retrouvez les plateformes de producteurs bio dans notre annuaire régional des fournisseurs bio en RHD.

Article écrit par Adèle Gspann, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Septembre 2020

INITIATIVE : Un annuaire régional des fournisseurs bio travaillant avec la RHD

En tant qu’établissements de restauration collective, vous êtes de plus en plus nombreux à souhaiter introduire des aliments issus de l’Agriculture Biologique. L’objectif est multiple :

• proposer aux convives des produits biologiques et locaux,
• introduire une démarche concrète de développement durable au sein des établissements,
• construire un partenariat durable avec les agriculteur.trices du territoire,
• se conformer à la loi EGALIM.

Comme chaque année, le réseau de la Fédération Régionale d’Agriculture Biologique d’Auvergne-Rhône-Alpes (FRAB AuRA), recense, à l’échelle de la région, des fournisseurs de produits issus de l’agriculture biologique.

Et pour cette rentrée, l’annuaire a fait peau neuve et vous attends ! Directement téléchargeable sur notre site internet : cliquez ICI.

En tant qu’acteur.trice de la restauration collective, vous jouez un rôle déterminant en choisissant des produits bio et locaux: vous contribuez au développement des surfaces agricoles bio et ainsi à la préservation de la qualité de l’eau, vous participez à la structuration des filières bio, vous sensibilisez des générations de convives à se préoccuper du devenir des territoires ruraux de la région Auvergne-Rhône-Alpes. Votre acte d’achat devient alors un choix de développement agricole et alimentaire territorial.

Dans ce cadre, ce document a été conçu avec le souci de promouvoir prioritairement les agriculteur.trices et les entreprises de la région Auvergne Rhône-Alpes de façon à privilégier une production locale, à limiter les coûts énergétiques liés au transport, à favoriser l’emploi et l’aménagement du territoire. L’origine géographique des matières premières est indiquée.

Cet annuaire n’est pas exhaustif. Il est évolutif car mis à jour annuellement. Nous vous invitons d’ailleurs à nous communiquer les contacts de vos fournisseurs régionaux en produits biologiques si ces derniers ne sont pas mentionnés dans cet annuaire et à nous indiquer si certaines informations sont erronées ou ne correspondent pas à la prestation proposée par un des fournisseurs identifiés.

Nous précisons, néanmoins, que le réseau FRAB AuRA se décharge de toutes responsabilités concernant les réglementations sanitaires et les normes d’hygiène que chaque fournisseur a pour obligation de respecter.

Article écrit par Adèle Gspann, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. 

Septembre 2020

TERRITOIRE : Des réunions territoriales organisées par l'ADABio sur la loi EGAlim et d'autres dans la région d'ici la fin de l'année

50% de produits de qualité dont 20% de bio dans les assiettes, expérimentation de repas végétariens pour les scolaires, fin des emballages plastiques, etc. : la loi EGAlim apporte de nombreux changements pour les acteurs de la restauration collective, dans l’objectif de garantir l’accès à une alimentation de qualité et de proximité aux convives.

Afin de vous présenter les évolutions législatives et réglementaires apportées par la loi EGAlim dans le champ de la restauration collective, ainsi que son application concrète sur les territoires de notre région, l’ADABio vous convie à des réunions territoriales. 

L’objectif de ces réunions est de vous apporter des conseils et de l’expertise, mais aussi et surtout de mettre en avant des exemples d’acteurs - élus, gestionnaires et cuisiniers - qui ont déjà fait le pari de la qualité et de la proximité dans leurs restaurants !

• Dans l’Ain, le 14 octobre 2020 dans le secteur de Montrevel-en-Bresse à partir de 14h organisée en partenariat avec la Communauté d’Agglomération du Bassin de Bourg-en-Bresse
  • Pour vous inscrire : clique ICI
• Contact : Laurence Gaillard

   Animatrice Territoire, Filières et Restauration Collective   

  06 26 54 38 40 / Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Retrouvez également une formation à destination des cuisiniers de la restauration collective «  Introduire efficacement les produits bio en restauration collective », les 22 et 23 octobre dans le secteur de Bourg-en-Bresse !

Inscription : cliquez ICI

• En Haute-Savoie, le 7 octobre 2020 à Douvaine à partir de 13h30 organisée en partenariat avec le CPIE Chablais-Léman, le Collectif « Restauration Collective Bio Locale Chablais » et le jardin d'insertion Pousses d'avenir
  • Pour vous inscrire : cliquez ICI

• Contact : Benoît DINNAT

   Animateur Savoie / Haute-Savoie - ADABio

   06 26 54 41 11 / Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Retrouvez également une formation à destination des cuisiniers de la restauration collective «  Introduire efficacement les produits bio en restauration collective », les 26 et 27 octobre à Chambéry !

Inscription : cliquez ICI

 

Ces réunions territoriales EGAlim sont les premières de cette fin année.

La FRAB AuRA et ses relais départementaux, en partenariat avec la DRAAF (Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt), vous proposent de se retrouver dans différents départements ! En Allier, en Haute-Savoie, en Ardèche, de nouveau dans l’Ain (secteur Plaine de l’Ain), en Haute-Loire et Cantal, c’est  5 nouvelles réunions qui vous attendent !

Nous vous tiendrons informer des ouvertures des inscriptions dans le prochain numéro du Bon Appétit (fin octobre-début novembre).

D’ici là, la réunion EGAlim dans l’Allier est déjà ouverte aux inscriptions. Elle aura lieu en partenariat avec le PAT de Vichy dans le cadre de leur semaine du Forum Alimentation.  

• Dans l’Allier : le 15 octobre 2020 de 13h30 à 17h à Vichy
  • Pour vous inscrire : cliquez ICI

• Contact : Adèle GSPANN

   Chargée de mission RHD

   04 75 61 19 39 / Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

Article écrit par Adèle Gspann, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Septembre 2020

ZOOM :  Des fiches sur les signes de qualité de notre région réalisées par Auvergne Rhône Alpes Gourmand

Dans le cadre de leur projet Ap’proche + pour développer l’approvisionnement local en RHD, Auvergne Rhône Alpes Gourmand a réalisé un guide présentant les Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine (SIQO) de notre région AuRA.

Ce guide est destiné aux responsables des marchés publics et à tous les professionnels de la restauration collective qui souhaitent travailler la qualité et la proximité de leurs approvisionnements. Il permet d’accompagner les acteurs régionaux dans l’atteinte des objectifs d’approvisionnement de qualité fixés par la Loi EGalim et de mieux identifier l’offre disponible dans la région Auvergne- Rhône-Alpes.

Et vous le constaterez, notre Région est riche en produits de qualité. Il est donc possible de s’approvisionner localement et de répondre dans le même temps à l’ambition nationale d’une alimentation de qualité.

Pour retrouver ce guide : cliquez ICI

Article écrit par Adèle Gspann, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

INITIATIVE : Un marché public revu pour collèges et lycées de Haute Loire

ZOOM : Lu et vu ailleurs pendant le confinement

Juillet 2020

FOCUS : Mangez bio et local c'est l'idéal, la campagne de valorisation de vos initiatives est de retour !

Chaque année, le réseau Bio de la région Auvergne Rhône Alpes organise une campagne de promotion et de valorisation des acteurs locaux. Son message, manger bio c’est bien, manger bio et local c’est mieux !

Nous invitons ainsi les consommateurs des marchés des magasins spécialisés, des restaurants collectifs et des magasins spécialisés à (re)découvrir les produits bio de leur territoire, et à soutenir concrètement les agriculteurs biologiques qui produisent des aliments de qualité, tout près de chez eux !

 La campagne Manger Bio et Local c’est l’idéal a rassemblé l’année dernière plusieurs dizaines d’animations.

En cette année 2020 si particulière, les restaurants collectifs ont leur carte à jouer !

Pour participer à cette campagne, il suffit d’organiser un ou plusieurs repas composés à 80% de produits biologiques ET locaux, et de vous inscrire sur la plateforme dédiée. C’est encore mieux si vous mobilisez un ou des producteurs biologiques de votre territoire et que vous l’invitez pour une intervention ou une animation auprès de vos convives !

Nous nous ferons le relais de vos animations auprès de la presse, pourrons vous mettre en lien avec les animateurs des Groupement d’Agriculture biologique de votre département. Vous bénéficierez également d’outils de communication dédiés.

Lien pour accéder à la plateforme dédiée : cliquer ICI.

Pour en savoir plus contactez Jessica BONVOISIN Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Article écrit par Jessica BONVOISIN de la FRAB AuRA, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Juillet 2020

DOSSIER : COVID et restauration collective : les producteur.trices et plateformes se réorganisent

Fermeture des classes, arrêt des cuisines centrales, livraison de repas froids pour les enfants, l’arrivée du COVID a bouleversé toute l’organisation interne des établissements. Mais ce sont aussi toutes les filières de production pour la RHF qui ont, du jour au lendemain, dû se réorganiser pour commercialiser les produits sur d’autres circuits.

Cet article plus long que d’habitude vous présente la situation qu’ont vécût les plateformes bio et locale et les producteur.trice.s de nos réseaux pendant le confinement et suite au déconfinement.

Du côté des plateformes

Phase confinement

Suite à l’annonce du confinement du 16 mars 2020, les plateformes de notre région se sont retrouvées du jour au lendemain avec la perte de leur, parfois unique, débouché : la restauration collective. Elles doivent alors gérer leurs stocks de produits alimentaires périssables. Afin d’éviter un gaspillage considérable de ces produits, les plateformes se sont réorganisées pour (re)trouver des débouchés : magasins spécialisés, vente de paniers aux particuliers, livraison aux cantines encore ouvertes, banques alimentaires… Certains de ces débouchés n’étaient pas habituels pour les plateformes, cela a demandé alors une grande adaptabilité de leur part. Les particuliers se sont manifestés pour soutenir ces structures : avec une croissance de 10 paniers de particuliers à 140 paniers pendant le confinement pour Agricourt (Drôme) par exemple.

La grande majorité des plateformes ont vu diminuer de plus de 80% leurs activités et ont dû mettre leurs équipes de salariés au chômage partiel.

Phase déconfinement

Après le déconfinement et la réouverture des écoles annoncés, les activités des plateformes ont repris mais à un rythme très lent. Les quantités demandées par les écoles sont minimes dû à des effectifs rétrécis des convives et ne permettant pas aux plateformes de reprendre un fonctionnement habituel.

Inquiets pour l’avenir, les plateformes espèrent pouvoir remobiliser à la fois les producteur.trice.s et les collectivités pour commander des produits bio et locaux.

Une désillusion également sur la vente de paniers aux particuliers s’est fait sentir. Avec la reprise du travail des particuliers, ce système de vente ne leur conviennent plus : Agricourt est alors repassé de 140 paniers à 50 paniers à la suite du déconfinement. Ce désinvestissement de la part des consommateurs individuels est multifactoriel : économique, rythme de vie, temps consacrés à la préparation des repas … 

Du côté des producteur.trice.s

Phase confinement

Comme pour les plateformes, à l’annonce du confinement et de la fermeture des restaurants collectifs et des restaurants, les producteur.trice.s ont dû innover et s’adapter pour poursuivre leur commercialisation. Ces changements, avec pour certains, la création d’un nouveau débouché a été très énergivore et a demandé un fort investissement de la part des producteur.trice.s ! Comme pour la ferme du Valfleury (Loire) a développé la vente à la ferme pour écouler plus de 5 000  yaourts initialement prévu pour la restauration collective  Un véritable challenge qui s’ajoute au maintien de la production et des cultures avec parfois une main d’œuvre réduite.

Heureusement pour certains producteur.trice.s bio de la région qui livrent la restauration collective, sont également engagés sur d’autres circuits de distribution, notamment avec la vente sur les marchés et en magasin bio. Preuve que les circuits-courts ont encore une fois démontré leur force de résilience. Avec une augmentation de la demande en consommation individuelle et une levée de solidarité de la part de certaines boutiques bio et consommateurs, certains  producteur.trice.s ont écoulé le reste de leurs stocks de légumes de conservation avant d’entamer la saison estivale quelques semaines plus tard.

Comme le rappelle Antoine Radisson, maraîcher dans le Rhône et fournisseur de Bio A Pro, « dans tous les cas on a maintenu le rythme de production pour avoir tout ce qu’il faut à la rentrée pour les restaurants collectifs, les légumes sont en terre et attendent septembre ».  

 Phase déconfinement

Le déconfinement a rimé avec désillusion pour certains producteur.trice.s. En effet, après s’être fortement mobilisés pour assurer l’approvisionnement des chaines alimentaires et après avoir eu d’importantes sollicitations pour permettre aux particuliers de manger bio et local pendant le confinement, le déconfinement a stoppé cet élan. Epuisés par le confinement et les changements induits pour eux, les agriculteur.trice.s en circuit-court espèrent aujourd’hui voir continuer cette dynamique d’achat en direct par les particuliers.

En septembre

Nul doute que producteur.trice.s et plateformes espèrent que les restaurants collectifs reprendront leur commande en septembre. Une réduction des commandes à cette saison, alors que les légumes phares de la RHF seront récoltés (pomme de terre, carottes, courges) pourrait cette fois-ci mettre d’autant plus à mal la filière. Espérons donc que chaque collectivité reprendra ses approvisionnements en bio local pour le plaisir des convives et le soutien à nos producteur.trice.s et plateformes bio !

Article écrit par Alice MARTI N de l’ARDAB, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser., et  par Adèle GSPANN de la FRAB AuRA, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.     

Juillet 2020

INITIATIVE : Un marché public revu pour collèges et lycées de Haute Loire

Près de 70% des achats alimentaires des collèges et lycées publics en Haute-Loire  sont passés par des marchés publics dont la gestion est confiée à un groupement de commandes départemental collèges-lycées. Ce groupement rassemble 33 établissements en Haute-Loire, soit environ 10 000 couverts / jour.

Les gestionnaires référents planchent depuis près d’un an sur la prochaine version de ce marché public pour les produits alimentaires (2021-2024). Favoriser l’approvisionnement bio et local : tel est l’un de leurs objectifs, soutenus par le Département de la Haute-Loire dans leur initiative. Haute-Loire Biologique (le groupement d’agriculteurs bio de Haute-Loire) a été mandatée par le Département pour les accompagner à rédiger les prochains lots de produits alimentaires issus de l’Agriculture Biologique.

Les fournisseurs potentiels enquêtés, dont les producteurs bio altiligériens, montrent un intérêt grandissant pour fournir la restauration collective. Individuellement, peu se disent en capacité de produire et de livrer de tels volumes pour approvisionner tous les établissements : ex 100 yaourts bio potentiellement commandés par semaine sur chaque établissement du département. Aussi, les producteurs s’organisent collectivement pour produire, pour créer des unités de transformation (type légumerie), pour distribuer (Auvabio) et pour mobiliser des plateformes assurant la logistique (Auvergne Bio Distribution).

Fort de ce constat, le groupement d’achat, accompagné par Haute-Loire Biologique, a revu l’allotissement des produits bio en proposant :

• L’élargissement de la gamme : Près de 70 références de produits ont été ajoutées, en particulier sur les céréales et légumineuses, les légumes frais, les œufs, la viande et les produits laitiers.
• La création de nouveaux lots par famille de produits AB : les produits laitiers sont répartis entre un lot yaourt AB et un lot yaourt et fromage blanc AB, distincts des lots beurre-lait AB et fromage AB tout en respectant la règle essentielle d’ouverture des marchés à la concurrence.
• Une sectorisation géographique : le département a été divisé en trois secteurs (expérimentation qui avait fait ses preuves sur le lot viande lors du précédent marché public) qui subdivisent chaque lot de produits bio, pour s’adapter à la logistique des fournisseurs locaux.

Les gestionnaires ont également mobilisé des outils réglementaires pour favoriser les fournisseurs de produits bio et locaux :

• Sur les bordereaux de prix unitaires : la suppression du franco de port pour toute commande inférieure à 100€ HT sur les produits bio permettant aux fournisseurs d’indiquer des coûts de livraison
• Dans la grille de notation : l’augmentation du critère d’attribution « achat direct » à 25% sur les lots bio uniquement

Ainsi, ce marché public de produits alimentaires bio, nouvelle version (janvier 2021 – décembre 2023), sera lancé en août 2020 pour des premières livraisons au 2 janvier 2021. Les gestionnaires réfléchissent déjà aux améliorations possibles pour les prochains marchés : travail sur les critères techniques des produits, les bordereaux de prix unitaires, le mémoire technique demandé dans le cadre du document de consultation des entreprises (DCE).

Article rédigé par Marie POISSON de Haute-Loire Biologique, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Juillet 2020

TERRITOIRE : PARCEL et TERRITOIRE BIO, des outils à destination des collectivités

Et si l’alimentation de votre territoire devenait locale et durable ?

Grâce à l’outil en ligne développé par Terre de Liens, la Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (FNAB) et le Bureau D’analyse Sociétale Pour Une Information Citoyenne (BASIC), découvrez l’empreinte spatiale, sociale et environnementale de l’alimentation d’une population donnée à l’échelle de son choix (quartier, commune, région, autres…).  

Pour Une Alimentation Résiliente Citoyenne Et Locale (PARCEL) est un outil web simple, ludique et gratuit.

A travers des paramètres de durabilité choisis par l’utilisateur comme  la part d’alimentation bio souhaitée dans la production totale, le régime alimentaire des convives ou encore la part de produits animaux, PARCEL vous permet de déterminer les surfaces agricoles nécessaires pour se nourrir localement, ainsi que les emplois agricoles et les impacts écologiques (émissions de gaz à effet de serre (GES), pollution des ressources en eau, effets sur la biodiversité…).

Par exemple, avec la part de bio actuelle en France, une relocalisation de la production nécessiterait 581.000 emplois agricoles.

En revanche, si dès demain, la part de surfaces agricoles bio augmente et que les consommateurs réduisent par ¼ leur consommation de viande, environ 1 millions d’emplois seraient nécessaires pour cette relocalisation. Ce changement induirait une diminution de 30% des GES ainsi qu’une réduction de 35% de la pollution des eaux !

A travers PARCEL, les acteurs locaux peuvent ainsi développer plusieurs scénarios à leur(s) échelle(s) afin de nourrir les nécessaires débats sur les questions de la transition alimentaire et de l’usage des terres agricoles dans les territoires.

Pour en savoir plus : https://www.parcel-app.org/

Envie de développer l’agriculture bio sur votre territoire ?

Territoire bio est une plateforme en ligne rassemblant des informations sur l’agriculture biologique, des outils et des ressources pour les collectivités locales.

A travers de nombreux retours d’expériences de territoires pilotes, venez découvrir l’agriculture biologique en action !

Il existe au moins 3 bonnes raisons pour une collectivité locale de favoriser l’agriculture et l’alimentation bio :

• Dynamiser le territoire
• Favoriser l’emploi
• Préserver l’environnement et les ressources

Une grille d’analyse des territoires vous permettra de réaliser un diagnostic à votre échelle, une première base pour construire un projet de territoire. Une newsletter permet à ceux qui le souhaitent de recevoir les actualités de cette plateforme ainsi que les actualités des nouvelles réglementations. Une véritable boite à outil à destination des pouvoirs publics !

Article écrit par Adèle GSPANN de la FRAB AuRA, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. 

Juillet 2020

ZOOM : Lu et vu ailleurs pendant le confinement

Coup de cœur : Une publication inédite sur la résilience alimentaire

Fruit d’un projet collectif porté par l’association Les Greniers d’Abondance, ce rapport marque l’aboutissement d’un travail de recherche pointilleux et approfondi d’un an et demi. Les vulnérabilités de notre système alimentaire actuel et les crises systémiques qui en découlent sont présentées et décryptées pour nous :

• Le changement climatique
• L’effondrement de la biodiversité sauvage et cultivée
• La dégradation et l’artificialisation des sols
• L’épuisement des ressources énergétiques et minières
• L’instabilité économique et politique

Face à ces enjeux, la résilience alimentaire, définie comme la capacité de notre système alimentaire et des éléments constitutifs à garantir la sécurité alimentaire au cours du temps malgré des perturbations variées et non prévues, semble être un objectif ambitieux à porter de main des collectivités.   

La période que vous venons de vivre à travers la crise du COVID 19 est une de ces perturbations extérieures qui vient nous impacter directement dans notre quotidien et plus largement, dans notre système alimentaire. Confinés chez nous, à nous nourrir au moins 3 fois par jour, à nous limiter dans nos déplacement pour nous approvisionner, à diversifier notre nourriture au quotidien, à nous garantir les apports nutritifs recommandés, nous nous sommes aperçus de la complexité des enjeux de ce système alimentaire.

Afin de garantir un système alimentaire résilient et cohérent avec les enjeux environnementaux contemporains, les Greniers d’Abondance nous propose 11 voies de résilience à mettre en place à l’échelle d’une collectivité en jouant sur l’installation des paysans, la gestion des sols, l’autonomie de la chaine alimentaire, la gestion de la ressource en eau, les pratiques agricoles, les régimes alimentaires, la gestion des déchets…

Un rapport très complet à lire avec attention !

Les Greniers d’Abondance : https://resiliencealimentaire.org/

 

Un Réseau Mixte Technologique sur l’Alimentation locale

Ce RMT Alimentation locale regroupant un groupe de personnes et d’organisations a souhaité étudier à chaud les effets de la crise sanitaire causée par le COVID 19 sur le système alimentaire. A travers de nombreux témoignages de citoyen.ne.s, d’agriculteur.trice.trice.s, d’organisations professionnelles agricoles, de plateformes de circuit-courts… chacun.e  a pu partager ses difficultés et ses leviers d’actions pour soutenir des chaines d’approvisionnement en produits locaux ou bien des chaines plus lointaines. Découvrez dès maintenant leurs 5 bulletins de partage !

RMT Alimentation locale : https://www.rmt-alimentation-locale.org/bulletin-de-partage

Article écrit par Adèle GSPANN de la FRAB AuRA, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

INITIATIVE : Le projet "Alimentation : plaisir et sens pour les résidents en EHPAD" se poursuit en 2020

ZOOM : Des pâtes bio et locales dans des restaurants collectifs

Avril 2020

FOCUS : Crise sanitaire COVID 19 et RHD

• En cette période de crise sanitaire et avec la fermeture des écoles, de nombreuses collectivités ont des difficultés avec le renouvellement de leurs marchés de service et de fourniture. Pour en savoir plus et connaître les démarches à suivre selon les cas de figure des collectivités, cliquez sur le lien suivant pour lire l’article : Article COVID 19 et Marchés publics
• A la suite du confinement, la FRAB AuRA ainsi que les GABs départementaux invitent les acheteurs de la restauration collective à être solidaires auprès des producteurs locaux et bio engagés dans la RHD. Nous comptons sur vous pour poursuivre vos démarches d’introduction de produits bio et locaux et pour commander en plus grande quantité et en accord avec les fournisseurs bio et locaux des produits d’ici la fin de l’année civile.
• L’Unité Mixte de Recherche Espace et Société avec le cabinet coopératif Terralim et les CIVAM Bretagne initient une enquête intitulée « Manger au temps du coronavirus ». Ils sont à la recherche de témoignages, de partage d’expérience et de réflexions personnelles sur l’impact de la crise que nous vivons et sur l’organisation des chaînes alimentaires. Si vous aussi, vous avez envie de partager, compléter le questionnaire en ligne en cliquant ici.
• Une deuxième enquête en ligne est également accessible ! Cette enquête est à destination de de toutes organismes inscrits sur le site de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable. Ce site est porté par Un Plus Bio en partenariat avec Ecocert « En Cuisine », AGORES et le CELT (Centre d’Étude Lascaux sur les Transitions). En cette période de confinement, nous vous encourageons à remplir ce questionnaire d’Un Plus Bio. Il permettra d’enrichir l’Observatoire et de collecter, d’analyser et de diffuser chaque année vos pratiques, vos résultats et les leviers que vous activez pour converger vers des cantines bio et durables. Aujourd’hui, de nouvelles dynamiques émergent sous l'impulsion de la loi Egalim, des élections municipales et d'une prise de conscience collective, et nous faisons appel à vous pour les partager. Ainsi, dans cette période qui nous contraint, pour la plupart, à rester chez vous, nous vous invitons, en tant qu’élu.e, technicien.ne, cuisinier.e ou gestionnaire, à participer à l’enquête (ou à actualiser vos données pour ceux qui ont déjà participé). Pour accéder au questionnaire connectez-vous ici (avec votre identifiant et mot de passe). Et pour en savoir plus sur l’Observatoire et la méthodologie cliquez ici. Si le contexte actuel vous empêche d’avoir accès à certaines données, pas de panique, vous pouvez remplir le questionnaire en plusieurs fois.

Merci pour votre participation et votre engagement !

La FRAB AuRA et les GAB

Article écrit par Adèle GSPANN de la FRAB AuRA - Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Avril 2020

DOSSIER : Marsanne : une commune qui travaille sur ses marchés publics pour plus de bio

Le réseau FNAB et ses groupements d’agriculteurs bio départementaux et régionaux est pionnier auprès de la restauration collective : nous accompagnons en effet depuis plus de 20 ans la restauration collective vers un changement de pratiques pour introduire plus de produits de qualité bio et locaux, dans les menus et les assiettes.

A l’échelle nationale, il y a une volonté d’améliorer la qualité alimentaire des Restauration Hors Domicile (RHD), notamment avec la loi Egalim. Ainsi les restaurations doivent proposer "au moins 50 % de sous signe de qualité dont minimum 20% de produits biologiques, à compter du 1er janvier 2022".

De plus en plus de collectivités territoriales se réapproprient la question alimentaire de leur territoire et de leur restauration collective, en particulier scolaire. Cette dernière a une importance particulière. La pause méridienne permet aux enfants d’avoir accès à un repas équilibré et complet.  Certaines communes n’attendent pas 2022 pour proposer plus de produits bio et de qualité dans leur restauration scolaire.

La commune de Marsanne dans la Drôme, en gestion concédée,  a souhaité mettre en place un nouveau cahier des charges afin d’augmenter ses exigences en terme de qualité et de fréquences des produits bio. Dans ce cadre Agribiodrôme avec l’aide de Montélimar Agglo a accompagné la commune dans la réflexion et la mise place du nouveau cahier des charges.

Ensemble, de nouveaux objectifs ont été fixés entre l’offre du territoire et la demande de la commune.  Le nouveau cahier des charges de Marsanne, en place depuis septembre, demande 2 composantes issues de l’agriculture biologique par jour sur les repas à 5 composantes, un repas 100% bio par semaine et un repas à 4 composantes par semaine. Au total, 55% de l’ensemble des composantes proviennent de l’agriculture  biologique. A cela s’ajoute des demandes techniques :

• Au minimum, 60% des légumes de saison seront bio avec des crudités préparées à partir de produits frais,
• Au minimum 60% des fruits de saison bio dont 100 % des pommes,
• Au minimum 25% des viandes seront labellisées (bio ou label rouge) dont 100% des volailles. Par cette demande la commune souhaite éviter la volaille industrielle fortement développée localement,
• Au minimum 2 fromages labellisés (AOC, IGP, bio) à la coupe par semaine. La commune souhaite diminuer les emballages plastiques individuels et proposer des fromages «avec du goût »,
• Les poissons devront être au minimum de 50% sous label pêche durable,
• Les produits ultra transformés (type nugget) sont admis au maximum une à deux fois par période scolaire.

Dans une démarche de développement durable, la commune souhaite que les denrées nécessaires à la composition des repas soient le plus possible en provenance des fournisseurs locaux. Ce critère doit être clairement identifié  dans la liste des fournisseurs jointe au dossier présenté par les candidats.

De plus souhaitant travailler sur ses déchets, elle a donc demandé des plats en inox et non en plastique.

Le surplus financier est absorbé par la commune, cette dernière ne souhaitant pas augmenter les coûts pour les familles.

Un suivi du prestataire a été fait afin de vérifier la corrélation entre les menus et le cahier des charges.

La suite est un tuilage avec les prochain-es élu-es et la formation de ces dernier au suivi du prestataire pour une autonomisation de la commune.

Article écrit par Marie CARRE d’Agribiodrôme - Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Avril 2020

INITIATIVE : Le projet "Alimentation : plaisir et sens pour les résidents en EHPAD" se poursuit en 2020

En 2019, la FRAB AuRA a accompagné des Etablissements d'Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes (EHPAD) avec l’objectif de mettre en lumière la notion de plaisir et de sens dans l’alimentation des résidents, en mesurer la faisabilité et les retours d’expérience puis les diffuser. Pour cela la DRAAF, a défini trois volets d’expérimentation, dont l’animation a été confiée à des structures partenaires :

• L’approvisionnement de la restauration en produits de qualité et de proximité, incluant les notions de saisonnalité, goût, etc., coordonné par la FRAB AuRA,
• La sensibilisation et l’accompagnement des soignants pour la présentation, le service et l’aide des résidents pendant le repas, coordonnée par l’Institut Paul Bocuse et le CENA,
• L’activité physique autour du jardinage, coordonné par l’association Anis Etoilé.

Ce projet a abouti sur 6 accompagnements d’établissements en lien avec les groupements d’agriculteurs bio départementaux des territoires concernés :

• 3 EHPAD en Isère avec Adabio : sites de la Fondation Partage et Vie, en gestion concédée à Sodexo : Tullins, Saint Etienne et Notre Dame de l’Osier
• 3 EHPAD également avec Bio 63 : sites en gestion directe : le Cendre, Cournon d’Auvergne et Veyre-Monton

Bilan : Ces accompagnements ont permis d’introduire des produits locaux dans ces établissements avec plus de produits frais et moins de surgelés. Introduire des produits bio s’est révélé compliqué dû au surcoût qui n’était pas pris en charge. Un travail sur le gaspillage alimentaire a été entamé dans les structures afin de dégager du budget supplémentaire. Une difficulté également sur la communication des produits locaux et/ou sous label (AOP, Label Rouge, Bio…) s’est fait ressentir.

La FRAB AuRA a échangé à de nombreuses reprises avec la DRAAF pour la poursuite de l’expérimentation en 2020, auprès de nouveaux établissements sociaux et médico-sociaux. Une dizaine de nouveaux établissements pourraient être accompagnés en 2020 par la FRAB AuRA avec ses relais départementaux : 2 en Haute-Loire, 2 en Savoie, 3 en Drôme, 3 vers la métropole de Lyon.

Article écrit par Adèle GSPANN de la FRAB AuRA - Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Avril 2020

TERRITOIRE : PARCEL : un outil gratuit pour relocaliser l'alimentation de son restaurant collectif

Et si l’alimentation de votre restaurant collectif devenait bio, locale et durable ?

Développé par Terre de Liens, la Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (FNAB) et le BASIC, l’outil en ligne Pour une Alimentation Résiliente Citoyenne Et Locale (PARCEL) invite les citoyen(e)s, professionnel(le)s du secteur agricole et alimentaire ainsi que les élu(e)s à s’interroger sur l’impact d’une consommation bio et locale.

A l’heure où les gestionnaires et chef(fe)s de cuisine font évoluer le fonctionnement de leurs restaurants collectifs pour répondre aux objectifs de la loi EGAlim. L’impact positif d’un accroissement des produits bio et locaux sur le territoire doit être connu.

Que se passerait-il si l’ensemble des restaurants scolaires de votre commune, voir même de votre département ou de notre région, se mettait à s’approvisionner exclusivement en produits bio et locaux ?

Avec l’outil PARCEL, vous pouvez savoir en quelques clics, les effets positifs d’un accroissement de produits bio-locaux accompagné d’une réduction de consommation de la viande dans les repas pour votre territoire et l’environnement. Ces effets concernent les surfaces agricoles, les emplois et les impacts écologiques.

EXEMPLE : Une cuisine centrale de la région reçoit chaque jour 2500 convives. Elle fait le choix de s’approvisionner à 100% en produits bio issus de la région Auvergne-Rhône-Alpes et de réduire sa consommation de produits animaux de 25%, les effets sur le territoire sont : La région AuRA devrait conserver 990  hectares de terres agricoles en agriculture biologique, 42 emplois agricoles seraient assurés. Avec un tel régime alimentaire, les émissions de gaz à effet de serre et la pollution de l’eau seraient réduites de 50% par rapport à une situation sans changements (pas de produits bio, un régime carné tous les jours) Autre exemple, la même cuisine centrale fonctionne avec un approvisionnement de 20% de bio dont seulement 10% de produits bio issus de la région AuRA et un seul repas végétarien par semaine, alors : La région devrait mobiliser 92  hectares de terres agricoles en agriculture biologique et conventionnelle, mobilisant le travail de 3 agriculteurs. Avec un tel régime alimentaire, les émissions de gaz à effet de serre et la pollution de l’eau seraient réduites de 15%

Un curseur permet de déterminer la part de bio souhaitée et un autre de faire varier le régime alimentaire, en réduisant plus ou moins la part de produits animaux.

Article écrit par Solenn BRIOUDE de Bio 63 - Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Avril 2020

ZOOM : Des pâtes bio et locales dans les menus des restaurants collectifs

Torse, Petiote et Boufadou font la une des menus en restauration collective. Ces pâtes bio au blé tendre sont produites sur la ferme de Camille et Emilien, en Haute-Loire. Elles sont désormais disponibles partout en Auvergne via la plateforme Auvergne Bio Distribution.

 

Des pâtes produites en AB près de chez vous

Camille et Emilien BOUDON élèvent une trentaine de vaches allaitantes à St Privat du Dragon (Haute-Loire) et, cultivent 180ha de céréales destinées à 70 % pour la consommation humaine. L'installation d'Emilien au sein du GAEC familial a permis de développer un atelier de transformation et de réorganiser le travail pour assurer une autonomie de l'exploitation et renforcer la valeur ajoutée sur les produits. Pour fabriquer leurs pâtes, ils utilisent 5 variétés de blé tendre en mélange. Stockés pendant 1,5 an, les 130 tonnes de blés sont ensuite moulues en farine (T65 ou T80) dans un vieux moulin réhabilité et situé à proximité de l’exploitation. Les producteurs attendent une quinzaine de jours avant de procéder à la transformation en pâte car il faut respecter un temps d’humidification et de maturation nécessaire. Leur recette est simple : de la farine T65 ou T80 et de l’eau, sans colorant, ni additif.

Camille et Emilien façonnent leurs pâtes dans des moules en bronze (et non en téflon) et respectent un temps de séchage de 12 heures en moyenne (entre 45°c et 65°C) pour leur garantir une meilleure tenue en sauce et une cuisson adaptée à la restauration collective. Les producteurs parviennent à fabriquer jusqu’à une tonne de pâtes par semaine. L’appellation « pâte alimentaire » étant réservée aux produits issus de blés durs, les préparations à base de blé tendre de Camille et Emilien prennent le doux nom de TORSE (La Torti), PETIOTE (La Coquillette), BOUFADOU (Le Macaroni). Cette dénomination est le fruit d’une collaboration positive entre ces producteurs et Auvergne Bio Distribution.

Des pâtes bio et locales adaptées aux restaurations collectives

Dans leur projet, Camille et Emilien s’orientent rapidement vers la restauration collective qui représente pour eux un débouché commercial intéressant pour leur produit aux coûts maitrisés et accessibles : des volumes importants, une logistique optimisée et 100% bio, un temps de présence à la vente réduit.

Dès lors, ils contactent Auvergne Bio Distribution pour tester leurs produits en restauration collective. L’accueil de la part des convives est positif et encourageant. Le process de fabrication et les conditionnements sont ajustés en fonction des retours des établissements servis. Camille et Emilien ont également ouvert les portes de leur exploitation pour faire visiter de leur atelier de transformation et le moulin aux cuisiniers et gestionnaires curieux de découvrir l’origine de ce nouveau produit phare dans leurs menus (vidéo à découvrir en cliquant ici).

Aujourd’hui, les pâtes de Camille et Emilien sont vendues en conditionnement de 12kg, 5kg ou 500g et livrées par Auvergne Bio Distribution. Il faut bien entendu prendre en compte un délai minimum entre la commande et la livraison car les pâtes n’attendent pas sur une étagère : seul le blé est stocké, la fabrication est en flux tendue.

Article écrit par Marie POISSON de Haute Loire Bio - Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

INITIATIVE : Les Armées répondent « présent » à la loi EGAlim !

ZOOM : le nouvel annuaire des fournisseurs bio bientôt en ligne !

Novembre 2019

FOCUS : Loi EGAlim, le réseau de la FRAB AuRA vous accompagne !

La FRAB AuRA est intervenue lors du séminaire régional sur la loi EGAlim et la restauration collective, organisé par la DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes le 5 novembre à Lyon, qui a réuni plus de 200 participants. L’objectif de ce séminaire était de partager les bonnes pratiques en matière d’approvisionnement local et de qualité. La FRAB a pu témoigner de la réussite du projet « Manger Bio Local en Entreprise » lors d’une table ronde avec le groupe Orange, la plateforme Bio A Pro et la ferme Chasse Nuage qui produit des fromages de chèvre. La création du groupement de maraichers bio en demi gros « Auvabio » a également été présentée lors d’une autre table ronde dédiée à la structuration des filières.

Retrouvez toutes les interventions sur le site de la DRAAF : séminaire Egalim et restauration collective

Suite à cet évènement régional, le réseau de la FRAB AuRA organise des réunions territoriales d’informations avec le soutien de la DRAAF AuRA de fin novembre à fin janvier  « Comment répondre aux objectifs de la Loi EGAlim pour la restauration collective sur mon territoire ? » pour apporter des conseils et de l’expertise, et surtout de mettre en avant des exemples d’acteurs - élus, gestionnaires et cuisiniers - qui ont déjà fait le pari de la qualité et de la proximité dans leurs restaurants !

 

4 évènements sont organisés dans la région :

Le 27 novembre à Lempdes, dans le Puy-de-Dôme

Le 4 décembre à Eurre, dans la Drôme

Le 17 décembre à Saint Etienne, dans la Loire

Le 27 janvier à Voiron, en Isère

Au programme :

• Présentation de la loi dans le champ de la restauration collective (articles 24 et suivants : 50% de produits de qualité dont 20% de bio, repas végétariens, fin des emballages plastiques…) : quelle application et impact sur le territoire ?
• Témoignages d’acteurs de la RHD qui ont introduit des produits durables dans leur restauration (produits bio et de qualité)
• Présentation des acteurs du territoire répondant localement à la demande en produits bio et de qualité pour la RHD
• Temps d’échanges et perspectives

Inscription via le formulaire en ligne : inscription réunions territoriales

Pour le programme détaillé et les informations pratiques, vous pouvez contacter :

Anne HUGUES, FRAB AuRA : 04 75 61 19 39 / Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Novembre 2019

DOSSIER : Des formations concrètes et adaptées à la restauration collective

Le réseau FNAB et ses groupements d’agriculteurs bio départementaux et régionaux est pionnier auprès de la restauration collective : nous accompagnons en effet depuis plus de 20 ans la restauration collective vers un changement de pratiques pour introduire plus de produits de qualité bio et locaux, dans les menus et les assiettes.

Dès 2008, nous avons travaillé nationalement à une offre de formation complète et à la construction d’un réseau de diététiciens et de cuisiniers formateurs sur la cuisine bio et locale. Ce réseau est devenu le « Collectif Les Pieds dans le plat » en 2013 et compte aujourd’hui 30 formateurs. Les cuisiniers formateurs sont des cuisiniers de collectivités et savent donc proposer des formations adaptées aux cuisines collectives, issues de leurs expériences et leur mutualisation de recettes au niveau national.

Le réseau bio en Auvergne Rhône-Alpes organise très régulièrement des formations de base : introduire des produits bio et locaux dans ses menus, et parfois pour des secteurs particuliers : crèches, médico-social, collèges, etc. Nous organisons également des formations d’approfondissements sur la nutrition, des techniques culinaires spécifiques, des aliments en particulier, la lutte contre le gaspillage alimentaire…. C’est notamment le cas pour l’application de la loi Egalim, rédigée suite aux « Etats Généraux de l’Alimentation » : les restaurants scolaires doivent en effet proposer à leurs convives un repas végétarien par semaine, pour une expérimentation de deux ans. Mais il n’est pas toujours facile de trouver de nouvelles idées pour proposer des repas végétariens équilibrés et adaptés aux convives scolaires de façon si régulière.

Dans la Drôme, Agribiodrôme a organisé 4 formations cette année sur l’utilisation de légumineuses et céréales pour répondre à cette nouvelle règlementation, à la demande des collectivités, en faisant intervenir le « Collectif Les Pieds dans le plat ». Cuisiniers/ères de collèges, de restaurants scolaires maternelle/primaires, de foyers d’accueil, de lycée,… ont pu en bénéficier et se trouver plus armés pour leurs repas végétariens hebdomadaires dès le mois de novembre. Ils ont ainsi travaillé légumes secs et céréales de l’entrée jusqu’au dessert : soupe potimarron-lentilles, salade tex-mex, tajine sans viande, riz-légumes-pesto, mousse au chocolat sans œuf, panna cotta et crème de lentilles corail, gâteau au chocolat aux haricot azukis. Ou comment cacher des légumes secs - et donc des protéines végétales - dans les repas pour que les enfants et ados apprennent à les apprécier tout en se nourrissant bien !

En Rhône et Loire, 22 chefs cuisiniers ont suivi la formation « initiation » organisée par l’ARDAB les 7 et 8 novembre dernier à St Etienne. La prochaine formation aura lieu les 3 et 4 décembre pour les cuisiniers des collèges de la Loire.

Les groupements bio du réseau sont à votre disposition pour organiser vos formations spécifiques, n’hésitez pas à nous solliciter ! Cuisiniers, cuisinières, le Collectif Les Pieds dans le plat est un fabuleux lieu d’échanges et de mutualisation en faveur d’une restauration collective engagée et acteur du développement de l’agriculture bio & locale, aux côtés du réseau bio, n’hésitez pas à les rejoindre !

Article rédigé par Marie Cadet, Agribiodrôme et Carole Deschamps, ARDAB

Novembre 2019

INITIATIVE : Les Armées répondent « présent » à la loi EGAlim !

En début d’année, le centre interarmées du soutien, qui pilote la filière « restauration et loisir » (CIRL) a engagé une démarche expérimentale visant à atteindre les objectifs de la loi EGALIM (50% de produits de qualité dont 20% de bio) sur quatre restaurants pilotes d’ici fin 2019. Cette expérimentation est réalisée en étroite collaboration avec l’Economat des Armées (EdA), la centrale d’achats des armées en matière de produits alimentaires.

Pour la mise en œuvre de cette expérimentation, le CIRL est accompagné par la FRAB AuRA qui a mis en place un nouveau programme visant à accompagner les restaurants dans une démarche de qualité globale de l’assiette.

Cette méthodologie, qui permet de repenser en profondeur l’offre alimentaire et les process, repose sur trois piliers : les achats, les équipes et les convives, ainsi que sur des indicateurs d’activités simples et mesurables.

L’accompagnement réalisé pour les armées en coordination avec le CIRL s’est déroulé en 4 étapes :

• La phase de diagnostic : elle permet d’établir la stratégie générale et de définir un calendrier avec des objectifs intermédiaires.
• La mise en œuvre : c’est un moment privilégié avec les équipes, pour les sensibiliser et les accompagner dans la construction d’une feuille de route.
• La communication : c’est un point essentiel dans la conduite du changement auprès des convives.
• Les bilans intermédiaires : des points réguliers sont organisés avec les restaurants permettant de lever les freins et d’analyser les indicateurs.  

La FRAB AuRA met un focus particulier sur la question du surcoût alimentaire. Afin de répondre à cette problématique, plusieurs actions ont été menées : analyse détaillée des achats et de la cartographie alimentaire, sensibilisation au gaspillage alimentaire, introduction de plats végétariens et flexitariens.

Cet accompagnement a déjà permis de dépasser les 30% de produits sous signes officiels de qualité (Bio, Label Rouge, AOP…) en moyenne sur les quatre sites, et devrait permettre d’atteindre l’objectif de 50% d’ici la fin de l’année !

Article rédigé par Sébastien Breuillé, FRAB AuRA

 

Novembre 2019

TERRITOIRE : Les cuisiniers retracent le parcours des produits bio et locaux en Haute-Loire

Plus facile d’introduire des produits bio et locaux pour les cuisiniers et les gestionnaires quand ils savent d’où ils viennent et comment ils sont produits ! Forts de cette hypothèse, Haute-Loire Biologique et le Conseil départemental de Haute-Loire organisent des visites trois fois dans l’année sur les exploitations bio. Retour sur ces échanges entre cuisiniers et producteurs bio.

Aux Ateliers de la Bruyère, à Langeac (43), les encadrants ont ouvert les portes de leurs serres et de leur légumerie pour faire découvrir leur mode de production en Agriculture Biologique, les conditions de fabrication des produits, les modalités de livraison, etc. Ils partagent leurs expériences d’approvisionnement de la restauration collective : du premier contact à la première livraison en passant par les modalités de fixation du prix.

Les visiteurs ont apprécié retracer le parcours des produits du champs à la cagette qu'ils reçoivent aux portes de leur restaurant et en savourer quelques échantillons. Au fil des échanges, la saisonnalité a été abordée : "les carottes, pommes de terre et salades connaissent des périodes de rupture dans l'approvisionnement, à l'échelle d'une exploitation bio, à moins de s'organiser en collectif".

Lors d’une visite sur une exploitation laitière à St Jean d’Aubrigoux (43), la productrice de yaourts bio a également rappelé que la garantie d'une fréquence de commandes par les établissements est une condition majeure pour organiser leur travail sur la ferme et approvisionner décemment la restauration collective. Le frein du coût matière a été désamorcé : 1€80 pour certaines cantines de collèges voire 4€/jr pour 4 repas en EPHAD.

En visite sur une ferme en viande bovine bio à Araules (43), les gestionnaires impliqués dans l'introduction de produits bio et locaux dans les assiettes ont souligné la diminution du grammage en viande et la motivation des équipes de cuisine comme des leviers essentiels.

Ainsi, ces visites sur site facilitent l’interconnaissance. Elles sont conjuguées à des visites de cantines pour mieux connaître les réalités des métiers de chacun et à des rencontres professionnelles annuelles (cf Bon Appétit n°5, mai 2019). D’autres visites suivront en décembre 2019.

Pour en savoir plus : Marine Meunier – Conseil départemental de Haute-Loire

Rencontres Manger local et bio en Haute Loire

 

Article rédigé par Marie Poisson, Haute Loire Biologique

 

Novembre 2019

ZOOM : le nouvel annuaire des fournisseurs bio bientôt en ligne !

Cette année, près de 30 nouveaux producteurs bio sont inscrits dans l’annuaire régional publié par la FRAB AuRA, qui regroupe toutes les productions, avec 2 types d’acteurs : des producteurs bio qui livrent directement la restauration collective localement et des plateformes multi-produits qui rayonnent sur un ou plusieurs départements.

Vous trouverez forcément les produits qu’il vous faut pour introduire du bio et local dans les assiettes !

L’annuaire sera consultable en ligne sur notre site www.aurabio.org dès le 5 décembre 2019  dans notre espace "restaurants collectifs."

Vous pouvez nous contacter si vous souhaitez un exemplaire papier.

 

 

 

ZOOM : Du 20 au 29 septembre 2019, la campagne « Manger Bio et Local, c’est l’idéal ! » remet le couvert ! 

Septembre 2019

FOCUS : Une forte croissance de la bio en restauration hors domicile !

Les achats de produits bio en restauration hors domicile ont bondi en 2018 pour atteindre 555 millions d’euros HT, selon les derniers chiffres de l’Agence Bio, contre 452 millions d’euros HT en 2017.

A titre d’exemple, la restauration collective sociale a acheté 319 M€ de produits bio en 2018, des achats en progression de 27 % par rapport à 2017. Et cette demande de produits bio devrait encore augmenter fortement avec l’article 24 de la loi Egalim, qui oblige la restauration collective publique à servir 50 % de produits durables dont 20 % minimum de produits issus de l’agriculture biologique ou en conversion d’ici 2022.

La consommation de produits bio en restauration commerciale progresse également, avec 236 M€ d’achats en bio, soit + 14,5 %. Selon l’Agence bio, « la croissance des achats de produits en RHD est plus dynamique que la croissance globale de la consommation en bio. C’est un débouché qui représente une vraie opportunité pour les fruits et légumes bio français, dont les surfaces de production ont triplé depuis 10 ans ».

En 2018, 61 % des établissements proposent des produits bio, contre 57 % en 2017. Ils se répartissent comme suit : 79% en restauration scolaire, 58% en restauration du travail et 34% dans le domaine de la santé et du social. Les principaux produits biologiques consommés en restauration collective sont les fruits, les produits laitiers et les légumes. Ils proviennent majoritairement de France (76 % des produits bio introduits) et même de la région (48 % des produits bio).

En Auvergne Rhône Alpes, la dynamique bio se poursuit !

AuRA est la 3^ème région française en nombre de fermes bio, avec 5 858 fermes fin 2018, en hausse de 9 % par rapport à 2017. Au niveau des surfaces, AuRA est également la 3ème région française avec 251 776 ha certifiés bio ou en conversion, en augmentation de 8 % par rapport à 2017. Cela représente 9 % de la Surface Agricole Utile régionale en bio ou en conversion et 11 % des exploitations régionales.

Enfin, AuRA est la 1ère région française en termes d’opérateurs de l’aval (transformateurs et distributeurs), avec 2 755 opérateurs bio, en hausse de 15 % par rapport à 2017.

La FRAB AuRA et son réseau accompagnent toujours plus d’acteurs publics et privés de la restauration collective pour l’introduction de produits bio locaux : collectivités, entreprises, établissements médico-sociaux, etc. A titre d’exemple, le projet « Manger Bio Local en Entreprise » a permis d’accompagner plus de 25 restaurants d’entreprise au niveau régional, avec l’introduction d’au moins 20 % de produits bio locaux, ainsi que le déploiement au niveau national sur l’ensemble des 75 restaurants du groupe Orange, soit 4,3 millions de repas. En 2018, 1,2 millions d’euros d’achats bio locaux ont été réalisés, et plus de 15 groupements locaux de producteurs bio sont référencés par les Sociétés de Restauration Collective, soit 450 exploitations agricoles impactées par le projet.

Septembre 2019

DOSSIER : Consommer bio, c’est bon pour la santé et le climat !

Le projet « BioNutriNet », lancé en 2014 par l’INRA en partenariat avec Solagro, a fait appel à la cohorte NutriNet-Santé avec un questionnaire spécifique sur la consommation de produits bio, auquel 30 000 personnes ont répondu. Son objectif est de mesurer la consommation d’aliments issus de l’agriculture biologique, de caractériser les consommateurs de produits bio et de mesurer les effets de la consommation bio sur la santé et l’environnement. En voici les principaux résultats :

 

Les consommateurs bio respectent mieux les recommandations nutritionnelles

Ils consomment plus de produits végétaux comme les fruits et légumes, fruits secs, légumineuses, huiles végétales et produits à base de soja, moins de produits raffinés et moins de viande (-53% pour les femmes et -48% pour les hommes par rapport aux consommateurs de produits conventionnels). Ainsi, ils se caractérisent par une meilleure adhésion aux recommandations de Santé Publique France de janvier 2019 :

• 5 fruits et légumes par jour
• 2 fois par semaine des légumes secs (lentilles, haricots, pois chiches…)
• 1 féculent complet par jour
• 2 produits laitiers par jour
• Privilégier les huiles végétales : colza, noix, olive
• Limiter la viande à 500 g par semaine et la charcuterie à 150 g par semaine
• Limiter les boissons sucrées, les aliments gras, sucrés, salés et ultra-transformés

Les consommateurs bio consacrent une part plus importante de leur budget à leur alimentation

Le coût de l’alimentation observé dans BioNutriNet a été estimé à 8,8 €/j pour les consommateurs bio et à 7 €/j pour les consommateurs conventionnels. Ce surcoût de l’alimentation correspond à environ 5% des revenus. Il serait intéressant de savoir si ce surcoût est en partie gommé par le fait que les consommateurs bio gaspillent moins que les conventionnels, mais l’étude n’a pas exploré cette piste.

Les consommateurs bio ont une moindre empreinte environnementale

A partir des résultats de l’étude BioNutriNet, il est possible de comparer les empreintes environnementales des consommateurs « bio » avec celles des consommateurs « conventionnels ».

L’empreinte environnementale a été mesurée avec 3 indicateurs :

• L’empreinte surface (en m2) : surface agricole nécessaire pour produire toute son alimentation, en France ou à l’étranger. Le consommateur bio a besoin de 23% de surface en moins pour se nourrir par rapport à un consommateur conventionnel (3 492 m2 versus 4 522 m2).
• L’empreinte gaz à effet de serre (GES), exprimée en équivalent kg de CO2 : elle correspond aux émissions de GES de la production agricole, y compris les émissions indirectes (production des intrants de l’agriculture). Le consommateur bio en émet 37% de moins qu’un consommateur conventionnel (1 160 kg eqCO2 versus 1 856 kg eqCO2 an). Un autre effet important du régime bio, non mesuré dans l’étude, est la non utilisation de pesticides de synthèse en agriculture biologique qui a un effet favorable sur la biodiversité et la qualité de l’eau.
• L’empreinte énergie (en mégajoules) : les quantités d’énergie directes et indirectes utilisées pour la production agricole sont de 7 200 MJ par an pour le « consommateur conventionnel » et 5 400 MJ/an pour le « consommateur bio », soit une baisse de 26%. Les fruits et légumes pèsent beaucoup plus du fait de la production sous serres chauffées (3% des surfaces mais 19% de l’énergie).

L’association Solagro a construit dans le scenario de transition alimentaire et agricole « Afterres2050 »  le contenu de notre assiette qui intègre les enjeux de santé publique et environnementaux. Ainsi, l’assiette de demain doit permettre de diviser par deux les émissions de GES de l’agriculture, et doit être plus biologique pour limiter l’usage des pesticides. La consommation de poissons y est fortement en baisse pour faire face à la surpêche et à l’augmentation de la population mondiale. Elle est également en adéquation avec les nouvelles recommandations nutritionnelles.

Evolution de la consommation de produits agricoles bruts (nomenclature FAO) pour nourrir un français adulte entre 2010 et 2050 (assiette Afterres2050) en kg/an

Produits agricoles bruts en kg/an 2010 Afterres2050 Evolution

Produits agricoles bruts (en kg/an)	2010	Afterres 2050	Evolution
Légumineuses	2	12	+ 500%
Fruits à coques	8	13	+ 63%
Fruits de mer	10	15	+ 50%
Huiles végétales	25	32	+ 28%
Fruits	110	134	+ 22%
Céréales	125	151	+ 21%
Légumes	104	124	+ 19%
Stimulants (café, thé, cacao)	11	10	- 9%
Pommes de terre	56	50	- 11%
Oeufs	14	12	- 14%
Sucre	39	28	- 28%
Graisses animales	14	10	- 29%
Boissons alcoolisées	91	53	- 42%
Abats	7	4	- 43%
Viande bovine et ovine	31	16	- 48%
Autres viandes	4	2	- 50%
Volailles	25	12	- 52%
Viande de porc	36	16	- 56%
Poissons et huiles de poissons	28	5	- 82%

Source : Solagro, Le revers de notre assiette : changer d’alimentation pour préserver notre santé et notre environnement, juin 2019

En conclusion, « Manger Bio et Local, c’est l’idéal pour le climat ! »

La campagne organisée par le réseau FNAB du 20 au 29 septembre (cf. article ci-dessous) met en avant cette année l’impact positif de l’Agriculture Biologique sur le climat : au niveau de la production, l’interdiction des engrais de synthèse, dont la fabrication et l’importation émettent beaucoup de GES, ainsi que les pratiques agro-environnementales (haies et prairies naturelles permanentes qui captent le carbone, pratiques qui détruisent moins le sol, etc.) sont favorables au climat.

En matière de transition agricole et alimentaire, l’agriculture bio est celle qui permettra d’atteindre les objectifs climatiques : le scénario Afterres 2050 inclut 45 % de la Surface Agricole Utile française en bio et l’étude européenne TYFA (Ten Years For Agroecology) de l’IDDRI (Institut du développement durable et des relations internationales) décrit un modèle agro-écologique qui n’aura plus recours aux pesticides pour nourrir les européens d’ici 2050.

Pour aller plus loin :

Etude BioNutriNet

Solagro Afterres2050

Etude TYFA

Santé publique France, Recommandations relatives à l’alimentation, à l’activité physique et à la sédentarité pour les adultes, janvier 2019

Article rédigé par Anne Hugues, FRAB AuRA

Septembre 2019

INITIATIVE : Auvabio, le nouveau collectif de producteurs pour l’approvisionnement en fruits et légumes bio auvergnats

Depuis mai 2019, un nouveau collectif de producteurs de fruits et légumes bio a vu le jour en Auvergne. Ce sont aujourd’hui 8 fermes qui travaillent ensemble pour approvisionner le marché du ½ gros : magasins bio, supermarchés, épicerie, mais aussi la restauration collective, via un partenariat privilégié avec la plateforme Auvergne Bio Distribution. D’autres fermes vont rejoindre le groupe dès l’automne 2019.

Le collectif est encore en création : les producteurs se réunissent très régulièrement pour aborder tous les chantiers qui se présentent à eux :

• La planification des cultures : l’objectif est de se répartir l’ensemble des cultures entre les fermes, et ce afin de sécuriser un approvisionnement régulier des différents clients, d’avoir une gamme la plus large possible, de se simplifier le travail à la ferme et de laisser une place à tous les types de fermes du groupe (celles avec beaucoup de surfaces comme les plus petites fermes, celles très mécanisées ou non, celles spécialisées sur quelques légumes ou celles diversifiées qui ont besoin d’écouler des surplus…). La planification est aussi le moyen pour pouvoir contractualiser des engagements de volumes avec les producteurs et avec les clients.
• La logistique : il s’agit de s’entendre sur les différents points de la chaine logistique : une mercuriale commune (prise de commande simplifiée pour le client), un colisage harmonisé par fruits ou légumes, un agréage collectif assurant au client la meilleure qualité possible, un unique bon de livraison et une seule facture, une organisation commune pour les livraisons… La ligne de conduite derrière chacune de ces étapes est la simplification du travail des producteurs et la limitation des coûts, mais surtout des émissions de Gaz à Effets de Serre.
• Une identification commune : « Auvabio – les producteurs bio d’Auvergne », qui se décline sur les mercuriales, les étiquettes, les bons de livraison, les factures, et bientôt un site de prises de commande en ligne, tout en gardant la traçabilité de chaque producteur.
• Une charte éthique et une charte qualité, permettant d’assurer aux clients du groupement des produits de qualité et une agriculture qualitative intégrant des aspects sociaux, environnementaux, énergétiques. C’est primordial pour Patrice Goutagny, le président de l’association : « Avec le développement de la bio, notamment en GMS, souvent non territorialisée, nous voyons naitre des tensions sur les prix et de possibles concurrences. Un des enjeux du groupe est de maintenir des prix rémunérateurs, notamment en vente directe, par une agriculture diversifiée dans ses productions et sur tous les territoires. Ainsi le groupe prévoit de travailler sur les coûts de production de ses membres et de ne pas se fier au seul  prix du marché ».

Pour approvisionner la restauration collective, des rencontres ont lieu avec Auvergne Bio Distribution. Elles permettent de se connaitre, de partager les contraintes et les besoin de chacun, mais également de trouver un fonctionnement commun. Les producteurs, à travers Auvabio, souhaitent garder une souveraineté sur la structuration amont et défendre les intérêts de ses membres. « Auvergne Bio Distribution est notre client « RHD ». De par son projet et son organisation, il est plus que cela. Nous travaillons spécifiquement la planification, nous mettons l'accent sur des volumes ponctuels à écouler. Nous souhaitons profiter de notre partenariat pour avoir une lecture anticipée de l'évolution des marchés. Nous sommes aussi ouverts à des mutualisations logistiques ».

Propos recueillis et article rédigé par Coralie Pireyre, FRAB AuRA et animatrice du groupe Auvabio

Septembre 2019

TERRITOIRE : Manger bio et local en restauration collective dans le secteur du Chablais/Leman

La loi Agriculture et Alimentation (EGAlim), dont le décret d’application a été publié le 24 avril, prévoit de nombreuses dispositions pour la restauration collective. La plus emblématique consiste à fixer un objectif d’approvisionnement d’ici 2022 : les repas servis dans les restaurants devront inclure au moins 50 % de produits « durables », dont 20% minimum de produits bio et/ou en conversion.

C’est dans ce contexte que l’ADABio en partenariat avec le groupe Colibris du Leman, le collectif citoyen « Restauration collective bio locale Chablais » et le jardin de Cocagne « Pousses d’avenir », ont décidé d’organiser le mercredi 12 juin à Publier (74) un moment d’échange autour des produits bio et locaux en restauration collective. L’objectif était avant tout de se rencontrer entre acteurs de la restauration collective afin de mieux se connaître et d’échanger sur les besoins et difficultés de chacun.

Ce moment d’échanges a rencontré un vif succès puisque plus d’une trentaine de personnes étaient présentes dans les locaux de « Pousses d’avenir », dont des agriculteurs, artisans boulangers, élus, associations, cuisiniers ou encore gestionnaires de cuisine collective (comme les Hôpitaux du Léman, le Foyer Culturel de Sciez, 1001 Repas, l'école hôtelière de Thonon, la Communauté de communes pays d'Evian-vallée d'Abondance, des élus de Thonon, Saint Paul, Morzine, Châtel, Neuvecelle, le Syndicat Intercommunal d'Aménagement du Chablais et le CPIE Chablais Leman).

Les temps forts de l’après-midi :

• La présentation du jardin de Cocagne, ses activités et ses liens avec la restauration collective du Chablais/Leman.
• La présentation des fondements de la bio, de l’ADABio et de l’accompagnement qu’elle propose aux cuisiniers, élus et agriculteurs afin de mieux valoriser les produits bio et locaux dans la restauration collective.
• La recherche de solutions pour améliorer l’approvisionnement des structures de restauration : les filières agricoles locales, les contraintes liées aux marchés publics, les différentes options en matière de livraison des produits (gré à gré, la plateforme « La bio d’ici » ou encore les espaces de dépôt/livraison pour les agriculteurs).
• Un décryptage de la loi Agriculture et Alimentation pour mieux anticiper l’avenir.
• Des échanges sur l’utilisation de produits bio en cuisine (recettes, gestion des coûts, avantages, freins…) avec l’intervention de Ludovic PETIT (cuisinier au collège de Douvaine et formateur avec l’ADABio).

 

La rencontre s’est achevée par une visite des jardins de la structure d’insertion, ce qui a permis de mieux connaitre le lieu, les produits proposés, l’infrastructure en place… et bien sûr de profiter de la magnifique vue sur le lac Léman. 

 

Article rédigé par Benoît Dinnat, ADABio Savoie

Septembre 2019

ZOOM : Du 20 au 29 septembre 2019, la campagne « Manger Bio et Local, c’est l’idéal ! » remet le couvert !

Pour la 13^ème année consécutive, les producteurs-rices, artisan-es, magasins bio et restaurants collectifs d’Auvergne-Rhône-Alpes se mobilisent pour aller à la rencontre des consommateurs et des citoyens et leur faire découvrir les produits bio locaux. Plus de 200 rendez-vous auront lieu dans les fermes, sur les lieux de vente et dans les restaurants collectifs de la région à la découverte de l’agriculture bio locale, de ses produits, de ses valeurs et de ses acteurs

 

.30 restaurants collectifs sont engagés dans la campagne !

• 16 restaurants scolaires, de la maternelle au lycée : dans l’Ain, l’Ardèche, la Drôme, le Puy-de-Dôme, le Rhône, la Loire et les Savoies
• 8 restaurants de l’enseignement agricole : Cibeins, Anneyron, Agrotech Vienne, lycée des Combrailles, Marmilhat, Saint Genis Laval, Iseta Poisy
• 6 restaurants d’entreprise : CEA et ESRF à Grenoble, restaurant inter-administratif et restaurant Orange à Lyon

Fermes ouvertes, marchés paysans, cueillettes, dégustations, repas bio, jeux, expositions, conférences… Un programme d’animation varié vous est proposé avec à la clé, la garantie d’une nourriture saine à un juste prix, un environnement préservé, une relation directe avec les producteurs et un réel soutien à l’économie locale.

Le climat à l’honneur ! Dans un contexte d’aléas climatiques répétés, canicules, sécheresse…  le réseau bio a choisi de mettre l’accent en 2019 sur les points forts du mode de production biologique dans la lutte contre le réchauffement climatique.

Cette campagne est organisée par la Fédération Régionale d’Agriculture Biologique d’Auvergne-Rhône-Alpes, en partenariat avec Biocoop et l’enseignement agricole.

>> Pour découvrir les restaurants engagés dans la campagne, rendez-vous sur la carte interactive des animations et les programmes détaillés par département sur le site www.aurabio.org et sur www.bioetlocal.org !

 

Article rédigé par Agathe Vassy, FRAB AuRA

 

FOCUS | 50% de produits durables dont 20% de bio en restauration collective : les décrets publiés !

Les décrets d’application de la « loi pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable », dite loi EGAlim, ont été publiés au Journal officiel le 24 avril. Ils viennent préciser le contenu de certains articles de loi, dont l’article 24, sur la liste des produits « durables » entrant dans la catégorie des 50%, qui sont comptabilisés en valeur d’achat hors taxe sur un an. Les 20% de produits bio entrant dans cette catégorie sont eux aussi calculés en valeur d’achat, rapporté à la valeur totale des achats.

 

 

Les signes et mentions pris en compte sont :

•     le label rouge,
•     l’appellation d’origine,
•     l’indication géographique,
•     la spécialité traditionnelle garantie,
•     la mention « issus d’une exploitation de haute valeur environnementale »,
•     et les mentions « fermier », « produit de la ferme » ou « produit à la ferme », pour les produits pour lesquels il existe une définition réglementaire des conditions de production (pour l’instant, seules les exigences liées aux œufs fermiers sont définies par décret, les volailles et porcs fermiers étant liés au signe « label rouge »).

Les gestionnaires de restauration collective devront établir chaque année un bilan statistique de la mise en œuvre de ces obligations pour l’année précédente. Le décret précise également les modalités de la prise en compte des coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie.

Un 2ème décret présente les conditions de l’expérimentation pour les collectivités qui souhaitent rendre obligatoire l’affichage des produits entrant dans la composition des menus pour l’information des usagers (article 26 de la loi).

Enfin, un 3ème décret donne la composition des comités régionaux pour l'alimentation, qui comprend des représentants des administrations (dont le rectorat), des collectivités (dont le Conseil régional), des établissements publics (dont l’Agence Régional de Santé et les chambres consulaires), des organisations professionnelles agricoles, et des associations travaillant sur l’alimentation.

La FRAB AuRA sera normalement présente dans ce comité, qui est notamment chargé de travailler sur l'approvisionnement de la restauration collective pour faciliter l'atteinte des seuils fixés dans la loi.

Vous êtes acteurs de la restauration collective publique ou privée et souhaitez être informés des changements concrets pour votre restauration sur votre territoire ?

Le réseau de la FRAB AuRA organisera des évènements en Auvergne-Rhône-Alpes pour vous informer sur la loi EGAlim et les changements pour la restauration collective durant le second semestre 2019. Des rencontres auront lieu dans toute la région, avec une présentation de l’application concrète de la loi pour votre territoire et des témoignages d’élus, entreprises, gestionnaires ou cuisiniers qui ont déjà introduit des produits bio, locaux et de qualité dans leur restauration.

Informations à venir dans le prochain Bon Appétit !

 

DOSSIER |Comment s’approvisionner en produits de la pêche durable en restauration collective ?

Selon la FAO, 90% des pêcheries dans le monde sont soit pleinement exploitées, soit surexploitées. L’Union Européenne est le premier importateur de poisson au monde : 85% du poisson consommé provient d’importations, majoritairement des pays en voie de développement. En France, la consommation de poisson est de 35 kg par personne et par an, deux fois plus élevée qu’il y a 50 ans.

En restauration collective, 80% des poissons blancs (en surgelé) servis proviennent de 4 espèces : colin lieu, colin d’Alaska, hoki et merlu blanc (source : Nutrition infos Collectivités).

Dans ce contexte, comment s’orienter vers un approvisionnement durable en produits de la mer ?

Diversifier les espèces

Selon l’UFC Que Choisir, il faudrait valoriser toutes les captures, plutôt que de rejeter celles de moindre valorisation commerciale, donc apprendre à cuisiner et manger des poissons comme le tacaud, le merlan, la vieille. C’est toute l’éducation du consommateur qu’il faut revoir… Élargir l’offre présenterait aussi l’intérêt de faire baisser la pression sur les espèces les plus prisées.
Lors du séminaire organisé par Un Plus Bio « La Restauration Collective, alliée naturelle d’une filière halieutique durable » le 18 décembre 2018, l’association a présenté une étude pour mieux connaître et valoriser le « parent pauvre » d’une restauration collective de qualité ; et introduire du poisson issu de filières locales et respectueuses de l’environnement.

Il en ressort notamment une méconnaissance de la préparation du poisson de la part des cuisiniers, et un manque de connaissance sur la saisonnalité et les espèces. Face à cela, l’idée est de mettre en place des formations sur la préparation des différentes espèces et de diffuser des recettes pour valoriser toutes les parties du poisson (ex : soupe de poisson). De plus, il est important de sensibiliser les équipes de cuisine ainsi que les convives, via des supports pédagogiques et des animations sur le temps du repas.

Deux exemples inspirants ont été présentés :

- la commune de Barjac, dans le Gard, ne sert plus de saumon, qui est une espèce menacée, et le remplace par de la truite fumée, commandée auprès d’une ferme aquacole locale.

- Le lycée de Montmajour à Arles, dans les Bouches-du-Rhône, propose une grande diversité de produits de la mer : bonite, encornet, sandre, joues de loup, brochet, vivaneau…, avec des sauces servies à part pour préserver et faire connaître le goût du poisson.

Diminuer la consommation, privilégier les labels et réduire le gaspillage

Selon l’ONG Bloom, il faudrait interdire la pêche minotière (intensive, destinée à fabriquer des huiles et farines de poissons pour l’industrie et l’aquaculture), mais aussi réduire la consommation de poissons dans les pays développés pour tendre vers les recommandations de l’Organisation mondiale de la santé, qui sont de 11 kg/an/personne, contre le double en France aujourd’hui.

Au niveau de l’approvisionnement, il est nécessaire de clarifier la notion de « durable » face à la multiplicité des labels et d’avoir un état des lieux de la ressource locale disponible. Pour cela, le cahier des charges devrait préciser la zone de capture et les engins de pêches utilisés.

Aujourd’hui, il existe 4 principaux labels :

 

	Logo « Pêche durable » du MSC : créé il y a 20 ans par le WWF et la multinationale de l’agroalimentaire Unilever. Géré par l’association MSC (Marine Stewardship Council), il se focalise sur les aspects environnementaux. Mais il est critiqué pour des certifications parfois laxistes accordées à de gros navires ou des zones de pêche surexploitées.
	Logo « Pêche durable » du Ministère : lancé par le ministère de la Transition écologique en 2017, il prend en compte les trois piliers de la durabilité. Les audits sont en cours, et FranceAgriMer, l’Établissement national des produits de l'agriculture et de la mer, prévoit un affichage en poissonneries à partir de l’été 2019.
	Logos France pêche durable et responsable (lancé en 2008) et Pavillon France, portés par la filière française de la pêche. Ce dernier garantit des conditions de sécurité, de travail et de qualité sanitaire, mais pas de durabilité.
	Le label AB garantit un poisson d’élevage élevé en bio, selon le cahier des charges européen. Source : UFC Que Choisir

 Pour l’ONG Bloom, la pêche durable se situe au-delà des labels :

D’abord, afin de préserver la ressource, il est nécessaire de changer nos pratiques alimentaires en réduisant notre consommation de poisson et en augmentant la consommation de protéines végétales.

Ensuite, il est indispensable de regarder les méthodes de pêche et d’éviter celles qui sont destructrices pour l’environnement.

Enfin, il faut diversifier les poissons consommés pour éviter de mettre des pressions trop fortes sur une espèce en particulier.

Une pêche durable pourra être appelée comme telle quand on aura limité au maximum la capture d’espèces non souhaitées (corail, éponges juvéniles..) et que tout ce qui sera remonté à bord sera valorisé (sans faire de l’huile et des farines pour de l’élevage industriel).

De plus, comme pour le reste de notre alimentation, une meilleure gestion des ressources passe aussi par la limitation du gaspillage. Selon la FAO, les pertes et gaspillages représentent 27 % du poisson débarqué !

Lors du séminaire organisé par Un plus Bio, la ville de Quimper dans le Finistère a présenté sa démarche d’approvisionnement durable pour les produits de la pêche, en concertation avec trois mareyeurs locaux qui assurent la disponibilité de l’offre en volume suffisant. La quantité a été diminuée au profit de la qualité, avec la réduction des grammages pour lutter contre le gaspillage (de 120g à 90g par portion). De même, une adaptation des pratiques en cuisine permet de respecter la saveur et le goût des produits (cuisson base température).

La cuisine centrale de Bègles en Gironde, qui livre 2500 repas par jour, a mis en place des repas alternatifs, ce qui a permis une réduction du gaspillage alimentaire et une diminution du coût matière du repas (1,88€ en 2018 avec 45% de bio). Le nom du poisson n’est pas annoncé sur le menu, le directeur de la cuisine centrale le connait une semaine à l’avance, lors du contact avec le fournisseur. Les espèces sont diversifiées : merlan, esturgeon, tacaud, truite bio des Pyrénées… Chaque espèce de poisson à son type de cuisson, souvent en basse température.

 

Pour en savoir plus :

- Enquête Que Choisir

- Magazine Un Plus Bio

- Association Bloom

- Ethic Océan

- Conso Guide du WWF

 

Article rédigé par Anne Hugues, FRAB AuRA

 

 

INITIATIVE | Les cuisines centrales de la région se rencontrent pour mettre du bio local dans leurs assiettes !

Les groupements d’agriculteurs bio du Rhône-Loire (ARDAB), de la Drôme (Agribiodrôme) et la Fédération Régionale d’Agriculture Biologique d’Auvergne-Rhône-Alpes (FRAB AuRA) ont organisé une rencontre entre cuisines centrales de plus de 1000 couverts à Saint Priest le 8 janvier, qui va déboucher sur une nouvelle journée d’échanges le 15 mai prochain, à Brignais. L’objectif est de permettre un temps d’échanges et de partage d’expériences sur l’introduction de produits bio locaux. Plus de 20 participants étaient présents, dont 12 cuisines centrales, principalement du Rhône, mais aussi de la Drôme, de l’Ardèche, de l’Ain et de l’Allier. Les plateformes Manger Bio Isère et Bio A Pro ont également participé, ainsi qu’une élue des Monts d’Or et une personne de la direction des lycées du Conseil régional. La plupart des cuisines centrales présentes ont déjà introduit des produits bio dans leurs menus, les taux allant de 4% à plus de 20% en valeur.

Valérie Mauger, responsable du service restauration de la cuisine centrale de Saint Priest (4000 repas jour) a présenté leur démarche d’introduction de produits bio et de qualité. Actuellement, la cuisine s’approvisionne à 30% en produits locaux, 10% en produits sous signes officiels de qualité (Label rouge, AOP, IGP) et 10% en bio, sans augmentation budgétaire (le coût matière du repas est de 1,45€ en maternelle et de 1,65€ en primaire).

La responsable a travaillé avec son équipe sur la qualité des produits, en supprimant les fromages portions pour aller vers du fromage à la coupe et en arrêtant l’utilisation des fonds de sauce. Les produits sont 100% de saison et majoritairement frais. Les céréales, fruits et légumes sont bio, les produits laitiers bio et/ou locaux, les volailles label rouge et les poissons en filet. La cuisine est simple et maison, sans produits transformés, les compotes sont faites maison avec des fruits bio.

Afin d’introduire des produits bio et de qualité à budget constant, la responsable a mis en place une démarche de réduction du gaspillage alimentaire, avec une méthodologie de pesées par restaurants sur la production en cuisine et sur le reste à l’assiette. Le résultat est une baisse des déchets de 120g à 55g par jour et par enfant. Pour cela, 3 grammages sont affichés : gros, moyen et petit, pour un service adapté à la faim de l’enfant. L’objectif est d’avoir zéro déchet sur le plateau, les élèves s’engagent à consommer ce qu’ils prennent. Les fruits bio ne sont pas calibrés ni épluchés, et coupés au fil du repas.

L’équipe a travaillé sur un plan alimentaire pour harmoniser les menus pour tous les types de publics, ce qui a permis de diminuer le nombre de menus différents à élaborer et donc le temps de travail, afin de mobiliser les cuisiniers sur les préparations maisons. Des plats végétariens sont également proposés tous les 15 jours, avec des recettes d’inspiration indiennes et italiennes…

La formation des équipes de cuisine et de service ainsi que la sensibilisation des élèves et des parents sont des éléments importants pour accompagner le changement. Une lettre d’info hebdomadaire est réalisée avec la diététicienne pour les restaurants, avec une explication de la composition du repas, de l’origine des produits, des idées de visuel… Pour les élèves, des animations autour du compost et des jardins pédagogiques sont organisées.

La visite de la cuisine centrale a complété ce témoignage puis un temps d’échanges en groupes a permis de faire remonter les besoins des participants. Plusieurs thèmes sont ressortis : la rédaction des marchés publics pour introduire des produits bio locaux, l’approvisionnement et la formation sur les repas alternatifs (recettes créatives adaptées aux cuisines centrales et idées de menus avec des protéines végétales dans les différentes composantes).

La journée du 15 mai à Brignais abordera les questions des marchés publics et de l’approvisionnement, avec une visite de la plateforme Bio A Pro. Une formation sera également organisée au 2nd semestre sur les protéines végétales.

 

Article rédigé par Anne Hugues, FRAB AuRA

 

TERRITOIRE | Les professionnels de la restauration collective se rencontrent en Haute-Loire

Le groupement d’agriculteurs bio de Haute-Loire, Haute-Loire Biologique, travaille en partenariat avec le Conseil départemental 43, le Réseau Ecologie Nature et le Comité de promotion des produits agricoles de Haute-Loire pour faciliter l’introduction de produits bio et locaux dans les restaurants collectifs, en particulier ceux des collèges.

Plus d’une quarantaine d’établissements (scolaires, collège, lycées, médico-sociaux) sont dores et déjà engagés dans cette démarche. Parmi eux, une quinzaine d’établissements sont labellisés « Manger local et bio » par le Conseil départemental pour leurs démarches globales en faveur d’une alimentation de qualité : animations pédagogiques (compostage, modes de production, itinéraire de la graine au panier…), expositions, visites de ferme, approvisionnement en produits bio et locaux, etc. Les cuisiniers, gestionnaires, parents d’élèves, enseignants et élèves de chaque établissement s’impliquent à leur niveau et en concertation pour faire de ces projets une réussite. Cette labellisation est renouvellée chaque année selon le bilan des actions réalisées. L’objectif étant de convertir de nouveaux établissements.

Pour renforcer l’action des établissements engagés et encourager de nouveaux, les premières rencontres professionnelles « Manger local et bio en Haute-Loire » ont été organisées le 21 mars 2019, à l’Hôtel du département. L’opération a rencontré un franc succès avec près d’une centaine de participants dont : une quarantaine d’établissements scolaires, une quarantaine de producteurs (dont la majorité en AB), une quizaine d’artisans et 4 entreprises agroalimentaires. L’occasion pour ces professionnels d’échanger individuellement avec 5 à 10 interlocuteurs dans un objectif d’interconnaissance et de premier contact commercial. L’adéquation entre les prix de revient pour les fournisseurs et le coût matière pour les gestionnaires a été questionnée à plusieurs reprises lors des rendez vous individuels, tout comme l’adaptation des volumes demandés à l’offre existante. Ces sujets doivent être approfondis côté fournisseurs et côté acheteurs pour faciliter les relations commerciales.

Au fil de l’année, des visites de fermes et de restaurants collectifs, prévues en mai, septembre et décembre, seront organisées pour poursuivre cette interconnaissance et mieux connaître les réalités des métiers de chacun. Producteurs, cuisiniers et gestionnaires témoigneront des conditions de production, de commande, de livraison et d’approvisionnement. Ils retraceront également l’historique de leurs échanges commerciaux : premier contact, modalité de fixation du prix, etc. Ces actions de sensibilisation seront complétées par un travail de refonte des prochains marchés publics édités par le groupement de commandes.

Face au succès, ces opérations de sensibilisation que sont les rencontres professionnelles et les visites ont vocation à se reproduire chaque année sur le département, afin de mettre en oeuvre des partenariats durables entre producteurs bio et restauration collective, pour une introduction régulière de produits bio locaux.

Article rédigé par Marie Poisson, Haute Loire Biologique

ZOOM | La restauration collective s’engage dans la campagne « Manger Bio et Local, c’est l’idéal !

Vous vous approvisionnez directement auprès de producteurs bio et locaux ? Vous souhaitez mettre en valeur votre démarche ? Communiquer sur vos fournisseurs bio et locaux ? Tester une recette, un produit ? … Prenez part à la campagne « Manger Bio et Local, c’est l’idéal » qui aura lieu du 20 au 29 septembre 2019 dans toute la région Auvergne-Rhône-Alpes !

Pour la 13ème année consécutive, les producteurs-rices, artisan-es, magasins bio et restaurants collectifs d’Auvergne-Rhône-Alpes se mobilisent pour aller à la rencontre des consommateurs et des citoyens et leur faire découvrir les produits bio locaux à travers des animations variées. Cette année, c’est le climat qui sera mis à l’honneur autour de la déclinaison du slogan « Manger Bio et Local, c’est bon pour le climat ».
Organisée par la Fédération Régionale d’Agriculture Biologique d’Auvergne-Rhône-Alpes, en partenariat avec Biocoop, la campagne « Manger bio et local, c’est l’idéal » c’est :

• Une campagne de promotion et de sensibilisation pour faire découvrir l’agriculture biologique locale, ses circuits de commercialisation, et ses contributions positives pour l’environnement, la santé et la dynamique de nos territoires.
• Un programme d’événements organisés dans les fermes, les lieux de vente, les  restaurants collectifs, les établissements d’enseignement  agricole…  entre le 20 et le 29 septembre 2019 : visites de fermes, animations, dégustations, repas bio, conférences, débats, projections, évènements festifs, etc.
• L’occasion de valoriser votre démarche et de mettre à l’honneur les productions typiques de vos territoires et des personnes qui les font !

Parce que forcément, Bio et local, c’est l’idéal* pour créer plus d’emplois, protéger l’environnement et la santé, et œuvrer pour un changement dans l’agriculture et l’alimentation. Or bio ne veut pas dire forcément local et local ne veut pas dire forcément bio … Une sensibilisation plus que jamais d’actualité ! A l’occasion de cette campagne 2019, un focus spécifique sera fait sur l’enjeu climatique à travers le slogan « Manger Bio et Local, c’est bon pour le climat ! ».

>> Pré-inscrivez-vous !
>> Retrouvez plus d’informations sur la campagne "Manger Bio et Local, c'est l'idéal !"
>> Prenez connaissance des conditions d’engagement pour participer à cette campagne
>> Prenez contact avec notre animateur-rice local-e pour plus de précisions sur les modalités d’organisation et d’accompagnement

 

Article rédigé par Agathe Vassy, FRAB AuRA

SOMMAIRE :

FOCUS | « La ferme AuRA » : une agriculture diversifiée, tournée vers la qualité, le bio et les circuits courts

La région AuRA est une grande région agricole, avec 2,9 millions d’hectares de Surface Agricole Utilisée (SAU) et 62 500 exploitations agricoles recensées. Elle se classe au 4^ème rang des régions et se situe dans le peloton de tête pour les productions d’élevage (bovins lait et viande), de polyculture et de productions fruitières.

L’activité agricole dominante est l’élevage extensif d’herbivores, pour la production de lait (avec de nombreuses AOP fromagères) et de viandes (avec des races à viande spécialisées comme le Charolais et rustiques comme l’Aubrac et la Salers). L’arboriculture est concentrée dans la vallée du Rhône pour les fruits à noyaux, avec l’Ardèche pour la châtaigne et l’Isère pour la noix. La lentille verte du Puy et la lavande de la Drôme sont des cultures typiques de la région.

La région est leader national pour les signes officiels de qualité en nombre d’exploitations et 2^ème pour l’agriculture biologique et la commercialisation en circuits courts.

Sur les 1 000 signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (AOP, IGP, Label rouge), plus de 150 concernent la région, avec des produits aussi variés que le fromage, les fruits, la viande ou la volaille... En 2018, la région compte 77 Appellations d’Origine Protégée (AOP) : 22 pour les fromages, qui représentent près de 40% des productions fromagères nationales sous AOP, et 45 pour le vin (Beaujolais et Côtes du Rhône étant les vignobles les plus connus de la région).

Fin 2017, la région occupe le 2^ème rang national en nombre de fermes bio, avec 5377 exploitations certifiées ou en conversion. La surface en bio est de 235 641 hectare en bio ou en conversion, soit plus de 8% de la SAU régionale. C’est aussi la 2^ème région bio de France en surface, avec 13% de la SAU bio nationale. Les principales productions en bio sont l’élevage herbivore (bovin, ovin, caprin), les grandes cultures, les fruits, la vigne et les plantes aromatiques et médicinales.

Les circuits courts sont pratiqués par 23% des exploitations, notamment autour du Rhône et des vallées alpines, importants bassins de consommation.

Enfin, la région se caractérise par un tissu d’établissements agro-alimentaires diversifiés, avec 3 secteurs importants : la viande, le lait et les boissons. En 2017, la région AuRA est la 1^ère en nombre d’opérateurs de l’aval en bio, avec 2399 opérateurs.

Sources : données Agreste de juillet 2018 et données Agence bio fin 2017

DOSSIER | 20% de bio, repas végétariens, fin du plastique… : ce qui change pour la restauration collective avec la loi nouvelle Alimentation

Le  projet de loi pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable, dite loi EGAlim, a été adopté le 2 octobre par l’Assemblée nationale et publié au Journal officiel le 30 octobre. Voici les principaux changements pour la restauration collective :

• Au moins 50 % de produits locaux ou sous signe de qualité, dont 20 % de bio en restauration collective publique d'ici 2022. L’article 24 de la loi cite les produits entrant dans la catégorie des 50% : produits acquis en tenant compte des coûts imputés aux externalités environnementales liés à leur cycle de vie, bénéficiant d'un signe de qualité, de l’écolabel pêche, ou d’une certification environnementale. 20% au moins de ces achats devront concerner des produits issus de l'agriculture biologique ou en conversion. Un décret en Conseil d’État précisera les modalités d’application de cet article, notamment la liste des signes et mentions à prendre en compte.
• Diversification des menus et expérimentation du menu végétarien dans les cantines scolaires : les restaurants collectifs publics qui servent plus de 200 couverts par jour en moyenne par an doivent présenter un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu’ils proposent. De plus, pendant deux ans à titre expérimental, les restaurants collectifs scolaires sont tenus de proposer un menu végétarien au moins une fois par semaine. Ce menu peut être composé de protéines animales (produit laitiers, œufs) ou végétales (céréales, légumineuses). Cette expérimentation fait l’objet d’une évaluation, notamment de son impact sur le gaspillage alimentaire, sur les taux de fréquentation et sur le coût des repas, dont les résultats sont transmis au Parlement au plus tard six mois avant son terme. 
• Information des usagers et affichage expérimental de la composition des menus : à partir de 2020, les restaurants collectifs publics ou privés informent une fois par an les usagers de la part des produits respectueux de l'environnement, bio, sous signe de qualité, entrant dans la composition des repas servis et des démarches pour l’acquisition de produits issus du commerce équitable. De plus, à titre expérimental et pour une durée de 3 ans, les collectivités territoriales qui le souhaitent peuvent rendre obligatoire l’affichage de la composition des menus dans leurs services de restauration collective.
• Interdiction du plastique : la vaisselle en plastique jetable est interdite à partir de 2020 et les  contenants de cuisson, réchauffe et service en plastique sont interdits en restauration collective scolaire, universitaire et crèches d'ici 2025 (avec une dérogation jusqu’en 2028 pour les collectivités de moins de 2 000 habitants). Les bouteilles d'eau plate sont également interdites en restauration collective scolaire à partir de 2020.
• Gaspillage alimentaire et don aux associations : L’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (ADEME) remet au Parlement un rapport avant 2022 sur la gestion du gaspillage alimentaire par la restauration collective. Les opérateurs de restauration collective se verront imposer la réalisation d’un diagnostic préalable à la démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire incluant l’approvisionnement durable. Certains d'entre eux devront rendre publics leurs engagements sur ce sujet, notamment les procédures de contrôle interne engagées.  L'obligation du don des excédents aux associations va être appliquée à la restauration collective.
• Suivi d'application de la loi : Des comités régionaux pour l'alimentation seront créés. Ces instances de concertation travailleront notamment sur l'approvisionnement de la restauration collective pour faciliter l'atteinte des seuils fixés dans la loi. Le gouvernement mettra également en place, d'ici un an, des outils d'aide à la décision, à la structuration des filières d'approvisionnement sur les territoires, à la formulation des marchés publics et à la formation des personnels concernés, nécessaires à l'atteinte de ces seuils.

 

Vous êtes acteurs de la restauration collective publique ou privée et souhaitez être informés des changements concrets pour votre restauration sur votre territoire ?

Le réseau de la FRAB AURA organisera des évènements en Auvergne-Rhône-Alpes pour vous informer sur la loi EGAlim et les changements pour la restauration collective, la dernière quinzaine de mars 2019.

Entre 4 à 6 réunions d’information d’une demi-journée sont prévues dans toute la région (Rhône, Drôme, Savoie, Puy-de-Dôme, Haute-Loire…) avec une présentation de l’application concrète de la loi pour votre territoire et des témoignages d’élus, entreprises, gestionnaires ou chefs cuisiniers qui ont commencé à introduire des produits bio, locaux et de qualité dans leur restauration.

⇒ Plus d’informations dans le prochain Bon Appétit ! 

INITIATIVE | Animation « zéro gâchis » en restaurant d’entreprise : une première réussie !

La FRAB AuRA a organisé une animation « zéro gâchis » sur les 3 restaurants d’entreprise du CEA de Grenoble le 22 novembre, dans le cadre de la semaine européenne de réduction des déchets.

Alors que le gaspillage alimentaire représente 30 à 40 tonnes par an pour un restaurant de 1000 convives, soit un budget de 60 000 € à 80 000 € annuel, sa réduction est un formidable levier pour introduire des produits bio et locaux. Et les restaurants ont joué le jeu : recettes avec des fanes ou des restes de légumes (velouté de fanes de radis, soupe de feuilles de choux…) ; fruits et légumes bio cuisinés avec la peau en accompagnement et en dessert (tatin de poires, tarte aux pommes non épluchées…). Le plus grand défi étant sans doute l’offre de yaourts en vrac, afin d’éliminer les pots de yaourt qui sont des déchets non recyclables. Les yaourts et crèmes dessert proposés étaient tous bio et locaux, issus de fermes de l’Isère et de la Loire. Les retours des convives ont été très positifs pour les yaourts nature et aux fruits, avec de nombreuses demandes pour pérenniser l’idée.

Autre action réalisée par les restaurants : le « gâchimètre » du pain qui permet de visualiser le pain jeté sur une semaine. C’est un bon outil pour permettre aux convives de prendre conscience du gaspillage, certains proposant même de le faire payer pour moins en jeter ! Lors de l’animation, du pain tranché a été proposé aux convives, en privilégiant la qualité avec du pain bio. Il en ressort qu’un temps d'adaptation est nécessaire pour ajuster la prise par rapport à la consommation, certains ayant tendance à prendre plusieurs tranches. Un des trois restaurants qui teste une offre de pain tranché depuis un mois fait clairement le constat qu’il y a moins de gaspillage. Le restaurant est équipé d’une trancheuse qui permet de couper le pain le jour même et d’ajuster en fonction de la consommation. De plus, le pain bio qui n’a pas été tranché peut être coupé pour le service du lendemain et les cuisiniers peuvent travailler des recettes avec les tranches de la veille (croutons, pain perdu…).

Cette animation qui était une première pour le CEA, les restaurants et la FRAB AuRA a été très appréciée dans l'ensemble. Le bilan est donc positif et l’objectif est de la reproduire l’année prochaine durant toute la semaine, avec un focus sur la réduction des bouteilles en plastique pour les boissons.

Article rédigé par Anne Hugues, chargée de mission à la FRAB AuRA

TERRITOIRE | Dans la Loire, les établissements médico-sociaux en route vers plus de bio

Depuis 2016, le groupement des agriculteurs bio du Rhône et de la Loire, l’ARDAB, travaille avec le Conseil Départemental de la Loire et la Chambre d’Agriculture 42 (CA 42) pour accompagner des établissements médicaux-sociaux du département souhaitant développer leur approvisionnement en produits bio et locaux. Aux 12 premiers établissements accompagnés durant ces deux premières années se rajoutent, pour l’année 2019, 10 nouveaux établissements volontaires et désireux d’améliorer le contenu de leur assiette. Au total, avec les établissements accompagnés les années précédentes, ce seront près de 1700 convives sur le Loire qui seront concernés par cette démarche. Au-delà d’un travail sur l’approvisionnement par la mise en relation des établissements avec les fournisseurs bio locaux, l’accompagnement proposé par l’ARDAB et la CA 42 s’intègre dans une démarche globale autour du mieux-manger nécessitant l’implication de tout le personnel dans chaque établissement. Pour réussir à faire de ce projet une réussite, des actions de sensibilisation sont proposées aux personnels de chaque établissement. L’occasion d’aborder l’importance de la présentation des repas et de la communication faite autour de l’introduction des produits bio et locaux auprès des convives et de l’ensemble du personnel de l’établissement. L’introduction de produits bio et locaux s’intègre alors à un projet global autour de la valorisation du temps du repas, la présentation, la qualité des produits, les temps d’échanges autour de l’appréciation de nouveaux produits, qui sont autant de points d’attention qui permettront de valoriser ces nouveaux produits et le travail des cuisiniers.

Au-delà de ces ateliers d’échanges qui permettent à l’ensemble des équipes de s’approprier la démarche, près de 15 cuisiniers de ces établissements se sont formés techniquement les 25 et 26 octobre derniers à la cuisine des légumineuses. Bruno Couderc, cuisinier formateur, a présenté la richesse et la diversité de ces aliments avant de passer en cuisine pour préparer un repas complet à base de légumineuses ; fa-yonnaise (mayonnaise végétale), salade Kokopelli (mélange de haricots rouge, maïs et légumes), galettes indiennes à base de lentilles corail sont quelques-unes des recettes découvertes durant ces deux journées. L’occasion d’aborder la question de l’équilibre alimentaire, la cuisson des légumineuses et leur association à d’autres aliments pour en tirer tous les bénéfices. Les légumineuses ont assurément leur place dans tous les plats, de l’entrée au plat sans oublier le dessert avec par exemple une génoise à la noix où la farine de blé est remplacée par de la farine de pois cassé, une des découvertes qui a surpris et ravi l’ensemble des participants ! Si des idées devaient être retenues de cette formation nous retiendront celles-ci : associer légumineuses et céréales permet l’assimilation des 8 acides aminés essentiels que l’on retrouve dans la viande ; et l’eau de cuisson des légumineuses peut être utilisée comme liant des préparations ou pour enrichir les bouillons, mixés et sauces : pensez à les garder pour les réutiliser !

Cette formation s’intégrait dans cette réflexion globale autour du mieux-manger, non seulement par la diversification alimentaire qu’offre l’utilisation des légumineuses en cuisine, mais aussi par les économies que peuvent permettre l’utilisation des légumineuses comme alternative aux protéines animales sur certains repas. Ce dernier levier d’action d’ordre économique permet ainsi aux établissements de s’approvisionner d’avantage en produits bio-locaux de qualité tout en maitrisant son budget.

Cette fin d’année 2018, riche d’échanges d’expériences lors de ces différents ateliers, annonce déjà une belle dynamique pour les nouveaux établissements de l’année 2019. Il sera d’ailleurs question de solliciter les anciens établissements accompagnés dans le parrainage des nouveaux afin d’inspirer ces derniers dans leur démarche.

 

Projet pilote en AuRA : accompagnement des EHPAD pour une alimentation de qualité   La Direction régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt d’Auvergne-Rhône-Alpes (DRAAF AuRA) a initié un projet pilote en 2018, intitulé « Alimentation : plaisir et sens pour les résidents en EHPAD de la région Auvergne-Rhône-Alpes ». Il s’inscrit dans le cadre de la Charte nationale pour une alimentation responsable et durable dans les établissements médico-sociaux, cosignée en avril 2017 par le Ministère de la santé et le Ministère de l’agriculture, afin d’améliorer l’alimentation des personnes âgées et handicapées. Ainsi, et dans le cadre du Programme National pour l’Alimentation, la DRAAF AuRA accompagne un projet global de changement de pratiques autour de l’alimentation dans les établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD). L’objectif de ce projet est de mettre en lumière la notion de plaisir et de sens de l’alimentation des résidents par l’accompagnement d’établissements pilotes volontaires, d’en mesurer la faisabilité et retours d’expérience, et de diffuser ceux-ci plus largement. Pour cela, la DRAAF AuRA a défini trois volets d’expérimentation, dont l’animation est confiée à des structures partenaires : L’approvisionnement de la restauration en produits de qualité et de proximité, incluant les notions de saisonnalité, goût, etc., coordonné par la FRAB AuRA, L’activité physique autour du jardinage, coordonné par l’association Anis Etoilé, La sensibilisation et l’accompagnement des soignants pour la présentation, le service et l’aide des résidents pendant le repas, qui sera mis en œuvre en 2019.   La FRAB AuRA et son réseau (ADABio et Bio 63) accompagnent donc 6 établissements cette année : 3 établissements en gestion concédée en Isère, ce qui représente plus de 230 résidents, 3 établissements en gestion directe dans le Puy de Dôme, pour un total de 235 résidents. Après une phase de diagnostic et la réalisation d’une feuille de route pour chaque établissement, les 6 EHPAD sont actuellement en phase de test. Les réunions de bilan sont prévues au cours du 1er semestre 2019. Pour plus d’informations sur ce projet, contacter Anne Hugues : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

PRODUCTEURS | L’annuaire des fournisseurs bio de la restauration collective en Auvergne-Rhône-Alpes est sorti !

Cette année, plus de 400 fournisseurs bio et locaux sont répertoriés dans cet annuaire régional publié par la FRAB AuRA, avec une vingtaine de nouveaux producteurs ! Fruits et légumes, produits laitiers, viande, pain, épicerie, boissons… toutes les productions sont représentées, avec 2 types d’acteurs :

* des producteurs bio qui livrent directement la restauration collective localement,

* des plateformes multi-produits qui rayonnent sur un ou plusieurs départements.

Vous trouverez forcément les produits qu’il vous faut pour introduire du bio et local dans les assiettes !

Vous pouvez nous contacter si vous souhaitez un exemplaire papier.